사워도우 빵의 노화 및 보관 - 파네토네, 판도로 포함

 

 

 

 

사워도우의 유통기한은 발효에 달려 있다.

발효가 잘 된 사워도우 빵은 그렇지 못할 경우에 비해 노화가 훨씬 느리다.

결국 유통기한이 길어지는 효과가 있다.

 

 

 

그래서 사워도우 빵은 과발효에 유의해야 한다.

과발효 된 사워도우 빵은 냉동실에 보관해 두더라도 발효가 잘 된 빵에 비해 유난히 건조 속도가 빠르다.

특히 호밀 사워도우 빵은 과발효 되었을 때 노화 속도가 무시무시하다.

 

 

 

일반 대중이 가장 선호하는 흰 사워도우 빵은 기공이 많이 뚫려 있어서 단면적이 조밀하지 않다.

이런 빵은 아무리 잘 구워도 기공 때문에 상대적으로 단면적이 좁아서 쉽게 말라버린다.

이에 비해 호밀 사워도우 빵은 호밀 자체의 특성 때문에 촉촉한 단면을 오래 유지할 수 있는 장점이 있다.

따라서 똑같이 발효가 잘 되었다는 가정 하에 비교할 경우 호밀의 노화 속도가 더 느린 특징이 있다.

 

 

 

 

2년 전에 포스팅했던 보니판티 사워도우 파네토네는 발효가 잘 된 빵이라는 걸 여실히 보여줄 정도로 노화 속도가 진짜 느렸다.

한아름이나 되는 부피인데다 아껴 먹으면서 2주 정도 실온에 두었기에 노화로 인한 건조가 맘에 걸리긴 했으나 지퍼백으로 교체하지도 않았지만 결국 끝까지 촉촉하게 먹었다.

이스트 제빵으로는 흉내낼 수 없는 식감과 유통기한이 인상적이었던 사워도우 빵 파네토네!!!

 

 

 

 

작년 말에는 국내에서 이탈리아 밀가루로만 만든 사워도우 판도로를 사먹을 기회가 있었다.

이탈리아 본토 판도로에 걸맞는 어른 머리만한 사이즈 때문에라도 비싼 돈 지불한 보람은 물론, 풍미가 강하고 맛도 좋았다.

하지만 노화 과정에 있어서는 보니판티 파네토네와 차이가 있었는데 원인은 정확하지 않지만 짧은 소견으로는 이스트의 역할 때문이 아닐까 한다.

순전히 나의 사견이므로 아니라고 한다면 내가 틀린 거다.

 

 

 

발효가 잘 되었다는 전제 하에 노화에 영향을 줄 수 있는 재료 중 하나가 이스트다.

이번 판도로에는 사워도우는 물론 이스트도 첨가되어 있다.

재료 표시가 정직하게 되어 있다는 전제 하에 사워도우+유지+당 조합은 사워도우+유지+당+이스트 조합보다 더 촉촉하다.

 

 

 

사워도우 단과자 빵에 이스트를 넣은 쪽, 안 넣은 쪽으로 나눠 수업 때 시식을 해봤던 기억이 난다.

다들 사워도우 덕후들이라 그런지 귀신같이 두 가지 빵을 구분해서 신기했는데 비결을 물어보니 이스트 들어간 쪽이 좀 더 건조하다는 것이었다.

이스트는 빵 표면을 건조하게 만드는 특성이 있다고 예전에 일본 제빵책에서 본 적이 있다.

 

 

 

홈메이드 이스트 빵을 먹어본 적이 없는 사람들은 이스트 빵의 노화를 제대로 체감하지 못한다.

홈메이드의 경우 첨가제가 일절 없기 때문에 냉동 보관해도 표면이 금방 건조되는 걸 쉽게 경험한다.

최근에 내가 비가나 풀리쉬 등을 이용, 필요 이상 과하게 이스트를 쓰지 않는 이유도 노화가 느린 이스트 빵 을 만들 수 있기 때문이기도 하다.

 

 

 

종합해 보면...

흰 사워도우 빵은 기공 때문에 실온에 보관해 두면 아무리 밀봉을 잘 해 둬도 상대적으로 노화가 빠르다.

그래서 흰 사워도우 빵은 밀봉한 후 냉동 보관해서 한 조각씩 데워 먹는 걸 추천한다.

호밀 사워도우 빵은 잘 밀봉해서 실온에 두고 먹어도 괜찮다.

다만 띄엄띄엄 먹다간 어느 날 곰팡이가 슬어버린 빵을 발견하게 될 정도로 수분이 촉촉하게 유지되므로 유의한다.

 

 

 

파네토네나 판도로처럼 유지류와 당류가 많이 배합된 사워도우 빵은 굳이 냉동 보관할 필요가 없다.

발효만 잘 되었다면 실온에 놔두고 먹어도 1-2주는 거뜬히 버틴다.