발효 반응형 6 사워도우 빵의 노화 및 보관 - 파네토네, 판도로 포함 사워도우의 유통기한은 발효에 달려 있다. 발효가 잘 된 사워도우 빵은 그렇지 못할 경우에 비해 노화가 훨씬 느리다. 결국 유통기한이 길어지는 효과가 있다. 그래서 사워도우 빵은 과발효에 유의해야 한다. 과발효 된 사워도우 빵은 냉동실에 보관해 두더라도 발효가 잘 된 빵에 비해 유난히 건조 속도가 빠르다. 특히 호밀 사워도우 빵은 과발효 되었을 때 노화 속도가 무시무시하다. 일반 대중이 가장 선호하는 흰 사워도우 빵은 기공이 많이 뚫려 있어서 단면적이 조밀하지 않다. 이런 빵은 아무리 잘 구워도 기공 때문에 상대적으로 단면적이 좁아서 쉽게 말라버린다. 이에 비해 호밀 사워도우 빵은 호밀 자체의 특성 때문에 촉촉한 단면을 오래 유지할 수 있는 장점이 있다. 따라서 똑같이 발효가 잘 되었다는 가정 하에 비교할.. 2023. 1. 1. 벌화분, 소화가 안 되는 이유 건강 식품 중 그 효능을 보면 만병통치약 아닌 식품이 어딨겠냐만 벌화분도 예외는 아니다. 식구들끼리 같이 먹자고 동생이 주문해서 부모님댁까지 포함, 벌화분을 이래저래 먹어보려 시도했으나 옆구리 찔러 물어보니 냉동실에서 몇 년 째 소비도 안 되면서 공간만 점령 중이라 한다. 집집마다 다 똑같다. 이유는 단 하나. 소화가 안 된다. 벌화분(bee pollen)의 섭취 방법을 찾아보면 하나 같이 어디 섞어 먹으라는 말 외에 그 이상의 정보는 없다. 그 와중에 딱 한군데 티스토리 포스팅 하나가 원하는 답을 써놨다. 친절하게 링크도 걸려 있어서 결국 작은 호기심에서 시작한 일이 영어 논문을 뒤적거리는 기염을 토했다. 벌화분이 섭취 가능하려면 세포벽이 깨져야 하는데 우리 신체의 소화액으로는 그 세포벽을 분해할 수 .. 2021. 4. 16. 누구를 위한 벤치 타임? BREAD 책을 보면 재밌는 점을 발견하게 된다. Pain au Levain 과 Rye Sourdough 섹션의 빵 레시피를 보면 약속이나 한 듯이 벤치 타임이 없다. 반면, TARTINE 책에 보면 꼭 벤치 타임을 하라고 신신당부를 한다. 누구 말이 옳은가? 수업 때도 벤치 타임에 대한 질문이 자주 들어온다. 긴가민가 모르겠는데 반죽 상태를 보아하니 오래 두면 안 되겠다 싶어 동물적 감각으로 잽싸게 2차발효 하는 분들도 계시고… 제빵 과정에 생략은 없다며 꼬박꼬박 지키는 분들도 계시고… 벤치 타임 지켜서 빵 잘 나오면 그 빵엔 그 방법이 괜찮다는 얘기일 듯하다. 만약 벤치 타임 후 성형이 어려울 정도라거나 2차발효 때 너무 늘어지는 감이 있다면 벤치를 괜히 하고 있는 경우일 수도 있다. 왜 BREAD는.. 2020. 8. 23. 발효가 문제? 반죽(kneading)이 문제! 완전 초보자들이… “저는 발효가 너무 어려워요.” …라고 하면 나는 그대로 믿는다. 하지만 이스트빵 숙련자들이… “저는 발효를 못하는 것 같아요.” …라고 하면 난 안 믿는다. 외국에 빵 봉사(?)하러 가신 분과 인연이 닿았던 계기도 반죽(kneading) 이슈였다. 빵 볼륨은 기가 막힌데 잘린 단면을 보니 더 기가 막혔던 것. 빵 사진을 보고 가장 궁금했던 건 무슨 오븐 쓰시냐였다. 저런 반죽을 저 높이까지 쳐올리다니 미친 오븐이 아니고서야… 가빈이었던 걸로 기억한다. 이메일로 둘 다 젠틀하게 논쟁을 이어갔는데 그분은 발효가 문제라 하셨고 나는 반죽이 잘못됐다고 반박했다. “사워도우빵에서 이스트 제빵의 흔적을 찾지 마세요.” 그분은 갑자기 수긍을 하시며 다시 만들어 보겠다고 하셨다. 그분의 반죽법은 총.. 2020. 8. 15. When it's ready, bake it! 제빵을 하는 사람이라면 진지하게 봐야하는 몇 안 되는 책 중 하나가 BREAD다. 이 책을 읽은 후 한국에서 필독서라 불리는 책 몇 권을 훑어보곤 그냥 놔버렸던 기억이 난다. 그건 자격증 참고서지 책이 아니다. BREAD는 어렵지 않은 언어로 Hamelman의 작업과 생각을 조근조근 들려주는 그야말로 책다운 책이다. "When it's ready, it's ready." 수업 때 저온 발효와 관련된 질문이 들어오면 난 이렇게 답한다. Hamelman의 표현에 나의 허접한 유머(?)를 덧붙인 말인데 저온발효의 타이밍을 가장 정확하게 표현한 말이기도 하다. 원문은 "When it's ready, bake it."다. (준비되면 걍 궈!) - 냉장고에서 꺼내서 바로 굽나요? - 냉장고에서 꺼낸 다음 얼마나 기.. 2020. 7. 29. 강력분에 대하여 (6) - 유기농 호주산 골드코스트 골드코스트는 여지껏 써 본 유기농 강력 중 백설이나 곰표 같은 종류에 가장 가까운 느낌? 입자도 가볍고 많이 희다. 발효종으로 만들어 보면 터키 벰탯과 차이가 크게 느껴진다... 야들야들… 하늘하늘…. 벰탯에서 옮겨탄 분들 중 다루기 어렵다는 분도 있고 반대로 빵이 너무 잘 된다는 분도 있고… Case by case. 라우키로 호떡 굽고 벰탯으로 작품 굽는 지인도 있는 만큼 제빵에서 정답은 없다. 내 손에 맞으면 장땡. 골드코스트 다루기 어렵다는 분들은 발효종은 벰탯으로 키우되 본반죽 강력분만 골드코스트를 쓰면 만족도가 높아질 것 같다. 특히 쿠프 잘 터지고 기공도 시원하고 좀 더 가벼운 느낌을 준다. 발효종까지 골드코스트를 쓰게 되면 전체 수분량이 좀 줄어드는 경향이 있고 벰탯 섞였을 때보다 반죽이 더.. 2020. 5. 4. 이전 1 다음
