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베이커들이 싫어(?)했던 미생물(feat. 맥주 양조) 싫어했다기 보다 좋아하지 않았다는 표현이 더 적합할 수도 있겠다. 맥주에 대한 역사를 들여다 보면 베이커와 맥주 양조장과의 관계가 매우 밀접했다는 사실을 발견할 수 있다. 현대의 맥주 발효와 빵 발효에 똑같은 이스트(Saccharomyces cerevisiae)가 사용된다는 건 우연이 아닐 테니까. 특정 미생물(가령 이스트)만 뽑아서 사용할 수 있었던 시대는 양조 역사상 그리 길었던 편은 아니다. 시판 이스트가 개발된 게 1850년, 대량 생산으로 접어든 때가 20세기였으니 중세 시대의 맥주란 그야말로 사워도우의 액체 버전이라 할 만 했다. 맥주 한 잔에 Saccharomyces cerevisiae가 아닌 온갖 다양한 미생물로 바글바글한 게 당연했다는 말씀. 그래서 단일 미생물인 현재의 이스트를 분리해내.. 2023. 12. 11.
이스트 이름이 맥주??? 시판되고 있는 이스트의 학명은 Saccharomyces cerevisiae(사카로마이시스 세리비지애). gruit 맥주 공부하면서 영미쪽 리서치 페이퍼를 읽다가 거기에 인용된 라틴어 귀절이 유난히 눈에 박혔다. "negocium (…) fermentatæ cervisiæ, quod vulgo grutt nuncupatur" 언뜻 보기에도 negocium은 negociate, fermentatae는 fermentate, cervisiae는 이스트 이름인 cerivisiae에서 i만 빠졌다. 호기심 도져서 찾아본 라틴어 cervisiae(체르비지애)는 놀랍게도 beer, 맥주라는 뜻이다. saccharomyces는 그리스어에서 왔다. σάκχαρον (saccharo) + μύκης (myces) sacch.. 2023. 11. 4.
케토식의 장점과 단점 식이요법에 대한 다양한 방법이 있고 지난번에 관련해서 채식의 함정에 대해서도 글을 썼다. (https://outofthekitchen9.tistory.com/153) 한동안 열풍이었던 케토식이 지금도 대중의 관심을 받고 있는지 모르겠지만 이것도 장단점이 있다. 채식은 주 에너지원을 탄수화물에서 얻는다. 탄수화물을 연소시켜 에너지로 삼는 건 신체 대사 과정을 생각해 볼 때 가장 빠르게 에너지를 얻는 방법이다. 그냥 당을 다이렉트(??)로 가져다 쓰면 되니까. 무엇보다 비건은 채식 위주이므로 식물인 밀이나 쌀 등의 곡물을 섭취하는 데 거부감이 없다. 흔히들 당 떨어졌다고 초콜릿이나 사탕을 먹으면 감기던 눈이 떠지는 경험들이 한 두 번 있을 것이다. 특히 등산처럼 에너지 소모가 많은 신체활동을 할 때 꼭 달다.. 2023. 10. 15.
이름도 종류도 많은 호밀 혹은 호밀가루 도대체 어떤 호밀가루를 써야 할까? 호밀빵을 만들기 위해 단단히 마음 먹은 사람들에게 부딪히는 문제다. 레시피 국적에 따라 모든 재료가 혼란을 가져오지만 그중 가장 혼란을 많이 야기시키는 재료가 호밀이다. 독일 레시피의 호밀과 미국 레시피의 호밀은 다르다. 초보자일 경우, 독일 레시피를 아무 생각없이 참고하다간 큰 코 다친다. 미국에서의 호밀이란 세 종류다. 우선 다크 라이(dark rye)와 라이트 라이(light rye). 이 둘은 주로 밥스레드밀(Bob's Red Mill)에서 판매하는데 우리나라엔 다크 라이만 들어왔었다. 더 이상 이 회사 다크 라이는 수입되지 않는다. 다크라이는 매우 입자가 굵은 상태의 호밀가루다. 진한 회갈색의 기울이 선명하게 보이고 향도 강하다. 대체로 호밀 발효종을 만들 때.. 2023. 10. 4.
뚱뚱한 뇌를 위한 비건??? 최근에 책 한 권을 읽다가 홀딱 깬 문장이 있었다. "우리 몸에서 가장 뚱뚱한 부위는 어디일까?" 당연히 궁둥이 내지 허벅지라고 생각하기 십상인데 실로 지방이 가장 많은 곳은 우리의 뇌다. 60% 이상이 지방으로 구성된 우리 뇌를 위하여 우리는 무엇을 먹어야 할까? 이 지점에서 생각해보지 않을 수 없는 게 비건식이다. 과연 비건이 우리 뇌를 위해 적합한 식사인가 하는 점이다. '채소를 많이 먹자'는 것과, '채소만 먹겠다'는 건 완전히 다른 얘기다. 현재 읽고 있는 책의 저자는 미국의 의사이며 대학생 때부터 10년이 넘도록 비건식을 고집해 왔다고 한다. 비건을 고집한 근저에 본인은 의식있는 사람이라는 우월감이 있었다고도 고백했다. 어느새 비건은 건강을 위한 한 방편이라기 보다 신념으로 굳어진 면이 없지 .. 2023. 10. 2.
1시간만에 부풀리는 풀리쉬??? 풀리쉬에 대한 오해 사전 반죽(preferment)이라는 건 꼭 사워도우에만 적용되는 졔빵 단계는 아니다. 이스트 반죽에도 사전 반죽이라 부르는 스타터가 있다. 풀리쉬(poolish), 비가(biga), 스폰지(sponge), 보통 이 세 가지가 이스트를 쓰는 스타터라고 할 수 있다. 올드 도우(old dough)라고 해서 전날 반죽 일부를 떼어 보관했다가 당일 반죽에 포함시켜 풍미를 향상시키지 위해 쓰는 방법도 있지만 이건 스타터라고 보긴 어렵다. 풀리쉬는 사워도우 스타터와 매우 흡사하다. 물과 밀가루를 무게 대비 1:1로 섞은 후 극소량의 이스트를 넣고 최소 6-8시간 길게 12시간씩 발효시킨다. 두 배로 부푼 풀리쉬는 본반죽에 섞어서 사용하고 추가로 이스트도 배합한다. 스타터만 발효되면 본반죽 발효는 문제 없는 사워도.. 2023. 9. 22.
베이커의 손에서도 나온다는 사워도우 미생물 사워도우 스타터 미생물은 어디서 날아온 걸까? 사워도우라는 단어를 처음으로 한국 블로그에 언급했을 때 대부분은 공기 중에서 미생물이 날아온다고 생각하는 사람들이 꽤 많았다. 나 역시 사워도우를 처음 접했을 때도 밀가루에서 미생물이 나온다는 건 상상도 못했던 일이다. 술을 담글 때는 일부러 이스트를 넣어 발효시키기도 하지만 사워도우 스타터는 다르다. 주로 밀가루 자체에서 발현되는 미생물을 발효 주체로 삼는다. 사워도우 스타터는 밀가루에 붙어 있는 각종 다양한 미생물의 발현으로 발효가 진행된다. 심지어 사워도우 스타터에만 살고 있는 미생물도 있다. 예전엔 Lactobasillus sanfranciscensis, 요즘은 Fruitilactobasillus safranciscensis라고 부르는 유산균이 바로 .. 2023. 8. 5.
스메그 올인원 터치 오븐 레시피 - 카다멈 오렌지필 페스츄리 청개구리같은 짓을 할 때가 더러 있다. 호밀 발효가 징그럽게 안 되는 한겨울에 찐한 호밀빵이 먹고 싶다거나... 푹푹찌는 한여름에 느닷없이 버터향 풍기는 단과자빵이 먹고 싶다거나... 지난달 레몬 커드 바나나 빵을 올리고 나서 비슷한 종류를 만들어 보려고 애를 썼다. 흔하지 않은 레시피를 짜보려니 요즘 같이 나올 거 다 나온 시장에서 없는 게 있을 리 없다. 단과자 빵도 제대로 공부하자면 매우 깊어서 어디서 시작해야 할 지 막막하다. 알고 있던 것, 몰랐던 것, 그렇게 짜집기 해서 나온 이번 빵은 한 번만에 성공해서 한 달 내내 고민했던 시간에 대한 작은 보상이 되었다. 이번주 레시피 주제는 오렌지필이었으나 만들고 보니 카다멈이 되어버렸다. 갑자기 오렌지필을 쓰고 싶어서 잘 어울리는 재료를 찾다 카다멈이.. 2023. 7. 25.
베이킹 팬 - 컨벡션 오븐에 맞게 쓰는 법 베이킹 팬은 크게 세 가지 종류로 나뉜다. 코팅팬, 스텐팬/알루미늄 합금, 유리팬. 그냥 손 가는대로 사용하면 될 것 같지만 베이킹 해보면 알게 된다. 베이킹 팬은 굽는 품목에 따라 선택이 달라질 수 있고 오븐에 따라서도 달라진다. 코팅팬은 열을 받았을 때 가장 금방 데워진다. 스텐팬이나 알루미늄 합금보다 더 많은 열을 흡수하므로 베이킹 속도도 빠르다. 코팅팬에 쿠키를 굽다가 자주 연탄을 만드는 것도 이런 특징 때문이다. 알루미늄 합금은 스텐팬과 함께 은색을 띈다. 알루미늄은 직접 음식에 닿으면 좋지 않다고 알려져 있는데 베이킹용으로 제조되는 알루미늄은 표면 코팅 처리를 거치기 때문에(산화 피막 형성) 금속 성분이 음식에 침출되지 않는다고 한다. 알루미늄 합금과 스텐팬은 빨리 데워지면서도 코팅팬처럼 열 .. 2023. 7. 2.
스메그 올인원 터치 오븐 - 레몬 커드 바나나 브레드 새로운 레시피를 짜기 위해 낯선 재료와 방법들을 찾아 공부하기도 하지만 ... 때론 가장 익숙했던 예전 레시피를 다시 곱씹어 보는 것도 좋은 공부가 된다. 지금의 눈으로 보면 예전 레시피는 내 것이든 남의 것이든 모두 수정의 대상이다. 이스트 양 줄이는 것부터 시작해서 주재료 부재료 뜯어 고치다 보면 이 또한 공부거리다. 이번에 소개할 레시피는 기존에 갖고 있던 레시피 두 개를 교묘히 합쳤다. 데니쉬빵 + 사과빵. 이 한여름에 값비싼 사과를 아침 식사로 먹기도 바쁜데 빵에 왕창 썰어넣으려니 몹시 아까웠다. 집안을 둘러 보니 점박이 바나나가 보여서 얘로 결정. 데니쉬 빵엔 크림치즈와 커드를 바르고 꼬아 만드는데 크림치즈는 없고 ... 대신 업체에서 샘플로 받은 영국제 커드를 보자마자 눈에 불이 켜진다. 익.. 2023. 6. 30.
채식 및 비건의 함정 사실 채소의 중요성은 우리나라가 아닌 서구에서 비롯될 수밖에 없는 신박한 깨달음이다. 육식 위주의 식단은 고사하고 같이 곁들이는 감자를 탄수화물이 아닌 채소라고 답하는 미국 인터뷰를 봐도... 햄버거에 끼여 있는, 발레리나 옷 같은 얇은 상추 몇 잎을 가리키며 이렇게 신경써서 먹이는데 아이가 뚱뚱하다고 푸념하는 한참 더 거구인 미국 엄마의 답변을 봐도... 그런 문화에서 채식(vegetarian)이나 비건(vegan)의 중요성이 대두되는 건 마땅한 결과인 건 분명하다. 그 사이 우리 식단도 많이 서구화되면서 예전의 똥배와 지금의 똥배에 차이가 생겼다. 주로 탄수화물(쌀) 위주의 식단이어서 나이가 들면 아랫배가 처지며 튀어나오던 아저씨 똥배는 어느덧 서구의 육식이 가미되면서 위장쪽 위치쯤인 윗배까지 나오는.. 2023. 6. 4.
스메그 올인원 터치 오븐 - 허니 마스카포네 식빵(프랑스밀 첨가) 원래는 좀 달달하게 먹는 빵이었는데... 이젠 맨빵에서 단맛이 많이 나는 게 싫다. 그래서 꿀양을 75% 이상 줄여서 만들어 본 이번 레시피는 그냥 식빵! 마스카포네는 고급스런 티라미수에나 쓰는 치즈로 많이들 알고 있다. 하지만 어렵게 케익 만들 때만 쓰는 치즈라고 하기엔 다양한 용도로 사용 할 수 있다. 나는 버터 대신으로도 잘 쓰는 편이다. 향신료까지 더해 주면 진짜 진짜 맛있는 향을 내는 게 마스카포네의 장점. 이 레시피는 풀리쉬를 첨가했고 본반죽에 배합된 이스트 양이 적다. 몇 년 전부터 이스트 빵도 슬로우 브레드로 먹는 중이라서 이스트 양에 늘 신경 쓴다. 백설 아티장 강력 소프트 157g 물 157g 유기농 인스턴트 이스트 0.2 - 0.5g 풀리쉬 재료를 모두 섞어 두 배가 되.. 2023. 5. 26.
컨벡션 오븐 쿠프 팁 (2) - 스메그 올인원 터치 오븐으로 테스트 지난 포스팅(https://outofthekitchen9.tistory.com/150)을 요약하면 ... 컨벡션 오븐+일반팬+정중앙 일자형 쿠프 = 터진 빵 이렇게 정리할 수 있을 것 같다. 하지만 "컨벡션 오븐+자갈 스팀+무쇠 혹은 베이킹 스톤+정중앙 일자형 쿠프"를 쓰면 문제가 없을까? 일반팬 쓰는 것보다는 낫지만 문제가 생길 수 있다. 컨벡션 열풍이 켜져 있을 경우가 이에 해당된다. 스메그 올인원 터치 오븐의 경우, 상단 열선이 켜져 있을 때도 마찬가지다. 컨벡션 오븐에서 오븐스프링 동안 아예 오븐열을 꺼버리는 이유도 (오븐스프링 문제 때문이기도 하지만) 쿠프 때문이기도 하다. 어느새부턴가 반죽 정중앙이 아닌 한쪽으로 치우친 곳(빨간선)에 쿠프를 넣는 경우를 많이 보게 되었다. 물론 한쪽면이 더 넓.. 2023. 5. 23.
컨벡션 오븐과 쿠프 팁 (1) - 스메그 올인원 터치 오븐으로 테스트 컨벡션 오븐이 이탈리아 본사의 예상을 깨고 한국 가정집에 속속 자리를 차지하고... 그와 동시에 사워도우빵을 구우려면 컨벡션을 사야 한다는 약간 과장된 얘기도 그 때쯤 생겨났던 걸로 안다. 컨벡션에서 치아바타나 바게트 같은 하드 크러스트 빵이 잘 구워지다 보니 사워도우도 당연 컨벡션으로 구워야만 한다고 많이 생각했던 것 같다. 잘 구워진 사워도우 빵맛을 한국인들이 잘 모르는 것도 그런 오해를 불러 일으키는 데 원인 중 하나였으라 생각한다. 컨벡션으로 잘못 구우면 떡빵이라는 인식이 생겨나기도 전이었으니까. 퀄리티 높은 사워도우는 오븐의 열 원리를 잘 이해한 사람에게서 나온다. 그래서 흔히들 말하는 새 오븐 구입 후 '적응기'라고 부르는 기간은 단순히 사용법을 익히는 것 뿐만 아니라 굽는 단계마다 조금씩 열.. 2023. 5. 16.
위염 그리고 비타민 C 클래스를 하면서 가장 힘들었던 것이 발병이 잦은 위염이었다. 수강생들과 같이 밥을 먹는다고는 하나 식사 도중에도 질문을 받고 답을 해야 하는 상황이 많고 그러다 보니 맘 편하게 식사하기는 사실 어려웠다. 늘 점심이 늦었고 빨리 귀가하기도 바쁜 저녁 시간까지 설거지 하느라 집에 오면 피곤에 쩔어 아무 것도 못 먹기 일쑤였다. 이런 생활이 길어지다 보니 정작 코로나로 클래스를 쉬었는데도 위염이 왔다 갔다 하면서 완치가 잘 되지 않아 줄곧 고생이었다. 보통 위염 관련해서 헬리코박터균을 원인으로 지목하는 경우가 많다. 위염을 일으키는 균이며 보통 항생제로 치료를 하는 편인데 심해지면 위암의 원인이 될 수 있다. 나는 종합검진 때 약한 위염 증세가 있다는 판정을 받았지만 우려했던 헬리코박터균은 발견되지 않았다. .. 2023. 5. 9.
빈혈, 커피, 그리고 비타민 C 지인이 지독한 빈혈 증세로 벌써 10년 가까이 고생 중이다. 여자일거란 강력한 추측을 뭉개버린 그 남자는 헤모글로빈 수치가 4까지 내려간 적도 있었다. 6이 응급실 수치인데 4였던 그때 숨이 붙어 있었다는 것에 감사해야 할 정도. 문제는 잘 낫지 않고 건강검진 2년을 주기로 매번 철분 주사를 맞고 있다는 것. 본인은 절대 아니라고 하지만 의료계에 종사하신 분이 지인을 보자마자 커피나 콜라 많이 마시냐고 물어볼 정도로 지인은 콜라를 입에 달고 산다. 플러스... 커피에 항산화 성분이 많아 건강에 좋다며 1일 1커피를 거르지 않았다. 그럼 자신이 옳다는 걸 증명이라도 하든가... 본전도 못 찾는 그 사람은 이번에도 빈혈 수치 9가 나오는 바람에 철분제를 먹고 철분 주사를 맞았다. 물론 콜라나 커피를 많이 마.. 2023. 5. 1.
알레르기의 정점에 선 립밤 나이가 들면서 립밤 알레르기가 생겼다. 웬만한 제품은 입술이 붓고 붓기가 빠지면 한꺼풀 피부가 벗겨지고 ... 다시 바르면 또 붓고 또 벗겨지길 무한반복한다. 입술에 생기는 질환 중 ACC(Allergic Contact Cheilitis)라고 해서 건조증, 갈라짐, 구순염, 가려움증 등이 있다. 내가 앓았던 건 구순염으로 보인다. 입술 수분을 쫙 빨아들인 것 같은 건조함이 아주 치를 떨게 하는 증상으로 뭘 발라고 촉촉한 느낌이 없다. 오히려 바르면 바를수록 외부와 더 차단된 느낌? 집에서 직접 립밤을 만들어서 써보기도 했지만 초반에야 괜찮을 뿐... 홈메이드 화장품 만들어 보신 분들은 알겠지만 홈메이드이기 때문에 더 건강한 것이 아니라 더 위험할 수도 있다. 유통기한 지나는 즉시 독약이 되는 것이나 다름.. 2023. 4. 29.
스메그 올인원 터치 오븐 - 끓는 물 스팀을 써야 하는 이유 스메그 올인원 터치 오븐을 처음 테스트 할 때도 자체 스팀 기능을 사용할 계획은 없었다. 스메그 오븐을 비롯 타사 컨벡션 오븐도 모두 마찬가지지만 열풍이 돌아가는 시스템에선 스팀 기능을 발휘하기가 매우 어렵다. 위 사진은 같은 레시피의 같은 빵이다. 루오타 이탈리아 00 밀가루였기에 색이 연하게 날 수밖에 없는 재료이긴 했으나 색깔 차이가 크다. 맨 위의 빵은 스메그 스팀 기능을 사용했고 빵이 매우 딱딱하게 구워졌다. 이건 이 모델의 단점이 아니라 모든 가정용 컨벡션 오븐이 갖고 있는 스팀 기능의 한계를 보여준다. 그 이유를 정리해 보자면... 1. 열풍은 굽기에도 나쁘지만 스팀에도 나쁘다 열선이 있고 오븐 밀폐력이 좋고 여기에 스팀 기능까지 완벽하다면 수증기가 오븐 안에 조용히 머무를 수가 있는데..... 2023. 4. 29.

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