사워도우책/'BREAD' 반응형 4 발효가 문제? 반죽(kneading)이 문제! 완전 초보자들이… “저는 발효가 너무 어려워요.” …라고 하면 나는 그대로 믿는다. 하지만 이스트빵 숙련자들이… “저는 발효를 못하는 것 같아요.” …라고 하면 난 안 믿는다. 외국에 빵 봉사(?)하러 가신 분과 인연이 닿았던 계기도 반죽(kneading) 이슈였다. 빵 볼륨은 기가 막힌데 잘린 단면을 보니 더 기가 막혔던 것. 빵 사진을 보고 가장 궁금했던 건 무슨 오븐 쓰시냐였다. 저런 반죽을 저 높이까지 쳐올리다니 미친 오븐이 아니고서야… 가빈이었던 걸로 기억한다. 이메일로 둘 다 젠틀하게 논쟁을 이어갔는데 그분은 발효가 문제라 하셨고 나는 반죽이 잘못됐다고 반박했다. “사워도우빵에서 이스트 제빵의 흔적을 찾지 마세요.” 그분은 갑자기 수긍을 하시며 다시 만들어 보겠다고 하셨다. 그분의 반죽법은 총.. 2020. 8. 15. "유튜브에서 많이 접으라고 하니까..." "왜 접어주기(stretch & fold)를 그렇게 많이들 하세요?" 이 질문에 대한 답이 이 포스팅의 제목이다. 유튜브가 그렇게 하라고 한단다. 수업 때 이 질문이 나갔다가 유튜브 얘기가 나와서 한바탕 웃음바다가 된 적이 있다. 뭐든 새로운 것이 소개되면 정작 그것이 생겨난 중앙에서보다 전파된 변방에서 더 고착화되는 경향이 있는데 빵도 예외는 아닌 것 같다. "As a general guideline, 1 or 2 folds are appropriate for all the breads in this chapter." - BREAD, 1st edit., p.150 굳이 in this chapter라는 구절에 밑줄 친 이유는 그런 레시피 조건이라는 점을 먼저 감안하고 접어주기 횟수를 이해하는 것이 좋을 .. 2020. 8. 2. 2차발효 완료 시점? 2차발효를 언제쯤 마쳐야 하는가. "As you feel the outside of the loaf with your fingers, [...] The dough should feel light, somewhat loose, somewhat weak." - BREAD, 1st edit., p.151 수업에서는 2차발효가 끝난 반죽을 굽기 전에 꼭 손으로 만져보게 했었다. 이렇게까지 말랑할 줄 몰랐다는 쪽과 뒤집었는데도 안 퍼진다고 놀라는 쪽, 그렇게 반반인 것 같다. 그렇게 말랑해지기 전에 오븐에 넣으면 빵 크럼이 단단하게 나올테고 ... 그렇게 말랑한 상태를 훌쩍 넘기면 납작한 빵이 나올테고... 2차발효 완료 때 반죽을 살짝 눌러 눌린 자국이 도로 튀어나오지 않으면 발효 완료라고 많이들 알고 있다. .. 2020. 7. 29. When it's ready, bake it! 제빵을 하는 사람이라면 진지하게 봐야하는 몇 안 되는 책 중 하나가 BREAD다. 이 책을 읽은 후 한국에서 필독서라 불리는 책 몇 권을 훑어보곤 그냥 놔버렸던 기억이 난다. 그건 자격증 참고서지 책이 아니다. BREAD는 어렵지 않은 언어로 Hamelman의 작업과 생각을 조근조근 들려주는 그야말로 책다운 책이다. "When it's ready, it's ready." 수업 때 저온 발효와 관련된 질문이 들어오면 난 이렇게 답한다. Hamelman의 표현에 나의 허접한 유머(?)를 덧붙인 말인데 저온발효의 타이밍을 가장 정확하게 표현한 말이기도 하다. 원문은 "When it's ready, bake it."다. (준비되면 걍 궈!) - 냉장고에서 꺼내서 바로 굽나요? - 냉장고에서 꺼낸 다음 얼마나 기.. 2020. 7. 29. 이전 1 다음
