강력분에 대하여 (1) - 만만~한 시중 브랜드 강력분

 

 

 

사워도우는 재료를 많이 탄다.

발효종, 스타터, 사전반죽, 그 무엇이건 간에 밀가루 100%가 아니라 수분이 섞인 일종의 반죽(dough)이라는 점이 반죽(kneading)을 예민하게 만드는 1차적인 이유가 된다.

(한국어는 dough와 kneading을 가리키는 말이 왜 다 ‘반죽’일까… )

클래스에 오시는 분들이 재료에 대해 많이 물어보시고 나도 나름 성실하게 답변해드리고 있지만

한 번쯤 간단하게 정리를 해두는 것도 좋겠다 싶어 알음알음 적어나가보려 한다.

 

 

우선 가장 기본적인 베이스가 되는 강력분…

시중에서 쉽게 구할 수 있는 백설, 곰표, 큐원 강력분은 제분 상태가 매우 고와서 수분량을 생각보다 많이 필요로 하지 않는다.

하지만 조정수 개념으로 물을 추가하면 주는대로 계속 흡수하는 것도 이들 제품이다.

(물론 수분량 너무 높이면 가정용 오븐으로는 떡빵을 만드는 문제점이 있지만 다른 포스팅을 통해 자세히 언급하기로 하고)

글루텐이 매우 잘 잡히고 볼륨이 크게 나오는 것도 이들 브랜드의 장점 중 장점이다.

따라서 ‘내 생애, 인생 기공을 만나는 것이 최대 목표’인 사람이라면 유기농 밀가루, 우리밀, 이런 거 쓰면 안 된다.

무조건 위 3가지 브랜드 중 하나로 밀고 나가야 한다.

 

 

사워도우 초보자라면 시중 강력분을 사용하는 것이 실패율을 낮출 수 있는 방법 중 하나인 것 같다.

진반죽에 익숙치 않아 반죽을 자꾸 만지작거리더라도 유기농이나 우리밀에 비해 무너져버리는 참사도 조금은 피해갈 수 있고…

무엇보다 대중의 입맛에 가장 잘 맞는 결과물이 나온다.

입자가 고운 상태라서 이들 시중 브랜드 강력분으로 만든 사워도우빵은 식감이 구름처럼 가볍다.

 

유기농 강력분을 쓰면 위 사진처럼 글루텐이 찢어지듯 쿠프가 벌어지지만 시중 브랜드를 쓰면 매끈하게 벌어진다

 

 

‘나는 통밀빵을 좋아해’, 혹은 ‘통밀빵은 건강에 좋아’라고 생각하는 사람들에게 막상 통밀 배합별로 다양한 빵을 제공해보면 재밌는 결과가 나온다.

통밀이 제일 적게 들어간 사워도우빵을 젤 맛있다고 평가하는데 이런 경우를 한 두 번 보는 게 아니다.

그래서 수업 때 ‘저는 큐원으로 만든 빵이 젤 맛있더라구요’라고 고백한 어느 분의 얘기가 5년이 지나도록 잊혀지지 않는 이유이기도 하다.

좋은 게 좋다는 건 머리 안에서만 맴돌 뿐, 입맛의 평균은 예외가 없다.

 

 

이스트빵의 부드러움에 익숙해진 대중들 입장에서 ‘건강상 통밀이나 호밀을 먹는다’ 혹은 ‘먹어야 한다’는 이상주의와, 실제 입에 착 감기는 리얼리티 사이의 간극은 생각보다 크다.

구름같은 가벼운 식감을 선호한다면 시중 브랜드의 강력분을 크게 벗어나긴 어렵다.

유기농 강력분도 이들 시중 브랜드만큼 가볍게 나오지는 않는다.

 

 

시중 브랜드의 단점이라면… 제분을 엄청 곱게 한 탓에 풍미가 부족하다는 것.

식감은 부드럽지만 고소하거나 달달한 맛 같은 건 확실히 부족하다.

백설, 큐원, 곰표에는 필히 통밀이나 호밀을 섞어주는 것이 풍미를 배가시키는 데 큰 도움이 된다.