과발효 된 사워도우, 꼼수로 대처하기

 

 

 

1차발효 때 사워도우가 과발효 되면 그나마 대응이 쉽다.

"아직 신에겐 2차발효가 남아 있사옵니다."

 

 

 

1차발효 때 반죽이 과발효 된다면...

 

1. 2차발효를 짧게 한다.

2. 2차는 냉장 발효가 안전하다. 대신 12시간씩 두지 않는다. 과발효 됐기 때문에 2차발효가 빨라진다.

3. 냉장 발효가 불가능한 반죽도 냉장 발효 가능한데 시간을 끄는 개념이라고 보면 된다.

   이런 반죽은 2시간 정도 냉장고에 두면 금새 부푼다.

 

 

 

문제는 굽기 직전인 2차발효가 과발효 됐을 때다.

올여름 너무 더워서 극단으로 간 반죽이 몇 개 생각난다만...

너무 더우면 냉장고에서도 반죽이 버티지 못하고 2-3시간만에 발효가 끝나 버린다.

여름엔 냉장고도 너무 믿으면 안 된다.

 

 

 

냉장고든 실온이든 2차발효가 과발효 되면 케이스에 따라 다른 꼼수로 대처하는 편이다.

 

 

1. 발효 반죽이 풍선처럼 부풀었을 때

 

성형 바구니를 박차고 나올 기세라면 이런 케이스에 해당된다.

과감하게 재성형하는 방법을 택한다.

냉장 발효 했을 경우 반죽 겉면이 건조된 상태이므로 손에 물을 듬뿍 묻혀 건조된 면에 발라준다.

남아있는 덧밀가루 부분에도 물을 살짝 묻혀가며 재빨리 성형한다.

그리고 다시 발효 바구니에 덧밀가루를 뿌린 후 성형한 반죽을 넣고 그대로 냉장고로 직행.

바로 오븐을 예열한 후 예열이 끝나면 냉장고에 있던 반죽을 꺼내 쿠프를 짧고 약하게 긋고 오븐에 넣는다.

이 반죽을 절대 절대 냉장고에서 꺼내 실온화하는 일은 없도록 한다.

 

 

2. 살짝 과발효 됐을 때

 

과발효 끼는 있는데 반죽에 기공이 과도하게 들어찬 풍선은 아니라면 쿠프만으로 조정 가능하다.

1의 케이스와 마찬가지로 쿠프를 약하게 넣는다.

발효가 정상이어도 쿠프 깊이는 어차피 얕으므로 쿠프 길이에 주의한다.

평상시 쿠프 길이의 절반 정도로 짧게 긋는다.

과발효가 많이 진행된 것 같다면 토끼귀가 나오는 일자형 쿠프는 자제하고 사선으로 짧게 짧게 그어주는 것이 낫다.

 

 

 

위 사진의 빵은 풍선이 되어버린 반죽을 재성형해서 쿠프까지 살린 빵이다.

재성형 후 예열 시간 동안 냉장고에 넣어둔 반죽은 막상 구우려고 꺼냈을 때 거의 부피 변화가 없다.

그래서 실온화 시키고 싶은 욕구가 들지만 절대 속으면 안 된다.

이미 과발효 될 대로 된 반죽을 진정시켜 둔 상황이므로 실온화시키면 정말 정말 굽지 못하게 될 수도 있다.

 

 

 

어쨌든 그런 반죽을 냉장고에서 꺼내자마자 일자형 쿠프를 넣고 구우면 사진처럼 볼륨이 생긴다.

이미 맛이 간(?) 반죽에 기공까지 꺼뜨렸지만 글루텐이 약해도 완전 분해 직전만 아니라면 어느 정도 봐줄만한 비주얼로 구워진다.

 

 

 

위 사진의 빵은 발효종 상태가 좋았고 1차발효는 잘 마친 반죽이라 그런지 2차 과발효로 인해 턱없이 맛이 시어지거나 하진 않았다.

산미도 마일드하고 좋긴 했으나 예상대로 노화는 좀 빨랐다.

 

 

 

누누히 얘기하지만 발효 중 제일 중요한 건 2차가 아니라 1차발효다.

1차발효가 잘 되면 2차발효 때 조금 실수하더라도 크게 맛을 망치진 않는다.

냉장고에 넣어 저온으로 장시간 풍미를 끌어낸다고 하니 다들 2차가 갑이라 생각하는데 2차는 1차가 제대로 진행되지 않으면 큰 의미가 없다. 

2차는 성형한 반죽을 굽기 좋게 다시 부풀리는 것이 원래 목적이며 그 과정에서 장시간 발효법을 이용해 풍미까지 끌어내는 건 덤일 뿐...

저온 발효가 적합한 배합이 따로 있는 만큼 무턱대고 냉장고에 집어 넣는 게 풍미를 위한 일은 아니다.

 

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