Overmixing & Stickiness

 

 

 

 

EINKORN(아인콘)이라는 책이름은 우리나라에선 나오기 힘들 스타일이다.

재료 이름을 제목으로 내걸고 책을 낸다는 것...

베이킹은 물론 요리까지 포함된 책이어서 과연 아인콘을 어디까지 쓸 수 있나 들여다 보는 것도 나름 재밌는 책이다.

아인콘 만두피 레시피도 있다는...

 

 

"Overmixing einkorn will activate its stickiness."

 - EINKORN, p.5

 

 

아인콘 반죽은 우리밀보다 더 징글징글하지만 은근 비슷한 구석이 많다.

그중 하나가 끈적한 성질일 것 같은데 정도의 차이는 있지만 앉은뱅이밀을 비롯 우리밀 백밀에서도 비슷한 현상이 발견된다.

 

 

- 우리밀은 만질수록 자꾸 들러붙는다

- 너무 끈적여서 접어주기가 어렵다

- 발효 마치고 나면 통제 불능이다

 

 

끈적끈적한 아인콘 발효종 

 

 

과반죽(overmixing)...

글루텐이 적으면 접어주기를 해야하는 건 맞다(BREAD 책에도 나온다).

그러나 함께 고려해야 할 부분이 발효 시간인데(요건 BREAD 책 카테고리에서 자세히 하는 걸로) 간단히 말하면 발효 시간이 짧은 재료는 접어주기 많이 하면 안 된다.

왜 신나게 접어주는 우리밀이 갈수록 늘어지고 끈적해지는지도 같은 맥락이다.

 

 

아인콘 반죽할 때 과반죽을 막기 위해 웬만해선 스탠드 믹서보다 손을 사용하라고 하지만...

손을 쓰라고 하면 우리나라 작업자는 대체로 스탠드 믹서가 내놓는 결과물(글루텐 100% 거미줄 상태)을 목표로 삼는다.

재료나 배합비 상관없이 '몸소 이 손으로 그곳까지 도달해 보리라'는 심산으로(나도 그랬다) 열심히 치대고 열심히 내려치고 열심히 접는다.

망하는 지름길이다.

 

 

쫄깃한 닭살 식빵 때문에 제빵 정석이 틀어진 건 맞는데 대중이 좋아하면 어쩔 수 없는 건 상업 베이커리에선 그렇다 치고...

건강하게 집에서 만들어 먹겠다고 시작한 홈베이킹이라면 과반죽은 삼가는 것이 좋다.

식빵 수준의 버터와 달걀 배합비면 글루텐 100%는 매우 과반죽이다.

글루텐 100%는 브리오슈, 할라, 페스츄리처럼 설탕 팍~ 우유 팍~ 달걀 퐉~ 버터 퐉퐉~  그런 반죽에 필수다.

 

 

혹시 식빵을 잘 굽는 집이라면 얇은 막 나올 때까지 반죽하지 말고 빵을 구워보기 바란다.

식빵 풍미가 훨씬 강해진다.