기본 포카치아 반죽 - 비가 / 사워도우, 루오타 유기농 이탈리아 00 밀가루

 

 

 

 

 

아무것도 아니고 계속 반복되는 것 같은 포카치아 레시피도 막상 만들어 보면 제대로 레시피 짜기 늘 쉽지 않다.

게다가 최근에 주로 쓰는 밀가루도 바뀌어서 어떤 식으로든 기본 레시피는 만들어 놔야했다.

2015년엔 강력분 포카치아, 2019년엔 프랑스밀과 화이트 스펠트 버전의 포카치아, 그리고 2022년엔 이탈리아 00 밀가루 버전.

기존 레시피와 가장 큰 차이라면 예전엔 사워도우 버전밖에 없었는데 이탈리아 00 밀가루 쓰면서 비가Biga 버전도 생겼다는 것.

 

 

 

비가Biga 버전, 사워도우 버전, 이렇게 두 가지로 기본 레시피를 짰다.

 

 

 

[ 비가 버전 포카치아 ]

 

< 비가 반죽 >

루오타 유기농 00 밀가루   84g

물   50g

인스턴트 이스트*   1꼬집

 

 

< 본반죽 >

비가 반죽 전부

루오타 유기농 00 밀가루 333g

물**   240g

인스턴트 이스트*   2g

엑스트라 버진 올리브 오일    10g +

소금   6-7g

밀배아***   8g

토핑용 로즈마리 약간

 

 

* 인스턴트 이스트는 여름이라서 양을 줄였으니 겨울엔 두 배로 늘여도 되겠다

  발효 빨리 되라고 양을 늘이면 이스트 냄새 작렬한다

** 물은 한꺼번에 붓지 말고 조정수를 40그램 정도 남겨서 추가로 물을 넣어가며 반죽하는 것이 좋다

*** 밀배아 대신 통밀가루로 대체 가능

 

 

-> 모두 섞어서 30분 간격으로 2번 접어주고 1시간 - 1시간 30분간 두 배가 되도록 1차 발효

-> 1차발효 완료 후 마무리 접어주기

-> 팬에 넙적하게 펴면서 패닝, 생로즈마리 혹은 원하는 토핑을 얹는다

-> 2차발효 1시간 혹은 전후

-> 220-230도 예열, 초반 10분(뚜껑 덮고), 200-210도 20분(뚜껑 열고)

    특히 컨벡션 오븐은 초반에 열을 끄든지 위에 베이킹팬을 덮든지 해서 직접 열이 닿지 않도록 한다

    그렇지 않으면 포카치아 반죽은 물컹해서 열풍에 빵 윗면 글루텐이 끊어져 터널이 생긴다

 

 

 

[ 사워도우 버전 ]

 

< 사전 반죽 > 

100% 사워도우 스타터*  10g

루오타 유기농 00 밀가루   50g

물   40g

 

 

< 본반죽 >

사전반죽 전부

루오타 유기농 00 밀가루   270g

밀배아   8g

물**   185 - 195g

소금   5g

엑스트라 버진 올리브 오일   7g

토핑용 로즈마리 약간

 

 

* 최근 밀가루 먹이를 루오타 유기농 00 밀가루로 바꾸면서 스타터 수분량도 바뀌었다

  5:20:25(묵은 스타터 : 물 : 루오타 00 밀가루)로 먹이주고 있는데 대략 수반량 82% 스타터를 쓰는 셈이다

  본반죽에 물이 충분히 들어가므로 다른 밀가루로 100% 스타터를 키운다 해도 큰 문제는 되지 않는다

** 이 레시피엔 195그램이 들어갔으나 진반죽 다루기 어려운 분들은 물을 좀 줄여도 된다

*** 밀배아 대신 통밀가루로 대체 가능

 

 

-> 모두 섞어서 30분 간격으로 3번 접어주고 1시간 30분간 두 배가 되도록 1차 발효

-> 1차발효 완료 후 마무리 접어주기

-> 팬에 넙적하게 펴면서 패닝, 생로즈마리 혹은 원하는 토핑을 얹는다

-> 2차발효 2시간 - 2시간 30분

-> 220도 예열, 초반 10분(뚜껑 덮고), 200-210도 20분(뚜껑 열고)

    특히 컨벡션 오븐은 초반에 열을 끄든지 위에 베이킹팬을 덮든지 해서 직접 열이 닿지 않도록 한다

    그렇지 않으면 포카치아 반죽은 물컹해서 열풍에 빵 윗면 글루텐이 끊어져 터널이 생긴다

 

 

 

 

얼마 전에도 질문이 들어왔지만 오븐 온도는 각자 사양에 맞게 조절해야 한다.

특히 컨벡션 오븐.

매번 '특히 컨벡션'이라고 얘기해서 죄송한 마음도 들지만 어쩌겠나 그 오븐은 제과용인 것을...

컨벡션 오븐은 열을 줄여서라도 굽는 시간을 맞춰주는 것이 좋다.

빨리 구워진다고 좋은 거 절대 아니다.

굽는 시간을 맞춰야지 열에 맞춰서 시간을 당기지 않는다.

 

 

 

 

 

비가 버전은 이미 다 먹고 없고...

직장 생활도 병행하다 보니 예전처럼 느긋하게 사진 찍는 걸 즐기면서 할 수가 없다.

더구나 우리집은 아침 식사가 빵... 

세팅하고 자시고 할 것도 없이 먹기 바쁜 시간대라서 사진 찍기가 정말 쉽지 않다.

오후에 따로 세팅해서 찍다 보면 그걸 또 누군가 먹어야 하는데 그런 식으로 남긴 음식 만드는 것도 싫고...

 

 

 

요약하면...

비가 버전은 맛이 가볍고 사워도우는 풍미가 더 진하다.

사워도우쪽은 크러스트가 좀 강한데 강력분 사워도우 포카치아와 비교할 수 없을 정도로 약하다.

비가는 크러스트도 얇고 전체적으로 부들부들한 맛이다.

속과 겉 구분없이 부드럽게 즐기고 싶다면 비가쪽, 풍미가 진하고 약간 빠삭한 크러스트도 괜찮다면 사워도우쪽이다.

 

 

 

사워도우 포카치아는 위 만드는 법에도 나와 있듯 발효 시간이 총 5시간으로 길다.

그럼에도 산미가 거의 느껴지지 않는다... 거의 없다고 봐도 무방하다.

신 음식을 별로 안 좋아해서 산미 체크는 예민하게 하는 편.

 

 

 

여름엔 고열로 굽는 게 고단해서 언제부턴가 여름 사워도우로는 식빵 내지 포카치아가 주종인 우리집이다.

둘 다 팬에 굽기 때문에 팬에 들어가는 순간 발효를 오래 끌어버리는 단점이 있다.

그래서 여름 날씨를 이용하면 사워도우 식빵이나 사워도우 포카치아가 괜찮은 메뉴다.

산미가 엄청 올라올 법도 한 날씨에 이탈리아 00 밀가루라서 산미도 매우 매우 매우 매우 매우 마일드하다는 것도 이 레시피의 장점.

신경 안 쓰면 느끼기 어려운 수준의 산미다.