우리밀 반응형 7 앉은뱅이밀 98% 배합한 사워도우빵 앉은뱅이밀 관련해서 예전에도 포스팅이 나갔지만 제빵에 아주 적합한 재료는 사실 아니다. 포스팅은 링크를 참고(https://outofthekitchen9.tistory.com/44) 물론 내가 앉은뱅이밀을 싫어해서 하는 소리는 아니고... 논픽션 사워도우 1권 쓸 때도 앉은뱅이밀 많이 썼고 그때 나간 레시피도 98% 앉은뱅이밀 사워도우였다. 지난 7년 사이 나름 더 깨닫고 배운 것들이 있어서 이번에 업그레이드를 하게 됐다. 앉은뱅이밀도 우리밀처럼 한 지역에서 생산되는 건 아닌 듯하다. 청주 앉은뱅이밀 쓴 지 벌써 7년 전인데 더 이상 일반에게 판매되지 않고 업체에서 자체 생산 및 소비하는 쪽으로 판로를 바꿨고... 진주 앉은뱅이밀은 매년 꾸준히 생산되고 있고, 산아래 우리밀에서 취급하고 있다. 구례 앉은.. 2022. 4. 9. 금강밀 샌드위치 브레드 치아 교정하는 아이가 있어서 질긴 강력분 대신(유기농 강력분도 강력분이니까) 금강밀로 바꿔준지 꽤 되었다. 부드러워서 씹기 편하고 치아가 거의 자리를 잡아서 씹는 데 불편함이 없는데도 계속 금강밀을 찾는다. 금강밀로 사워도우를 만들면 무조건 부드럽다는 뜻은 아니다. 흰 사워도우빵처럼 기공 크게 만들려고 작정하면 강력분보다 더 딱딱한 게 금강밀이다. 나의 우리밀 레시피는 거의 고정되어 있다시피 한데 주로 부드러운 샌드위치 빵 계열로 만든다. 샌드위치 빵이라는 것도 내가 일부러 쓴 표현이라서 헷갈릴 수 있지만 요지만 말하면 속 만들어 위아래 붙여 베어 물어도 입천장 안 까지는 식감이라고 이해하면 될 것 같다. 우리밀 수업 때도 내 방식의 금강밀 사워도우를 대접하면 부드럽다고 반응이 좋다. 구멍 뻥뻥 뚫린 사.. 2020. 8. 29. Overmixing & Stickiness EINKORN(아인콘)이라는 책이름은 우리나라에선 나오기 힘들 스타일이다. 재료 이름을 제목으로 내걸고 책을 낸다는 것... 베이킹은 물론 요리까지 포함된 책이어서 과연 아인콘을 어디까지 쓸 수 있나 들여다 보는 것도 나름 재밌는 책이다. 아인콘 만두피 레시피도 있다는... "Overmixing einkorn will activate its stickiness." - EINKORN, p.5 아인콘 반죽은 우리밀보다 더 징글징글하지만 은근 비슷한 구석이 많다. 그중 하나가 끈적한 성질일 것 같은데 정도의 차이는 있지만 앉은뱅이밀을 비롯 우리밀 백밀에서도 비슷한 현상이 발견된다. - 우리밀은 만질수록 자꾸 들러붙는다 - 너무 끈적여서 접어주기가 어렵다 - 발효 마치고 나면 통제 불능이다 과반죽(overmix.. 2020. 7. 30. 우리밀 사워도우 식빵 요즘 예전 레시피를 다시 테스트 해보고 있다. 그새 입맛이 바뀌어서 내 빵의 기준이 어떻게 이동했는지 궁금했달까. 사워도우 식빵 만드는 중인데 텔리오글루(터키 강력)로 테스트 했다가 예상보다 좋은 결과를 얻었지만 밀가루가 얼마 안 남은 상황…. 새로 구입하기 전에 다른 밀로 테스트 하는 과정에서 우리밀은 어떨까 싶어 만들어 봤다. 레시피 짤 때 사워크림과 버터를 한꺼번에 넣어서 짠 적이 없었다. 반죽하다가 수분이 좀 부족한 것 같아 물을 추가하려다 대신 버터를 좀 더 넣는 것으로… 수분이 많으면 식빵 크러스트가 좀 단단해질까봐 나중에 수정하는 셈치고 버터로 수분을 보충했다고 보면 된다. 버터와 사워크림 합쳐서 대략 11% 정도. 사워도우로 만들어도 식빵은 식빵인지 다 식었을 때보다 약간 온기가 있을 때 .. 2020. 5. 20. 금강 통밀 발효종 + 프랑스밀 T110 + 사워도우 우리밀 구입 할 때마다 손이 덜덜 떨리던 시절 – 지금도 떨리긴 하지만 – 실패율을 낮추기 위해서 제일 많이 썼던 방법이 우리밀과 수입밀의 블렌딩이었다. 경제적인 이유로 시작했던 블렌딩이었지만 그후 오랜 시간이 흐른 뒤에도 내가 제일 좋아하는 방법은 블렌딩이다. 우리밀로 아직 자신이 없다면 발효종과 본반죽 파트를 나눠 블렌딩 하는 것도 훌륭한 연습이 된다. 발효종은 금강통밀, 본반죽 밀가루는 프랑스 비롱 T110을 블렌딩했다. 달고 고소하며 촉촉하다. 냉장 발효 했음에도 신맛이 강하지 않고 적당하다. 일단 T110은 의심할 여지없이 맛이 좋고 여기에 금강 통밀의 빛깔과 구수한 향이 잘 어우러진다. 요즘은 비롱 T110 구하기가 어려워져서 다른 통밀, 가령 프랑스 포리쉐 T80, 밥스레드밀 통밀로 대체해도.. 2020. 5. 13. 우리밀 + 사워크림 + 다크비어 그리고 사워도우 남겨둔 김 빠진 맥주를 적극 활용한 우리밀 사워도우 레시피다. 맥주는 종류를 불문하고 사워도우에 아주 잘 어울리는 재료다. 굳이 선호를 밝히자면 라거보다 훨씬 풍미가 깊은 밀맥주를 항상 쓴다. 단점인지 장점인지 모르겠지만 맥주를 넣으면 발효가 느려진다. 알콜에 미생물도 취하나 본데 특히 발효 속도가 빠른 여름에 션~한 맥주를 쓰면 폭주하는 발효 열차를 진정시키는 데 아주 큰 도움이 된다. 반대로 겨울엔 발효가 엄~~~청 길다. 촉촉한 식감을 위해 사워크림을 종종 넣는데 우리밀에 사워크림은 궁합이 좋다. 반죽이 찰져서 다루기 쉬울 뿐더러 구워진 빵 크럼이 촉촉하고 부드럽다. 원래 잘 쓰는 배합 중 하나가 꿀 + 사워크림이어서 꿀도 생략하지 않기로... 맥주에 약간의 단맛이 있어 꿀 추가를 주저했으나 기존에.. 2020. 5. 12. 우리밀, 수입밀로 대체 가능??? 결론부터 말하면 ‘그렇게는 안 된다’. 이 사실을 알기까지 그리 오래 걸리지 않았고 한 번이라도 대체해 본 분들이라면 모를 수가 없다. 우리밀을 쓰는 여러가지 이유가 있겠지만 나는 신토불이 때문에 쓰는 것도 아니고 엄청난 애국심이 있어서 먹는 것도 아니다. 그냥 맛있어서 먹는다. 물론 이 맛있다는 기준은 우리가 아는 강력분 베이스의 빵과 거리가 멀다. 우리밀 수업 때 유독 잘 드시는 분들도 있고 심지어 유별나게 잘 드시던 팀도 있어서 뿌듯했던 적도 있지만 대부분은 그렇지 않다. 우리밀이라니까 수업에 오셨다가 시식 후 생경하단 표정을 읽은 적도 있고… 일반 사워도우 수업(수입밀 베이스) 때 아무말 없이 우리밀과 섞어서 빵을 대접하면 귀신같이 우리밀만 피해다닌다. 귀신은 속여도 입은 못 속인다. 우리밀과 수.. 2020. 4. 25. 이전 1 다음
