풀리쉬 반응형 6 1시간만에 부풀리는 풀리쉬??? 풀리쉬에 대한 오해 사전 반죽(preferment)이라는 건 꼭 사워도우에만 적용되는 졔빵 단계는 아니다. 이스트 반죽에도 사전 반죽이라 부르는 스타터가 있다. 풀리쉬(poolish), 비가(biga), 스폰지(sponge), 보통 이 세 가지가 이스트를 쓰는 스타터라고 할 수 있다. 올드 도우(old dough)라고 해서 전날 반죽 일부를 떼어 보관했다가 당일 반죽에 포함시켜 풍미를 향상시키지 위해 쓰는 방법도 있지만 이건 스타터라고 보긴 어렵다. 풀리쉬는 사워도우 스타터와 매우 흡사하다. 물과 밀가루를 무게 대비 1:1로 섞은 후 극소량의 이스트를 넣고 최소 6-8시간 길게 12시간씩 발효시킨다. 두 배로 부푼 풀리쉬는 본반죽에 섞어서 사용하고 추가로 이스트도 배합한다. 스타터만 발효되면 본반죽 발효는 문제 없는 사워도.. 2023. 9. 22. 스메그 올인원 터치 오븐 - 허니 마스카포네 식빵(프랑스밀 첨가) 원래는 좀 달달하게 먹는 빵이었는데... 이젠 맨빵에서 단맛이 많이 나는 게 싫다. 그래서 꿀양을 75% 이상 줄여서 만들어 본 이번 레시피는 그냥 식빵! 마스카포네는 고급스런 티라미수에나 쓰는 치즈로 많이들 알고 있다. 하지만 어렵게 케익 만들 때만 쓰는 치즈라고 하기엔 다양한 용도로 사용 할 수 있다. 나는 버터 대신으로도 잘 쓰는 편이다. 향신료까지 더해 주면 진짜 진짜 맛있는 향을 내는 게 마스카포네의 장점. 이 레시피는 풀리쉬를 첨가했고 본반죽에 배합된 이스트 양이 적다. 몇 년 전부터 이스트 빵도 슬로우 브레드로 먹는 중이라서 이스트 양에 늘 신경 쓴다. 백설 아티장 강력 소프트 157g 물 157g 유기농 인스턴트 이스트 0.2 - 0.5g 풀리쉬 재료를 모두 섞어 두 배가 되.. 2023. 5. 26. 풀리쉬로 만든 콘 브레드 - 안티코 몰리노 로쏘 유기농 옥수수 가루 사워도우를 초보자일 무렵엔 풀리쉬나 비가 레시피도 모조리 사워도우로 바꿔 굽는 게 다반사였다. 그래서 원 레시피 빵맛이 어떤지 알지도 못한 채 사워도우로 바꾼 빵맛으로만 레시피가 괜찮다 별로다 판단하곤 했었다. 원 레시피는 제프리 하멜만의 콘 브레드(corn bread). 미국인들이 추수 감사절에 먹는 콘 브레드(콘밀에 베이킹 파우더 사용)가 아니라 이스트로 장시간 발효시킨 풀리쉬(poolish) 반죽과 옥수수 가루(corn flour)를 사용한다. 외국에서 다양한 방식으로 제분하는 옥수수 가루가 궁금하다면 아래를 클릭! https://outofthekitchen9.tistory.com/102 어쨌든 예전엔 이 레시피를 사워도우로 바꿨고(https://outofthekitchen9.tistory.com/.. 2023. 4. 12. 스메그 올인원 터치 오븐 - 브로아(Broa) 브레드, 포르투갈 옥수수 빵 브로아(Broa) 브레드는 포르투갈의 옥수수 빵이다. 2010년대 초쯤, 독일 사워도우 제빵책에서 이걸 우연히 알게 되었는데 그 책은 처음부터 끝까지 사워도우 빵이라서 브로아 브레드의 원형이 어떤 건지 알 수는 없었다. 꽤 최근까지도 브로아 브레드라고 하면 사워도우부터 떠올릴 정도로 항상 사워도우로 바꿀 생각만 했었다. 이번에 스메그와 협업하면서 괜찮은 레시피 아이디어를 찾다가 문득 브로아를 떠올리게 되었다. 굳이 사워도우로 만들어야 할 이유도 모르겠고 괜히 딱딱한 사워도우로 먹을 필요가 있을까를 새삼 생각해보게 된.... 그렇게 해서 브로아 브레드의 원형이라 할만한 레시피를 참고하고자 인터넷을 뒤져봤지만 뭐가 정석인지는 알 수 없고... 만드는 방법이 천차만별이라 뭘 참고해도 상관 없는 상황. 옥수수라.. 2022. 11. 1. 이탈리아밀로 만든 감자 포카치아 포카치아는 수분이 많기 때문에 삶은 감자처럼 수분기가 있는 재료를 넣으려면 고민을 꽤 많이 해야 한다. 간단한 레시피인 것 같지만 수분량 때문에 실패가 많았다. 사워도우에 익숙했던 탓에 줄인다고 줄였던 수분량인데도 이스트 빵엔 홍수나 다름없음을 미처 몰랐다. 포카치아는 치아바타와 더불어 스트레이트법으로 만들면 곤란한 빵이다. 스트레이트법이란 사전반죽 없이 그냥 이스트 많이 넣고 1, 2차 발효 합쳐 2시간 이내로 만드는 방법. 사워도우에만 사전반죽이 있는 것은 아니다. 사전반죽은 이스트 제빵에도 있고 풀리쉬, 비가, 올드 도우, 스폰지 등 다양한 이름으로 불리며 다 쓰임새가 다르다. 포카치아 레시피 중 수분이 많은데도 굽는 온도가 180도인 레시피들이 의외로 많았다. 도대체 그걸 어떻게 먹는건지 나로서는.. 2022. 4. 2. 치아바타, 이탈리아 밀가루로 만들다 너무도 당연한 소리지만 이제야 이탈리아 밀가루로 치아바타를 만들었다. 원래는 사워도우로 테스트 할 생각이었으나 이탈리아 밀로 풀리쉬 한 번 안 만들고 사워도우로 냉큼 건너뛰는 건 왠지 자만스러운... 최근에 치아바타의 역사에 대해 조사하면서 한 대목 읽자마자 그만 사워도우 치아바타에 대한 재,재,재시도의 열망이 확 꺾였다. 사워도우가 아니라 애초에 이스트로 만든 빵이란 걸 알고는 있어지만 그래도 이탈리아를 떠올리는 빵이라 역사가 한 100년은 된 줄 알았더니 1982년 북부 이탈리아 아드리아에서 처음 만들어진 빵이다. 이스트가 나오고도 진작에 나온 20세기 레시피. 그래서 더더구나 풀리쉬, 비가로 테스트 하는 게 좋겠다 싶었다. 레시피는 크게 어렵게 짜지 않고 BREAD 책에 나온 풀리쉬 치아바타를 양만.. 2021. 6. 29. 이전 1 다음
