호밀 반응형 5 프로마쥬 블랑, 딥부터 떡볶기까지 프로마쥬 블랑은 제품을 먼저 접한 것이 아니라 직접 치즈를 만들어 보다가 알게 된 케이스다. 5-6년 전쯤, 발효에 미치다 보니 결국 치즈까지 가게 됐는데 그 당시 수업 땐 간간히 직접 만든 치즈를 가져가서 점심 식사 때 대접하기도 했었다. 쉽게 만들 수 있는 소프트 치즈 위주로 집에서 종종 만들었고 그 중 매력적인 치즈가 독일의 크박, 프랑스의 프로마쥬 블랑이었다. 프로마쥬 블랑은 Fromage Blanc, 말 그대로 하얀 치즈라는 뜻이다. 매우 부드럽지만 미국식 크림치즈 같은 짠맛은 없다. 미국식 크림치즈는 일반적인 다른 치즈와 같은 숙성 기간이 없다. 그래서 프로마쥬 블랑을 먹어보면 크림치즈와는 확연히 다르다. 앞서 말한 짠맛도 짠맛이지만 식초같은 신맛이 아닌 부드러운 산미가 특징. 크림치즈 같은 .. 2021. 3. 31. 앉은뱅이밀 글루텐은 그 이름에서 짐작할 수 있다시피 질적으로 그리 우수한 건 아니다. 전분기가 많이 느껴지고 밀을 한움큼 쥐었다 폈을 때의 느낌이 딱 박력분이다. 그래서 앉은뱅이밀은 굳이 우리밀을 고수하지 않는 작업자들 사이에서도 괜찮은 박력분 대용으로 인기가 좋은 좋다. 보통 해마다 앉은뱅이밀 통밀과 백밀은 수확 후 마켓에 나오자마자 품절되기 일쑤였는데 올해는 아직 판매 중이다. 앉은뱅이밀은 백밀과 통밀로 제분해서 판매되고 있다. 개인적으로 앉은뱅이 백밀만 사용하는 편이다. 이스트빵에 쓰는 작업자도 있나 잘 모르겠지만 사워도우에 앉은뱅이밀은 괜찮은 재료다. 나는 100% 앉은뱅이밀만 쓰겠다는 생각을 안 하기 때문에 주로 여러 우리밀을 섞어 미쉬브레드처럼 먹는 편이다. 얼마전 레시피를 올리기도 했지만 앉은뱅이밀은 .. 2020. 10. 29. 오토리즈는 얼마나 길어야 할까? 수업 때 나온 얘기들 중 금과옥조같은 내용이 많은데 그 중 하나가 적당한 오토리즈 시간이다. 오토리즈를 길게 두니 빵이 잘 나온다는 글을 블로그에서 읽었다는 분이 계셔서 여러가지 얘기가 오갔던 기억이 난다. 오토리즈 시간이 길어지면 정말 빵이 잘 나올까? 이 주제는 벤치타임 포스팅(https://outofthekitchen9.tistory.com/30), 얼마 전 올린 반죽 관련 포스팅(https://outofthekitchen9.tistory.com/27)과도 서로 연관이 있다. 우선 오토리즈가 길어야 하는 상황은 이런 경우다. 1. 수분량이 많은 반죽 2. 필요한 늘여접기 이외 기계반죽이나 기계반죽에 준하는 손반죽이 거의 없는 경우 3. 수분 흡수까지 시간이 오래 걸리는 재료 배합(soaker혹은 p.. 2020. 9. 5. 사워도우빵 산미 (1) - 밀가루 차이??? 좀 안 시게 만들 수 없냐는 질문도 수업 때 참 많다. “고민할 필요 없이 이스트빵 드시면 되죠.” 다들 웃고 넘기는데 사워도우에 산미가 빠지면 더 이상 사워도우는 아니지 않을까. 신맛이 나지 않도록 건포도나 무화과 액종 만들어서 빵 두 세 번 먹고 또 액종 만들고를 반복하면 문제는 깔끔하게 해결될 것 같다만. 최근 실험차 유튜브에 띄웠던 영상 때문에 액종을 만들어 보니 그것도 노하우가 엄청 필요하겠단 생각이 들었다. 신맛이 그렇게 올라오면 안 되는데 내 것은 신맛이 도드라졌다. 여름이어서 그럴 수도 있지만 겨울에라도 재도전하고 싶은 생각은 NO! 산미는 개인마다 차이가 있어서 일괄적으로 정리하기 제일 어렵다. 너무도 주관적인 부분이기 때문에 산미를 강하지 않고 부드럽게 만드느냐 혹은 제대로 살려서 혀뿌.. 2020. 8. 18. 우리밀, 수입밀로 대체 가능??? 결론부터 말하면 ‘그렇게는 안 된다’. 이 사실을 알기까지 그리 오래 걸리지 않았고 한 번이라도 대체해 본 분들이라면 모를 수가 없다. 우리밀을 쓰는 여러가지 이유가 있겠지만 나는 신토불이 때문에 쓰는 것도 아니고 엄청난 애국심이 있어서 먹는 것도 아니다. 그냥 맛있어서 먹는다. 물론 이 맛있다는 기준은 우리가 아는 강력분 베이스의 빵과 거리가 멀다. 우리밀 수업 때 유독 잘 드시는 분들도 있고 심지어 유별나게 잘 드시던 팀도 있어서 뿌듯했던 적도 있지만 대부분은 그렇지 않다. 우리밀이라니까 수업에 오셨다가 시식 후 생경하단 표정을 읽은 적도 있고… 일반 사워도우 수업(수입밀 베이스) 때 아무말 없이 우리밀과 섞어서 빵을 대접하면 귀신같이 우리밀만 피해다닌다. 귀신은 속여도 입은 못 속인다. 우리밀과 수.. 2020. 4. 25. 이전 1 다음
