사워도우/사워도우 제빵팁 반응형 25 베이커의 손에서도 나온다는 사워도우 미생물 사워도우 스타터 미생물은 어디서 날아온 걸까? 사워도우라는 단어를 처음으로 한국 블로그에 언급했을 때 대부분은 공기 중에서 미생물이 날아온다고 생각하는 사람들이 꽤 많았다. 나 역시 사워도우를 처음 접했을 때도 밀가루에서 미생물이 나온다는 건 상상도 못했던 일이다. 술을 담글 때는 일부러 이스트를 넣어 발효시키기도 하지만 사워도우 스타터는 다르다. 주로 밀가루 자체에서 발현되는 미생물을 발효 주체로 삼는다. 사워도우 스타터는 밀가루에 붙어 있는 각종 다양한 미생물의 발현으로 발효가 진행된다. 심지어 사워도우 스타터에만 살고 있는 미생물도 있다. 예전엔 Lactobasillus sanfranciscensis, 요즘은 Fruitilactobasillus safranciscensis라고 부르는 유산균이 바로 .. 2023. 8. 5. 백설 아티장 밀가루 강력 소프트 늘 그렇지만 내가 쓰는 밀가루 후기는 개인적으로 제의를 받은 적 없는 상태에서 작성하고 있으니 참고하시길... 아티장 밀가루 강력 소프트는 최근에 밀가루 서치하다가 발견한 제품이다. 내가 발견한 시점이 빠른 것 같진 않지만 그렇다고 아주 늦은 것도 아닌 듯하다. 후기를 보니 하드 계열빵에 잘 어울린다고 하길래 양도 맘에 들어서(2kg) 요즘 테스트 중인데 꽤 괜찮다. 단백질 함량 11.5-12.5% 수준, 미국산/캐나다산/벨기에산 밀가루로 블렌딩 한 제품이라고 한다. 일단 강력분이면 강력분이지 소프트를 굳이 붙인 이유가 있을 것 같았고... 미국산과 캐나다산은 원래 우리나라 수입 밀가루의 대부분을 차지하니 그렇다 치지만 벨기에산을 블렌딩했다는 점에 호기심 발동했다. 영상에서 보듯이 발효 후에도 빳빳하게 .. 2023. 2. 15. 사워도우 빵의 노화 및 보관 - 파네토네, 판도로 포함 사워도우의 유통기한은 발효에 달려 있다. 발효가 잘 된 사워도우 빵은 그렇지 못할 경우에 비해 노화가 훨씬 느리다. 결국 유통기한이 길어지는 효과가 있다. 그래서 사워도우 빵은 과발효에 유의해야 한다. 과발효 된 사워도우 빵은 냉동실에 보관해 두더라도 발효가 잘 된 빵에 비해 유난히 건조 속도가 빠르다. 특히 호밀 사워도우 빵은 과발효 되었을 때 노화 속도가 무시무시하다. 일반 대중이 가장 선호하는 흰 사워도우 빵은 기공이 많이 뚫려 있어서 단면적이 조밀하지 않다. 이런 빵은 아무리 잘 구워도 기공 때문에 상대적으로 단면적이 좁아서 쉽게 말라버린다. 이에 비해 호밀 사워도우 빵은 호밀 자체의 특성 때문에 촉촉한 단면을 오래 유지할 수 있는 장점이 있다. 따라서 똑같이 발효가 잘 되었다는 가정 하에 비교할.. 2023. 1. 1. 100년 된 스타터는 묵은지 같은 맛일까? 스타터가 100년 되었다는 소리는 우리나라에선 듣기 어렵지만 외국 사이트 돌아다니다 보면 마치 무용담처럼 나오는 레파토리 중 하나다. 마치 30년을 달이는 어느 종갓집 고택의 간장처럼 여겨지기도 하는 100년 된 스타터... 어제 바로 완성한 스타터와는 어떻게 다른 맛일까? 결론부터 말하자면 100년 된 스타터와 어제 완성한 스타터는 맛이 다르다. 100년까지는 아니어도 통상 2-3년 키우다 새로 갈아 엎어버리는 내 스타일로 보자면 바로 완성된 스타터는 2-3년 된 것보다 향이 훨씬 상쾌하다. 더 신선하다는 느낌이 들 정도. 계속 먹이주기하며 키우게 되면 미생물 군집은 달라진다. 그것이 좋은 방향이든 나쁜 방향이든 상관없이 일어나는 일이다. 주변 환경의 영향을 받는 것은 물론, 온도별 발효 최적화 미생물.. 2022. 11. 22. 이탈리아 00 밀가루의 W 와 P/L 밀가루의 스펙이라고 할 수 있는 W 와 P/L 은 BREAD 책에도 자세히 나와 있다. 읽어도 그냥 막연하게 다가오는 수치일 뿐, 강력분에만 집중된 제빵을 한다면 크게 와닿지 않을 수 있다. 나도 이 수치에 집중하게 된 게 이탈리아 00 밀가루를 쓰면서, 정확하게는 이탈리아의 진짜 파네토네를 먹어본 후부터였다. 밀가루 공동 구매를 진행하면서 들어왔던 많은 질문들 중 W 와 P/L 값을 묻는 질문도 있었다. 아마 이탈리아밀을 오랫동안 쓰시고 매우 잘 다루는 분이 아닐까 싶은데... 이탈리아 밀가루는 W, P/L 값에 따라 밀가루 용도를 구별하는 경향이 있다. 00 밀가루라 하더라도 이 두 값이 브랜드마다 같지 않다. W는 밀가루의 강도를 나타낸다. 보통 45 - 400 사이의 값을 나타내는 경우가 많고 숫.. 2022. 5. 12. 사워도우 식빵의 산미 나는 그다지 식빵을 좋아하는 편이 아니지만 재작년, 사워도우 식빵 e클래스를 개설하느라 주구장창 구웠더니 한동안 그 맛에 익숙해져 하드 크러스트를 꽤 오랫동안 먹지 않았다. 사워도우로 식빵을 만들 때 이스트 식빵 레시피를 그대로 옮겨오면 안 된다. 대충 비슷하게 버무려서 식빵틀에 넣는다고 사워도우가 식빵으로 변신하는 것도 아니고.... 설탕 넣는다고 산미가 가려지지도 않을 뿐더러... 사워도우의 산미는 식빵을 만드는 데 있어 해결해야 할 큰 숙제이기도 하다. 사워도우로 만든 식빵인데 산미가 안 나는 건 되레 이상하다. 정확히 말하자면 안 나는 게 아니라 거의 모르도록 감추는 것이 비결이라고 할 수 있겠다. 산미를 좌우하는 것은 크게 발효종, 발효 시간, 그리고 재료 배합이다. 팁 몇 가지만 풀어보자면.... 2022. 2. 8. 사워도우 쿠프의 비밀 결론부터 말하자면 발효가 쿠프의 비밀이다. 보통 초보일 경우 귀가 쫘악 벌어지는 쿠프가 나오지 않거나 성에 차지 않아 불만일 때가 많다. 나는 그 귀가 뭔지도 모르고 사워도우를 시작했기에 아예 첨부터 쿠프 욕심이랄 게 없었다는 게 맞다. 완전 초보였을 때 내가 관심을 기울인 건 오븐스프링 그 자체였지 쿠프는 아니었다. 초보였던 어느 날 건과와 견과를 넣은 빵을 만들었는데 그다지 내 맘엔 들지 않은 결과물이었다. 그 당시가 우리나라에서 사워도우 1세대가 활동하기 시작한 무렵인데... 그때 알게 된 제빵 전문가들이 그날의 내 쿠프를 보고 "드디어 젬마가 해냈다~"고 평가했다. 그 소리가 뭔지 몰랐다가 가만 들여다 보니 그 빵이 내 빵 최초로 귀가 열린 날이었던 것. 그 전까진 일자형 쿠프보다는 사선이나 바둑.. 2022. 2. 5. 앉은뱅이밀, 스타터 vs 본반죽 질이 괜찮다고 우리밀 쪽에서는 나름 평이 자자한 태안 앉은뱅이밀로 스타터를 만들었다. 먹이주기 한 번만으로 배양에 성공하는 기염을 토했는데... 기존에 써봤던 앉은뱅이밀과 뭔가 다르다는 느낌이 들었기에 몹시 들떴었지만 먹이주기를 계속 하면서 생각이 바뀌었다. 첫번째 먹이주기, 두번째 먹이주기까지 기공이 크진 않더라도 모두 두 배가 되었고 세번째 먹이주기한 후 간단한 빵을 만들어봤다. 빵이 잘 된다는 소문만 듣고 자세한 내용은 미처 살펴보지 못한 게 문제였던 듯. 발효종은 어떻게 부풀었다 치고... 본반죽은 전혀 빵이 될 기미가 보이지 않았다. 결과를 뻔히 알면서도 10시간 가까이 지난 후 어쩔 수없이 구웠고 결과는 덜발효... 그제야 여기저기 포스팅한 자료들을 살펴보니 앉은뱅이밀을 스타터로 쓰지 않았다... 2021. 10. 30. 과발효 된 사워도우, 꼼수로 대처하기 1차발효 때 사워도우가 과발효 되면 그나마 대응이 쉽다. "아직 신에겐 2차발효가 남아 있사옵니다." 1차발효 때 반죽이 과발효 된다면... 1. 2차발효를 짧게 한다. 2. 2차는 냉장 발효가 안전하다. 대신 12시간씩 두지 않는다. 과발효 됐기 때문에 2차발효가 빨라진다. 3. 냉장 발효가 불가능한 반죽도 냉장 발효 가능한데 시간을 끄는 개념이라고 보면 된다. 이런 반죽은 2시간 정도 냉장고에 두면 금새 부푼다. 문제는 굽기 직전인 2차발효가 과발효 됐을 때다. 올여름 너무 더워서 극단으로 간 반죽이 몇 개 생각난다만... 너무 더우면 냉장고에서도 반죽이 버티지 못하고 2-3시간만에 발효가 끝나 버린다. 여름엔 냉장고도 너무 믿으면 안 된다. 냉장고든 실온이든 2차발효가 과발효 되면 케이스에 따라 다.. 2021. 8. 28. 이전 1 2 3 다음
