산미 반응형 6 베이커의 손에서도 나온다는 사워도우 미생물 사워도우 스타터 미생물은 어디서 날아온 걸까? 사워도우라는 단어를 처음으로 한국 블로그에 언급했을 때 대부분은 공기 중에서 미생물이 날아온다고 생각하는 사람들이 꽤 많았다. 나 역시 사워도우를 처음 접했을 때도 밀가루에서 미생물이 나온다는 건 상상도 못했던 일이다. 술을 담글 때는 일부러 이스트를 넣어 발효시키기도 하지만 사워도우 스타터는 다르다. 주로 밀가루 자체에서 발현되는 미생물을 발효 주체로 삼는다. 사워도우 스타터는 밀가루에 붙어 있는 각종 다양한 미생물의 발현으로 발효가 진행된다. 심지어 사워도우 스타터에만 살고 있는 미생물도 있다. 예전엔 Lactobasillus sanfranciscensis, 요즘은 Fruitilactobasillus safranciscensis라고 부르는 유산균이 바로 .. 2023. 8. 5. 기본 포카치아 반죽 - 비가 / 사워도우, 루오타 유기농 이탈리아 00 밀가루 아무것도 아니고 계속 반복되는 것 같은 포카치아 레시피도 막상 만들어 보면 제대로 레시피 짜기 늘 쉽지 않다. 게다가 최근에 주로 쓰는 밀가루도 바뀌어서 어떤 식으로든 기본 레시피는 만들어 놔야했다. 2015년엔 강력분 포카치아, 2019년엔 프랑스밀과 화이트 스펠트 버전의 포카치아, 그리고 2022년엔 이탈리아 00 밀가루 버전. 기존 레시피와 가장 큰 차이라면 예전엔 사워도우 버전밖에 없었는데 이탈리아 00 밀가루 쓰면서 비가Biga 버전도 생겼다는 것. 비가Biga 버전, 사워도우 버전, 이렇게 두 가지로 기본 레시피를 짰다. [ 비가 버전 포카치아 ] 루오타 유기농 00 밀가루 84g 물 50g 인스턴트 이스트* 1꼬집 비가 반죽 전부 루오타 유기농 00 밀가루 3.. 2022. 5. 29. 논노난니 로비올라, 크리미한 이탈리아 치즈 내가 주로 하는 것 중 하나가 유통기한 임박한 치즈 싹쓸이 하는 것. 주로 샐러드에 적합한 종류들을 많이 쓸어 담는데 얼마 전 생전 처음 보는 치즈가 반토막 세일을 하길래 열심히 주워담았다. 김치 냉장고에 잘 보관하면 유통기한 지나도 별 탈 없이 먹을 수 있다. 이 치즈를 구입하기 전에 인터넷으로 샅샅이 뒤져봤는데 영어 자료로도 딱히 후기가 많지는 않다. 생각보다 많이 알려지진 않은 모양인데(신상인가?) 상 받은 이탈리아 치즈라는 점이 신뢰할 만했다. 온라인엔 주로 포장한 채로 찍힌 사진이 많아서 구입하기 전에 참고하고 싶었지만 속이 어찌 생겼는지 알아내기 쉽진 않았다. Nonno Nanni Robiola, 논노난니 로비올라라고 하는 이 백색 치즈는 이탈리아에서 건너온 생치즈다. 생치즈는 특성상 숙성 기.. 2021. 8. 23. 사워도우 포카치아, 드디어 이탈리아 밀가루로 만들다 책 쓰다 보니 밀가루 브랜드에 많이 지쳤다. 프랑스 비롱이나 터키 벰탯, 다 맛있긴 한데 한 놈은 대량으로만 팔고 한 놈은 너무 오래 써서 감흥이 없고... 언제부턴가 내 빵에서 맛이 안 느껴지는 단계가 왔는데 그것도 벌써 3-4년 된 것 같다. 그래서 밀가루 좀 바꿔보자고 작년부터 기웃거렸지만 딱히 맘에 드는 것도 없고 맘에 들면 포대로 판다. 그 중 포대로만 팔던 밀가루가 바로 이탈리아 밀가루였는데 벌써 대중화 낌새가 있는지 이젠 소포장을 들여온다. 앗싸. 세계 핏자 대회에서 상을 받은(들은 얘기로 1등이라 했는데 구체적으로 어떤 대회에 어떤 상인지 나는 모른다) 우리나라 장인의 에피소드 하나 소개할까 한다. 내가 수업 때 가르친 분이 이 장인에게 나를 소개시켰고 그래서 몇 번 만난 게 전부... 거.. 2021. 4. 14. 이스끼야 vs 까말돌리, 파네토네의 재료는 뭘까? (1) ** 이 포스팅 후편은 여기를 참고 https://outofthekitchen9.tistory.com/62 작년 연말에 동생이 나눠먹자 해서 며칠이 행복했던 단과자 빵 파네토네. 파네토네를 제대로 먹어본 건 이번이 처음 아닐까 한다. 미국에 살 때 크리스마스 시즌이 되면 코스트코에서 이탈리아 전통빵이라며 파네토네를 팔곤 했다. 그때마다 먹고 싶은 생각은 추호도 없었다. 그 당시 제빵에 관심이 없기도 했지만 겉봉에 그려진 파네토네는 그냥 대형 파운드 케익. 파네토네를 원래 사과 발효종으로 만든다는 말도 안 되는 얘길 들은 기억이 있는데 내가 여기저기 뒤져서 알아낸 정보는 좀 다르다. 거의 10년 전, 가장 유치한 방법으로 이탈리아에 있는 지인을 시켜 이탈리아어로 사과발효종과 파네토네를 검색해서 연관성이 있.. 2021. 2. 19. 사워도우빵 산미 (1) - 밀가루 차이??? 좀 안 시게 만들 수 없냐는 질문도 수업 때 참 많다. “고민할 필요 없이 이스트빵 드시면 되죠.” 다들 웃고 넘기는데 사워도우에 산미가 빠지면 더 이상 사워도우는 아니지 않을까. 신맛이 나지 않도록 건포도나 무화과 액종 만들어서 빵 두 세 번 먹고 또 액종 만들고를 반복하면 문제는 깔끔하게 해결될 것 같다만. 최근 실험차 유튜브에 띄웠던 영상 때문에 액종을 만들어 보니 그것도 노하우가 엄청 필요하겠단 생각이 들었다. 신맛이 그렇게 올라오면 안 되는데 내 것은 신맛이 도드라졌다. 여름이어서 그럴 수도 있지만 겨울에라도 재도전하고 싶은 생각은 NO! 산미는 개인마다 차이가 있어서 일괄적으로 정리하기 제일 어렵다. 너무도 주관적인 부분이기 때문에 산미를 강하지 않고 부드럽게 만드느냐 혹은 제대로 살려서 혀뿌.. 2020. 8. 18. 이전 1 다음
