금강밀 반응형 7 루오타 유기농 이탈리아 00 밀가루 + 금강밀 사워도우 사워도우 스타터에 적합한 수준의 W라는 걸 알고 나서 적극적으로 스타터 먹이주기에 사용하고 있다. W가 뭔지 궁금한 분들은 여기 클릭(https://outofthekitchen9.tistory.com/114) 루오타 유기농 00 밀가루는 수분을 덜 먹기 때문에 스타터에 수분량 조절을 해주는 것이 좋다. 예전 같으면 계산기 들고 칼 같이 계산해서 적용하던 나였으나... 이제 만사 귀찮고 그때그때 대처하는 것에 익숙해진터라 계산 잘 안 한다. 그냥 간편하게 밀가루 양보다 10그램 정도 적게 넣는 식으로 먹이를 준다. 예를 들자면.. 평상시 빵 만들기 직전 먹이주기 비율이 10:45:45, 총 100그램을 쓰는 편이다. 루오타 00 밀가루를 쓸 경우 10:40:50, 수분량은 바뀌었으나 총 100그램에는 변함.. 2022. 5. 13. 난해한 연구 대상, 금강 통밀 이번에 출판된 논픽션 사워도우 vol.2에 금강 통밀빵을 실었는데 엄청난 스트레스 끝에 나온 만큼 매우 아끼는 레시피다. 원 레시피는 프랑스 비롱 T150 통밀가루로 만들었기에 스트레스가 더 컸다. 왜냐... 원 레시피가 정말 빵 잘 나오고 맛도 기가 막혔기 때문에 결은 다르지만 금강 통밀로도 멋진 통밀 사워도우빵을 만들 수 있을까 자신이 없었다. 금강 통밀을 쓰다 보면(이스트빵 만드시는 분들은 어떻게 쓰시는지 모르겠지만) 한 가지 고민에 봉착한다. 반죽에 많이 넣고 싶은데 많이 못 넣겠다. 스톤 그라운드 방식이라 입자가 굵어서 많이 넣으면 넣을수록 글루텐에 부담에 준다. 소량 넣는 셈치고 쓰기엔 통밀 이름이 아깝고 통밀빵으로 만들자니 밥스 레드밀 수준으로 넣으면 빵이 망한다. 작년에 우리밀 테스트 하면.. 2021. 1. 9. 망한 빵 기공 개인적으로 빵 레시피를 짤 때 제일 중요하게 생각하는 건 블렌딩이다. 블렌딩도 내맘대로 섞는다고 되는 게 아니라서 그 기준을 글루텐에서 찾는다. 통밀, 호밀, 앉은뱅이밀, 금강밀, 검은밀, 그 무엇을 쓰건 간에 베이스로 가져갈 주재료의 글루텐 수준에 따라 결과물은 대체로 예상 가능하다. 기공 큰 빵 먹고 싶은데 통밀 발효종이나 호밀 발효종 쓰면 곤란한 것처럼, 미쉬 브레드에 강력분을 많이 넣으면 안 되는 것처럼, 빵 단면을 원하는대로 조절하고 싶다면 글루텐을 살려주기 위한 블렌딩, 글루텐 기를 꺾기 위한 블렌딩에 신경써야 한다. 포스팅했던 앉은뱅이밀 사워도우 재료 중 금강밀 백밀이 바닥나서 후다닥 레시피를 짜긴 했는데... - 앉은뱅이밀 사전반죽(금강 통밀 발효종 10그램 + 앉은뱅이밀 45그램) - 본.. 2020. 11. 22. 금강밀 샌드위치 브레드 치아 교정하는 아이가 있어서 질긴 강력분 대신(유기농 강력분도 강력분이니까) 금강밀로 바꿔준지 꽤 되었다. 부드러워서 씹기 편하고 치아가 거의 자리를 잡아서 씹는 데 불편함이 없는데도 계속 금강밀을 찾는다. 금강밀로 사워도우를 만들면 무조건 부드럽다는 뜻은 아니다. 흰 사워도우빵처럼 기공 크게 만들려고 작정하면 강력분보다 더 딱딱한 게 금강밀이다. 나의 우리밀 레시피는 거의 고정되어 있다시피 한데 주로 부드러운 샌드위치 빵 계열로 만든다. 샌드위치 빵이라는 것도 내가 일부러 쓴 표현이라서 헷갈릴 수 있지만 요지만 말하면 속 만들어 위아래 붙여 베어 물어도 입천장 안 까지는 식감이라고 이해하면 될 것 같다. 우리밀 수업 때도 내 방식의 금강밀 사워도우를 대접하면 부드럽다고 반응이 좋다. 구멍 뻥뻥 뚫린 사.. 2020. 8. 29. 우리밀 사워도우 식빵 요즘 예전 레시피를 다시 테스트 해보고 있다. 그새 입맛이 바뀌어서 내 빵의 기준이 어떻게 이동했는지 궁금했달까. 사워도우 식빵 만드는 중인데 텔리오글루(터키 강력)로 테스트 했다가 예상보다 좋은 결과를 얻었지만 밀가루가 얼마 안 남은 상황…. 새로 구입하기 전에 다른 밀로 테스트 하는 과정에서 우리밀은 어떨까 싶어 만들어 봤다. 레시피 짤 때 사워크림과 버터를 한꺼번에 넣어서 짠 적이 없었다. 반죽하다가 수분이 좀 부족한 것 같아 물을 추가하려다 대신 버터를 좀 더 넣는 것으로… 수분이 많으면 식빵 크러스트가 좀 단단해질까봐 나중에 수정하는 셈치고 버터로 수분을 보충했다고 보면 된다. 버터와 사워크림 합쳐서 대략 11% 정도. 사워도우로 만들어도 식빵은 식빵인지 다 식었을 때보다 약간 온기가 있을 때 .. 2020. 5. 20. 금강 통밀 발효종 + 프랑스밀 T110 + 사워도우 우리밀 구입 할 때마다 손이 덜덜 떨리던 시절 – 지금도 떨리긴 하지만 – 실패율을 낮추기 위해서 제일 많이 썼던 방법이 우리밀과 수입밀의 블렌딩이었다. 경제적인 이유로 시작했던 블렌딩이었지만 그후 오랜 시간이 흐른 뒤에도 내가 제일 좋아하는 방법은 블렌딩이다. 우리밀로 아직 자신이 없다면 발효종과 본반죽 파트를 나눠 블렌딩 하는 것도 훌륭한 연습이 된다. 발효종은 금강통밀, 본반죽 밀가루는 프랑스 비롱 T110을 블렌딩했다. 달고 고소하며 촉촉하다. 냉장 발효 했음에도 신맛이 강하지 않고 적당하다. 일단 T110은 의심할 여지없이 맛이 좋고 여기에 금강 통밀의 빛깔과 구수한 향이 잘 어우러진다. 요즘은 비롱 T110 구하기가 어려워져서 다른 통밀, 가령 프랑스 포리쉐 T80, 밥스레드밀 통밀로 대체해도.. 2020. 5. 13. 우리밀 + 사워크림 + 다크비어 그리고 사워도우 남겨둔 김 빠진 맥주를 적극 활용한 우리밀 사워도우 레시피다. 맥주는 종류를 불문하고 사워도우에 아주 잘 어울리는 재료다. 굳이 선호를 밝히자면 라거보다 훨씬 풍미가 깊은 밀맥주를 항상 쓴다. 단점인지 장점인지 모르겠지만 맥주를 넣으면 발효가 느려진다. 알콜에 미생물도 취하나 본데 특히 발효 속도가 빠른 여름에 션~한 맥주를 쓰면 폭주하는 발효 열차를 진정시키는 데 아주 큰 도움이 된다. 반대로 겨울엔 발효가 엄~~~청 길다. 촉촉한 식감을 위해 사워크림을 종종 넣는데 우리밀에 사워크림은 궁합이 좋다. 반죽이 찰져서 다루기 쉬울 뿐더러 구워진 빵 크럼이 촉촉하고 부드럽다. 원래 잘 쓰는 배합 중 하나가 꿀 + 사워크림이어서 꿀도 생략하지 않기로... 맥주에 약간의 단맛이 있어 꿀 추가를 주저했으나 기존에.. 2020. 5. 12. 이전 1 다음
