글루텐 반응형 21 우리밀, 수입밀로 대체 가능??? 결론부터 말하면 ‘그렇게는 안 된다’. 이 사실을 알기까지 그리 오래 걸리지 않았고 한 번이라도 대체해 본 분들이라면 모를 수가 없다. 우리밀을 쓰는 여러가지 이유가 있겠지만 나는 신토불이 때문에 쓰는 것도 아니고 엄청난 애국심이 있어서 먹는 것도 아니다. 그냥 맛있어서 먹는다. 물론 이 맛있다는 기준은 우리가 아는 강력분 베이스의 빵과 거리가 멀다. 우리밀 수업 때 유독 잘 드시는 분들도 있고 심지어 유별나게 잘 드시던 팀도 있어서 뿌듯했던 적도 있지만 대부분은 그렇지 않다. 우리밀이라니까 수업에 오셨다가 시식 후 생경하단 표정을 읽은 적도 있고… 일반 사워도우 수업(수입밀 베이스) 때 아무말 없이 우리밀과 섞어서 빵을 대접하면 귀신같이 우리밀만 피해다닌다. 귀신은 속여도 입은 못 속인다. 우리밀과 수.. 2020. 4. 25. 강력분에 대하여 (2) - 유기농 강력분 맥선 클래스에서 간혹 농담조로 하는 얘기가 있다. 수업 때 유기농 강력분을 쓰는 이유가 생색내기 위해서라고 말이다. 사워도우 제빵에 처음 발을 들였을 시절, 유기농은 꿈도 못 꿀 재료였다. 일단 가격이 만만치 않고 아직 실력도 없는데 무슨 배짱으로 성공을 장담하고 빵을 만들 수 있을지 자신도 없었다. 사워도우빵 만들어 본 사람들은 다 알겠지만 이 빵은 어중간한 결과물이란 게 없다. 도 아니면 모, 먹을 수 없는 실패작이거나(첨엔 아까워서 먹다가 나중엔 버린다) 맛나게 먹을 수 있는 성공작이거나 둘 중 하나밖에 없다. 그래서 초보 시절엔 시중 강력분으로라도 안정적인 빵이 나올 수 있도록 연습하는 데 집중했다. 처음으로 접했던 유기농 강력분은 맥선에서 나온 10킬로짜리 제품. 가정용으로 20킬로 포대를 준비한다는.. 2020. 3. 17. 강력분에 대하여 (1) - 만만~한 시중 브랜드 강력분 사워도우는 재료를 많이 탄다. 발효종, 스타터, 사전반죽, 그 무엇이건 간에 밀가루 100%가 아니라 수분이 섞인 일종의 반죽(dough)이라는 점이 반죽(kneading)을 예민하게 만드는 1차적인 이유가 된다. (한국어는 dough와 kneading을 가리키는 말이 왜 다 ‘반죽’일까… ) 클래스에 오시는 분들이 재료에 대해 많이 물어보시고 나도 나름 성실하게 답변해드리고 있지만 한 번쯤 간단하게 정리를 해두는 것도 좋겠다 싶어 알음알음 적어나가보려 한다. 우선 가장 기본적인 베이스가 되는 강력분… 시중에서 쉽게 구할 수 있는 백설, 곰표, 큐원 강력분은 제분 상태가 매우 고와서 수분량을 생각보다 많이 필요로 하지 않는다. 하지만 조정수 개념으로 물을 추가하면 주는대로 계속 흡수하는 것도 이들 제품이.. 2020. 3. 16. 이전 1 2 3 다음
