글루텐 반응형 21 엉뚱한 발상의 난naan - 루오타 이탈리아 00 밀가루 이젠 집에 강력분도 없고 해서 어쩔 수없이 유기농 이탈리아 00 밀가루로 인도 난을 만들었다. 현생이 바빠서 포스팅이고 뭐고 시간이 없다 보니 난까지 만들 생각은 없었지만... 사진만 그럴싸한 이 난은 우리집 명칭으론 일명 고무 난naan, 혹은 가죽 난naan이라 불리는 그런 음식. 남편이 인도 음식을 배달시켰는데 주로 주문하던 곳 대신 시험 삼아 다른 식당에 주문을 넣어봤다. 다른 집 난도 만족스러운 건 아니었지만 참 간만에 맛보는 고무줄... 애들이 한 입 먹다가 왜 이렇게 질기냐고 하길래 깜짝 놀라 먹어보니 씹히지가 않는다. 완전히 식고 나서 보니 와.... 할많하않.,, 예전에 회사 프로젝트 때 썼던 곰표 밀가루가 남아서 그걸로 난을 해줬더니 그날 식구들 반응이 웃겼다. 오늘 왜 이런 맛이냐고... 2022. 6. 13. 앉은뱅이밀, 스타터 vs 본반죽 질이 괜찮다고 우리밀 쪽에서는 나름 평이 자자한 태안 앉은뱅이밀로 스타터를 만들었다. 먹이주기 한 번만으로 배양에 성공하는 기염을 토했는데... 기존에 써봤던 앉은뱅이밀과 뭔가 다르다는 느낌이 들었기에 몹시 들떴었지만 먹이주기를 계속 하면서 생각이 바뀌었다. 첫번째 먹이주기, 두번째 먹이주기까지 기공이 크진 않더라도 모두 두 배가 되었고 세번째 먹이주기한 후 간단한 빵을 만들어봤다. 빵이 잘 된다는 소문만 듣고 자세한 내용은 미처 살펴보지 못한 게 문제였던 듯. 발효종은 어떻게 부풀었다 치고... 본반죽은 전혀 빵이 될 기미가 보이지 않았다. 결과를 뻔히 알면서도 10시간 가까이 지난 후 어쩔 수없이 구웠고 결과는 덜발효... 그제야 여기저기 포스팅한 자료들을 살펴보니 앉은뱅이밀을 스타터로 쓰지 않았다... 2021. 10. 30. 투 머치 이스트??? 코로나 때문에 패닉이 되어버린 작년의 미국과 유럽 마트에서 제빵 재료가 동났던 일이 발생한 건 관심있는 사람들은 다 아는 사실. 이스트고 밀가루고 다 바닥나버린 상황에서 이스트를 조금이라도 아껴쓰는 묘책 중 하나로 관련 기사나 글이 꽤 나왔다. 발효에 시간이 오래 걸린다는 단점 이외에 제빵엔 별탈 없다는 것이 대부분 글의 골자다. 그럼 그렇게 만들어도 되는 빵에 왜 이스트를 1-2%씩 넣어야 했나? 제빵을 안 해본 사람들은 이스트 빵에 많이 적용하는 이스트 양 1-2%라는 숫자가 매우 미량으로 느껴질 수도 있겠다. 그러나 빵 한 번이라도 만들어 봤다면 보통 한 봉지에 브랜드에 따라 4-7g 정도 들어있는 이스트가 얼마나 많은 양인지 알게 되고, 계량이라도 하게 되면 1g을 재기 위해 이스트를 야금야금 퍼.. 2021. 8. 10. 이탈리아 밀가루는? 연질밀 vs 경질밀 ** 파네토네 제빵 원리가 궁금하다면 여기를 참고 https://outofthekitchen9.tistory.com/62 이탈리아 밀가루 카푸토를 쓰면서 제품 설명에 붙은 soft wheat라는 말에 무릎을 친 지 한 달이 다 되어간다. 이탈리아 밀가루를 이제 접했지만 벌써 50% 정도는 이해가 되어버린 느낌이랄까. 유럽 제빵은 소위 그쪽 표현으로 strong flour에 대한 로망이 매우 크다. 왜냐... 유럽은 연질밀이 대부분을 차지하기 때문. 북미에서는 강력분을 strong flour라고 부르지 않는다. 이렇게 쓰면 완전 콩글리쉬에 가까울 뿐이다. 미국에서 강력분은 bread flour(빵용), 중력분은 all-purpose flour(다목적), 박력분은 cake flour(케익용)라 불린다. 워낙.. 2021. 5. 1. 곰표 강력분을 다시 쓰다 사워도우 처음 시작할 때 썼던 제품이 곰표 강력분이었다. 다른 브랜드에 비해 가격도 저렴하고 10년 전만 해도 우리나라에 외국 유기농 밀가루가 지천에 널렸던 것도 아니었다. 그 와중에 호주산 브랜드는 일찍부터 들어와 있었지만 그때 썼던 키알라는 (내 기준에) 사워도우 깜빠뉴 계통엔 그닥~ 맥선도 별로~ 그래서 벰탯을 알게 되기 전까진 꾸준히 곰표를 썼었다. 요즘은 곰표 중력분이나 보이지 강력분은 모두 온라인으로 들어가버린 듯하다. 아무리 찾아도 백설 강력분은 있어도 곰표 강력분은 수퍼에서 쉽게 찾을 수 없다. 예전 수업할 때 부산에서 올라온 제빵사 청년이 있었는데 같이 얘기하다 보니 곰표 강력분이 화제로 올라왔다. 이제는 베이커리 사장님이 된 그 청년은 자신이 써 본 일반 수퍼 브랜드 중 곰표가 제일 맛.. 2021. 4. 22. 글루텐 알레르기? 밀 알레르기? 업장 운영하는 분에게서 같이 공부하자고 연락이 왔길래 한 1년간 본의 아니게 상업 베이커리 체험을 한 적이 있었다. 그때 만난 어느 손님과 얘기를 나누면서 아마도 적지 않은 사람들이 비슷한 착각을 하지 않겠나 짐작이 되었다. 그분은 '글루텐 알레르기'가 있어서 그냥 이스트 빵은 못 먹고 **** 쌀빵을 온라인으로 주문해서 먹는다 했다. 일동 말.잇.못 상태로 멍해진 찰나를 속사포처럼 밀고 들어온 동료의 말이 아직도 생생하다. "거기 활성 글루텐 장난 아니게 넣는 곳인데 속 괜찮으세요?" 글루텐 알레르기라는 말은 사실 정확한 표현은 아니다. 글루텐 과민증, 불내증(gluten intolerance) 혹은 민감증(sensitivity)을 글루텐 알레르기라고 얘기하는 경우가 많은데 밀(wheat)이라는 식물 .. 2021. 3. 10. lievito madre, 파네토네의 재료는 뭘까? (2) ** 이탈리아밀에 대한 설명은 여기를 참고 https://outofthekitchen9.tistory.com/72 ** 이 포스팅 전편에 해당되는 내용은 여기를 참고 https://outofthekitchen9.tistory.com/61 파네토네는 사워도우로 만든다. 내가 현재까지 조사한 자료에선 항간에 떠도는 얘기였던 사과 발효종 운운하는 얘긴 자료에 나와 있지 않다. 올해 초까지 합쳐 작년 크리스마스부터 두 번을 사먹었던 이탈리안 직수입 파네토네인 보니판티 제품엔 사워도우로 만들었다는 구절이 영어로, 이탈리아어로 적혀 있다. 영어로는 100% natural sourdough yeast(천연 사워도우 이스트, 즉 야생 이스트를 배양한 사워도우), 이탈리아어로는 100% lievito madre. lie.. 2021. 3. 5. 텔리오글루 유기농 강력분 처음 벰탯 유기농 강력분을 썼던 이유가 가성비 때문이었는데 텔리오글루도 마찬가지다. 재작년 말에 샘플로 받은 후 뭘 테스트 해볼까 별다른 아이디어가 없어 냉동실에 한동안 방치했다. 작년 중반께 코로나로 쉬면서 그간 직업병으로 앓던 만성 골반 통증이 악화되면서 몸에 무리를 주지 않기 위해 식빵을 만들다가 지금까지 텔리오글루를 사용 중이다. 닭고기(?) 식빵을 좋아하는 (홈)베이커에게 만족스런 글루텐은 어디까지인지 모르지만 텔리오글루 정도라면 사워도우 식빵으로 괜찮다. 후기 보면 괜찮던데 다들 어떤 빵을 만드시는지 알 수가 없으니 정확한 데이터는 없다. 일단 사워도우 특징상 글루텐 아무리 잘 잡아봐야 미생물 분해 때문에 완성빵에서 이스트 조직 같은 글루텐은 살아남기 어렵다. 그런 조직을 만들려면 아무래도 이.. 2021. 1. 5. 컨벡션 바람의 위력 논픽션 사워도우 vol.1에 실었던 포카치아 레시피를 더 이상 쓰지 않는 편이다. 그땐 강력분으로만 만들었는데 자꾸 먹다 보니 질긴 식감이 싫어진다. 닭살처럼 찢어지는 빵 좋아하는 사람이라면 괜찮겠지만 호밀빵이나 통밀빵이 주는 부드러운 식감을 선호하는 나로선 강력분 포카치아는 수정이 필요한 레시피였다. 그래서 이번에 출판된 논픽션 사워도우 vol.2에서는 스펠트나 프랑스 비롱 백밀 T55를 섞은 포카치아를 실었다. 바삭한 식감에 식어도 크러스트가 강력분 100% 썼을 때보다 더 부드럽고 질기지 않다. 이번에도 새삼 느꼈지만 사워도우 포카치아는 굽는 온도가 낮아서 굳이 뚜껑(스팀)을 덮을 필요가 없으나 컨벡션 오븐은 오히려 덮고 굽는 게 나을 것 같다. 현재 쓰고 있는 오븐은 리빙코리아 67리터. 컨벡션 .. 2021. 1. 3. 이전 1 2 3 다음
