앉은뱅이밀 사워도우

사워도우/사워도우 레시피

필리젬마 2020. 10. 20. 10:08

우선 밝히자면 100% 앉은뱅이밀만 사용한 건 아니다.

비중으로 봐서 가장 많다는 것일 뿐이다.

사워도우를 구워내던 초보자 시절에 제일 이해가 안 되는 지점이 있었는데...

통밀이나 호밀을 별로 넣지도 않았으면서 통밀빵, 호밀빵이라고 부르는 게 사기같이 느껴졌었다.

제빵을 계속 해보니 다 이유가 있다.

내 기준으론 소비자 입맛이 가장 큰 고려 사항인 듯 싶다.

제대로 된 통밀빵, 호밀빵을 만들면 대부분의 소비자는 먹지 않는다.

사워도우 덕후라는 분들도 수업에 와선 흰 사워도우빵 위주로만 골라 먹고 간다.

그러니 대중은 오죽하겠나.

호밀 17%만 들어가면 굳이 예민한 입맛이 아니더라도 손이 가지 않으니 시중에서 10% 언저리로만 통곡물을 배합하는 건 너무도 당연하다.

두번째 고려 사항은 제빵성이라고 생각한다.

특정 재료만 100% 쓰고 싶어도 빵이라는 게 기준이 있다 보니 강력분 베이스에서 기대되는 크럼, 통밀이나 호밀 베이스에서 기대되는 크럼, 그 양단 간 어디에도 속하지 않는 애매한 기공이 나오면 비주얼도 나쁘지만 맛도 좋은 편은 아니다.

앉은뱅이밀은 거의 전분 같은 느낌의 알갱이가 특징.

제과에서는 많이 쓰지만 빵에 쓰기엔 애로사항이 많고 사워도우엔 쓸 수 있으나 이스트빵엔 적합하지 않다고 생각한다.

사워도우는 끈적거리는 특성상 글루텐이 적어도 크럼을 붙들 수 있는 힘이 생기는데 이게 과하면 떡이 된다.

반면 이스트 빵은 이스트로 인해 빵 표면이 건조해지기 때문에 글루텐이 적으면 크럼이 부서진다.

안 부풀고 -> 기공이 거의 없고 -> 그래서 떡질 가능성이 높은 앉은뱅이밀을 사용하기 위해 이런저런 보완책을 사용해봤다.

농가밀은 레시피 짜는 게 쉽지 않아서 포스팅을 금방 금방 채울 수 있을 만큼 다작을 하기 어렵다.

뜸하게 올라올 수밖에 없기에 내겐 하나 하나 귀하다.

< 사전 반죽 >

< 본반죽 재료 >

* 꿀과 사워크림이 들어갔지만 단맛은 못 느낄 정도로 없다시피하고

느글거리거나 기름기가 느껴지는 크럼도 아니다

< 소요시간 >

* 10월 기준이므로 만드는 환경에 따라 발효 시간과 수분량 조절 필수

* 완전히 식히지 말고 바닥이 따뜻할 때 밀봉해서 껍질을 부드럽게 만들어 준다

* 크러스트가 얇게 나오는 빵이다

* 무쇠 뚜껑을 여닫는 방식이 아닌 스팀 기능을 이용할 경우

크러스트가 두껍고 씹지 못할 정도로 단단하게 나올 가능성이 높으므로

열과 스팀양 조절에 신경써야 한다

저작자표시 비영리 변경금지