사워도우 반응형 41 베이커의 손에서도 나온다는 사워도우 미생물 사워도우 스타터 미생물은 어디서 날아온 걸까? 사워도우라는 단어를 처음으로 한국 블로그에 언급했을 때 대부분은 공기 중에서 미생물이 날아온다고 생각하는 사람들이 꽤 많았다. 나 역시 사워도우를 처음 접했을 때도 밀가루에서 미생물이 나온다는 건 상상도 못했던 일이다. 술을 담글 때는 일부러 이스트를 넣어 발효시키기도 하지만 사워도우 스타터는 다르다. 주로 밀가루 자체에서 발현되는 미생물을 발효 주체로 삼는다. 사워도우 스타터는 밀가루에 붙어 있는 각종 다양한 미생물의 발현으로 발효가 진행된다. 심지어 사워도우 스타터에만 살고 있는 미생물도 있다. 예전엔 Lactobasillus sanfranciscensis, 요즘은 Fruitilactobasillus safranciscensis라고 부르는 유산균이 바로 .. 2023. 8. 5. 백설 아티장 밀가루 강력 소프트 늘 그렇지만 내가 쓰는 밀가루 후기는 개인적으로 제의를 받은 적 없는 상태에서 작성하고 있으니 참고하시길... 아티장 밀가루 강력 소프트는 최근에 밀가루 서치하다가 발견한 제품이다. 내가 발견한 시점이 빠른 것 같진 않지만 그렇다고 아주 늦은 것도 아닌 듯하다. 후기를 보니 하드 계열빵에 잘 어울린다고 하길래 양도 맘에 들어서(2kg) 요즘 테스트 중인데 꽤 괜찮다. 단백질 함량 11.5-12.5% 수준, 미국산/캐나다산/벨기에산 밀가루로 블렌딩 한 제품이라고 한다. 일단 강력분이면 강력분이지 소프트를 굳이 붙인 이유가 있을 것 같았고... 미국산과 캐나다산은 원래 우리나라 수입 밀가루의 대부분을 차지하니 그렇다 치지만 벨기에산을 블렌딩했다는 점에 호기심 발동했다. 영상에서 보듯이 발효 후에도 빳빳하게 .. 2023. 2. 15. 사워도우 빵의 노화 및 보관 - 파네토네, 판도로 포함 사워도우의 유통기한은 발효에 달려 있다. 발효가 잘 된 사워도우 빵은 그렇지 못할 경우에 비해 노화가 훨씬 느리다. 결국 유통기한이 길어지는 효과가 있다. 그래서 사워도우 빵은 과발효에 유의해야 한다. 과발효 된 사워도우 빵은 냉동실에 보관해 두더라도 발효가 잘 된 빵에 비해 유난히 건조 속도가 빠르다. 특히 호밀 사워도우 빵은 과발효 되었을 때 노화 속도가 무시무시하다. 일반 대중이 가장 선호하는 흰 사워도우 빵은 기공이 많이 뚫려 있어서 단면적이 조밀하지 않다. 이런 빵은 아무리 잘 구워도 기공 때문에 상대적으로 단면적이 좁아서 쉽게 말라버린다. 이에 비해 호밀 사워도우 빵은 호밀 자체의 특성 때문에 촉촉한 단면을 오래 유지할 수 있는 장점이 있다. 따라서 똑같이 발효가 잘 되었다는 가정 하에 비교할.. 2023. 1. 1. 100년 된 스타터는 묵은지 같은 맛일까? 스타터가 100년 되었다는 소리는 우리나라에선 듣기 어렵지만 외국 사이트 돌아다니다 보면 마치 무용담처럼 나오는 레파토리 중 하나다. 마치 30년을 달이는 어느 종갓집 고택의 간장처럼 여겨지기도 하는 100년 된 스타터... 어제 바로 완성한 스타터와는 어떻게 다른 맛일까? 결론부터 말하자면 100년 된 스타터와 어제 완성한 스타터는 맛이 다르다. 100년까지는 아니어도 통상 2-3년 키우다 새로 갈아 엎어버리는 내 스타일로 보자면 바로 완성된 스타터는 2-3년 된 것보다 향이 훨씬 상쾌하다. 더 신선하다는 느낌이 들 정도. 계속 먹이주기하며 키우게 되면 미생물 군집은 달라진다. 그것이 좋은 방향이든 나쁜 방향이든 상관없이 일어나는 일이다. 주변 환경의 영향을 받는 것은 물론, 온도별 발효 최적화 미생물.. 2022. 11. 22. 사워도우 통밀빵 - 유기농 이탈리아 통밀가루(라 그란데 루오타) 일단 루오타 유기농 통밀가루로 만든 다른 레시피 링크는 아래를 참조. https://outofthekitchen9.tistory.com/125 풀리쉬 통밀식빵 - 루오타 유기농 통밀가루 여러 차례 많이 썼던 것 같은데 나는 글루텐 소화도 어렵고 통밀이나 호밀가루 발효 시간이 짧으면 위염으로 고생을 한다. 그래서 절대 이스트빵에는 통밀이나 호밀가루 섞어서 먹질 않는다. 사 outofthekitchen9.tistory.com https://outofthekitchen9.tistory.com/87 100% 통밀빵, 이탈리아 통밀로 만든 이스트 빵 업체로부터 밀가루 테스트 제의를 받아서 만들게 된 빵이다. 유럽산 밀가루 5종을 샘플로 받았는데 이번 포스팅은 이탈리아 통밀가루가 주재료다. 사워도우빵을 더 좋아하지.. 2022. 9. 12. 화이트 스펠트 샌드위치 브레드 - 사워도우 스타터 사용 이 레시피는 원래 논픽션 사워도우 vol.2에 넣기 위해 계획되었던 건데 최종 편집에서 제외되었다. 지인과 같이 책을 쓰기로 약속했는데 그 친구가 호주로 유학을 나갔고... 일정은 미뤄지고 나도 그쪽도 잊어버리고 살다가 집필 도중 생각이 나서 레시피를 전달 받게 되었고 예상대로 나와 비슷한 레시피가 나왔다. 솔직히 지인 덕분에 화이트 스펠트를 사용하게 된 나로선 그의 레시피가 분명 우선순위가 있다고 봐야했고.. 그래서 최종 vol.2에서는 빠지게 되었다는 얘기. 지인의 레시피는 논픽션 사워도우 vol.2 스페셜 레시피에 실려있다. 이 책은 비록 절판 상태지만 궁금한 분들은 여기를 클릭(https://outofthekitchen9.tistory.com/93) 그 친구나 나나 화이트 스펠트를 많이 쓸 수 있.. 2022. 6. 15. 기본 포카치아 반죽 - 비가 / 사워도우, 루오타 유기농 이탈리아 00 밀가루 아무것도 아니고 계속 반복되는 것 같은 포카치아 레시피도 막상 만들어 보면 제대로 레시피 짜기 늘 쉽지 않다. 게다가 최근에 주로 쓰는 밀가루도 바뀌어서 어떤 식으로든 기본 레시피는 만들어 놔야했다. 2015년엔 강력분 포카치아, 2019년엔 프랑스밀과 화이트 스펠트 버전의 포카치아, 그리고 2022년엔 이탈리아 00 밀가루 버전. 기존 레시피와 가장 큰 차이라면 예전엔 사워도우 버전밖에 없었는데 이탈리아 00 밀가루 쓰면서 비가Biga 버전도 생겼다는 것. 비가Biga 버전, 사워도우 버전, 이렇게 두 가지로 기본 레시피를 짰다. [ 비가 버전 포카치아 ] 루오타 유기농 00 밀가루 84g 물 50g 인스턴트 이스트* 1꼬집 비가 반죽 전부 루오타 유기농 00 밀가루 3.. 2022. 5. 29. 루오타 유기농 이탈리아 00 밀가루 + 금강밀 사워도우 사워도우 스타터에 적합한 수준의 W라는 걸 알고 나서 적극적으로 스타터 먹이주기에 사용하고 있다. W가 뭔지 궁금한 분들은 여기 클릭(https://outofthekitchen9.tistory.com/114) 루오타 유기농 00 밀가루는 수분을 덜 먹기 때문에 스타터에 수분량 조절을 해주는 것이 좋다. 예전 같으면 계산기 들고 칼 같이 계산해서 적용하던 나였으나... 이제 만사 귀찮고 그때그때 대처하는 것에 익숙해진터라 계산 잘 안 한다. 그냥 간편하게 밀가루 양보다 10그램 정도 적게 넣는 식으로 먹이를 준다. 예를 들자면.. 평상시 빵 만들기 직전 먹이주기 비율이 10:45:45, 총 100그램을 쓰는 편이다. 루오타 00 밀가루를 쓸 경우 10:40:50, 수분량은 바뀌었으나 총 100그램에는 변함.. 2022. 5. 13. 이탈리아 00 밀가루의 W 와 P/L 밀가루의 스펙이라고 할 수 있는 W 와 P/L 은 BREAD 책에도 자세히 나와 있다. 읽어도 그냥 막연하게 다가오는 수치일 뿐, 강력분에만 집중된 제빵을 한다면 크게 와닿지 않을 수 있다. 나도 이 수치에 집중하게 된 게 이탈리아 00 밀가루를 쓰면서, 정확하게는 이탈리아의 진짜 파네토네를 먹어본 후부터였다. 밀가루 공동 구매를 진행하면서 들어왔던 많은 질문들 중 W 와 P/L 값을 묻는 질문도 있었다. 아마 이탈리아밀을 오랫동안 쓰시고 매우 잘 다루는 분이 아닐까 싶은데... 이탈리아 밀가루는 W, P/L 값에 따라 밀가루 용도를 구별하는 경향이 있다. 00 밀가루라 하더라도 이 두 값이 브랜드마다 같지 않다. W는 밀가루의 강도를 나타낸다. 보통 45 - 400 사이의 값을 나타내는 경우가 많고 숫.. 2022. 5. 12. 이전 1 2 3 4 5 다음
