기타 레시피 반응형 14 풀리쉬로 만든 콘 브레드 - 안티코 몰리노 로쏘 유기농 옥수수 가루 사워도우를 초보자일 무렵엔 풀리쉬나 비가 레시피도 모조리 사워도우로 바꿔 굽는 게 다반사였다. 그래서 원 레시피 빵맛이 어떤지 알지도 못한 채 사워도우로 바꾼 빵맛으로만 레시피가 괜찮다 별로다 판단하곤 했었다. 원 레시피는 제프리 하멜만의 콘 브레드(corn bread). 미국인들이 추수 감사절에 먹는 콘 브레드(콘밀에 베이킹 파우더 사용)가 아니라 이스트로 장시간 발효시킨 풀리쉬(poolish) 반죽과 옥수수 가루(corn flour)를 사용한다. 외국에서 다양한 방식으로 제분하는 옥수수 가루가 궁금하다면 아래를 클릭! https://outofthekitchen9.tistory.com/102 어쨌든 예전엔 이 레시피를 사워도우로 바꿨고(https://outofthekitchen9.tistory.com/.. 2023. 4. 12. 풀리쉬 통밀식빵 - 루오타 유기농 통밀가루 여러 차례 많이 썼던 것 같은데 나는 글루텐 소화도 어렵고 통밀이나 호밀가루 발효 시간이 짧으면 위염으로 고생을 한다. 그래서 절대 이스트빵에는 통밀이나 호밀가루 섞어서 먹질 않는다. 사워도우엔 아무 이상 없는 걸 보면 미생물의 힘은 대단하단 생각을 하게 되는데... 통밀가루는 발효 시간을 너무 길게 가져갈 수도 없지만 그렇다고 속성 스트레이트 발효로 가져가기엔 건강에 별로 좋지 않다. 통밀이나 호밀은 소화에 장애를 줄 수 있는 매우 거친 입자이므로 콩을 불려서 먹듯이 충분한 시간을 들이면 위장 장애로 큰 고생할 일 없이 먹을 수 있다. 그래서 사워도우가 통밀이나 호밀엔 딱이고 그게 어려울 경우 최소한 풀리쉬나 비가 등을 활용하거나 아예 이스트를 적게 써서 슬로우 베이킹을 한다. 루오타 이탈리아 통밀가루.. 2022. 9. 3. 옥수수 가루로 만든 콘밀 브레드 - 유기농 안티코 몰리노 로쏘 콘밀 브레드니까 원래는 콘밀로 만드는 것이 맞다. 옥수수 가루에 대한 설명은 여기를 참고(https://outofthekitchen9.tistory.com/102) 집에 샘플로 들어온 폴렌타 가루가 거의 콘밀과 비슷해서 시도해 보고 싶었지만... 그 재료를 우리나라 가정에서 구하기 쉽지 않고 다른 브랜드라도 유기농 콘밀은 해외직구 밖에 없다. 그래서 자주 쓰고 있는 유기농 옥수수 가루로 대체해 봤다. 원 레시피는 버터밀크가 들어간다. 이 또한 한국에서는 구하기 어려운 재료. 나는 한 6-7년 전에 집에서 직접 종균을 가져다 만들어 본 적이 있다. 직접 만들어 보지 않으면 느낄 수 없는 진한 풍미와 매끄러운 질감이 매우 독톡했다. 버터밀크에 대한 설명은 여기를 참고(https://outofthekitche.. 2022. 6. 19. 엉뚱한 발상의 난naan - 루오타 이탈리아 00 밀가루 이젠 집에 강력분도 없고 해서 어쩔 수없이 유기농 이탈리아 00 밀가루로 인도 난을 만들었다. 현생이 바빠서 포스팅이고 뭐고 시간이 없다 보니 난까지 만들 생각은 없었지만... 사진만 그럴싸한 이 난은 우리집 명칭으론 일명 고무 난naan, 혹은 가죽 난naan이라 불리는 그런 음식. 남편이 인도 음식을 배달시켰는데 주로 주문하던 곳 대신 시험 삼아 다른 식당에 주문을 넣어봤다. 다른 집 난도 만족스러운 건 아니었지만 참 간만에 맛보는 고무줄... 애들이 한 입 먹다가 왜 이렇게 질기냐고 하길래 깜짝 놀라 먹어보니 씹히지가 않는다. 완전히 식고 나서 보니 와.... 할많하않.,, 예전에 회사 프로젝트 때 썼던 곰표 밀가루가 남아서 그걸로 난을 해줬더니 그날 식구들 반응이 웃겼다. 오늘 왜 이런 맛이냐고... 2022. 6. 13. 비가(Biga)로 만든 씨앗 잡곡빵 - 루오타 유기농 이탈리아 00 밀가루 사워도우빵이 풍미가 깊고 감칠맛이 난다는 장점은 분명 있지만.. 미국에서 먹었던 이스트 잡곡빵이 간간히 그리울 때가 많다. 며칠 전 동생이 나눠 먹자고 가져온 잡곡빵. 지인이 사줬다고 하는데 알만한 사람은 다 아는 식빵 전문점 빵이다. 설탕이 얼마나 많이 들어갔는지 크러스트 색깔부터 장난 아니다. 이런 잡곡빵마저도 슈크림빵처럼 달게 만들어야 장사가 되는 현실이 씁쓸하다. 결국 빵은 우리나라에서 빼박 간식인 것을... 이런 빵은 밥으로 먹어야 하는데 너무 달아서 도저히 샐러드나 다른 요리랑 곁들일 방법이 없다. 밥빵으로 먹던 이스트 잡곡빵이 먹고 싶어서 레시피를 짜게 되었다. 우리나라에도 번역되어 있는 '브로트'라는 독일책을 참고했고... 그 책은 스트레이트법으로 소개한 레시피라서 비가Biga로 바꿨다. .. 2022. 6. 12. 납작 샌드위치 빵 - 유기농 이탈리아 00 밀가루 이번 레시피는 미국에서 베이킹하면서 자주 만들어 먹었던 납작 샌드위치 빵. 스트레이트법 이스트 빵이지만 이탈리아 00 밀가루에 맞게 비가 레시피로 변경했다. 납작하게 잘라서 패닝하는 게 특징이고 반 갈라 샌드위치로 활용하면 정말 맛있다. 파니니용으로 아주 딱인 레시피. 원 레시피는 멀티그레인이 들어간다. 미국 현지에서 파는 밥스레드밀 멀티그레인을 사면 대여섯가지 종류의 곡물이나 씨앗을 믹스 형태로 판다. 보리, 오트밀, 해바라기씨, 아마씨, 등등 적당하게 섞여 있어서 제빵 재료로 아주 딱이다. 원 레시피대로 만들면 빵이 약간 부스러지는 느낌이 없지 않아 있다. 멀티그레인 때문에 강력분인데도 글루텐에 영향을 주어 식감이 질기지 않고 포슬포슬했었다. 우리나라엔 멀티그레인이 없기 때문에 이 레시피엔 퀵 오트밀.. 2022. 5. 18. 스펠트 스콘 - 유기농 이탈리아 00 밀가루, 루마니아 홀스펠트 가루 스펠트라고 해서 모든 제품이 비슷한 건 아니다. 미국 밥스레드밀... 스페인 하림사... 독일 바우크... 네덜란드 voogd meelhandel bv... (도저히 못 읽겠다) 우리나라에서도 스펠트 재배 후 첫 해는 제분 기술이 없어 깎아내지도 못했지만 요즘은 해마다 나온다. 루마니아산은 빵도 괜찮고 제과에도 무난하다. 그 사이 연습삼아 빵 만들면서 홀스펠트를 제법 많이 넣어도 봤는데 사워도우 색깔이 나쁘지 않다. 내 착각일 수도 있으니 소량 남은 밥스레드밀과 비교해 보는 게 좋을 것 같다. 금방 수입이 될 것 같더라만 이번 라 그랑데 루오타 이탈리아밀도 그렇고 막상 수입 절차 들어가면 일이 간단치는 않은 것 같다. 예전 루마니아 스펠트 가루 포스팅은 여기를 참고 (https://outofthekitc.. 2022. 4. 30. 미니 하드롤 - 유기농 이탈리아 00 밀가루 사용 다른 포스팅에도 썼던 것 같은데 어느 미국 블로거의 글이 생각난다. 독일에서 먹었던 브레첸이 너무 생각나 만들었더니 디너롤이 되었다고...... 글루텐 강한 밀가루로는 소프트 밀 그 특유의 빠삭한 얇은 크러스트와 부드러운 속살은 재현 못한다. 그 사람이 이탈리아 00 밀가루를 써보고는 'gotcha'를 외쳤다고 했다. 그렇게 궁금했던 이탈리아 00 밀가루는 현재 라 그랑데 루오타(La Grande Ruota)로 테스트 하고 있다. 유기농 이탈리아 밀가루는 현재 우리나라에선 이 제품 밖에 없다. 유기농이기 때문에 쿠오코보다 글루텐이 좀 더 야들야들한 것도 특징. 안 그래도 글루텐이 약한데 쿠오코보다 더 약하면 어쩌란 말이냐고 할 수도 있겠지만 간단하다. 수분량을 좀 줄이면 된다. 그리고 신장성은 여전히 좋.. 2022. 4. 28. 이탈리아밀로 만든 감자 포카치아 포카치아는 수분이 많기 때문에 삶은 감자처럼 수분기가 있는 재료를 넣으려면 고민을 꽤 많이 해야 한다. 간단한 레시피인 것 같지만 수분량 때문에 실패가 많았다. 사워도우에 익숙했던 탓에 줄인다고 줄였던 수분량인데도 이스트 빵엔 홍수나 다름없음을 미처 몰랐다. 포카치아는 치아바타와 더불어 스트레이트법으로 만들면 곤란한 빵이다. 스트레이트법이란 사전반죽 없이 그냥 이스트 많이 넣고 1, 2차 발효 합쳐 2시간 이내로 만드는 방법. 사워도우에만 사전반죽이 있는 것은 아니다. 사전반죽은 이스트 제빵에도 있고 풀리쉬, 비가, 올드 도우, 스폰지 등 다양한 이름으로 불리며 다 쓰임새가 다르다. 포카치아 레시피 중 수분이 많은데도 굽는 온도가 180도인 레시피들이 의외로 많았다. 도대체 그걸 어떻게 먹는건지 나로서는.. 2022. 4. 2. 이전 1 2 다음
