강력분에 대하여 (5) – 터키산 유기농 강력분 벰탯

 

 

 

 

강력분의 질을 고려하는 여러 요소 중 제빵성과 풍미, 둘 중 하나를 고르라 한다면 나는 주저없이 풍미를 고르겠다.

미국의 제빵사인 라인하트의 책을 읽다 보면 풍미 지상주의자인 그의 철학이 심심치 않게 발견된다.

풍미, 풍미, 그리고 풍미.

밀가루와 소금 외에 다른 옵션이 많지 않은 사워도우라면 제빵성도 제빵성이지만 맛있는 밀을 찾는 데 더 집중될 수밖에 없다.

 

 

책에 실린 기본 사워도우 단면. 터키 벰탯을 베이스로 만들었으며 아래 사진과 같은 레시피.

 

 

터키 벰탯으로 만든 사워도우를 처음 구웠던 날, 누룽지 냄새에 많이 놀랐다.

이젠 너무 익숙해진 내 빵에 무슨 맛이 나는지 모르는 날이 더 많아진 요즘, 세상 이런 풍미도 있구나 싶은 그런 향과 맛이다.

바스락 부서지는 얇은 크러스트와 단맛과 구수한 맛이 한번에 몰려드는 두툼한 풍미, 담백한 크럼 구석구석까지 퍼진 기공 덕분에 식감도 가볍다.

진한 고등어 구이가 휩쓸고 지나간 부엌에 필요한 것은 공기 청정기나 샤넬 넘버 5가 아닌 벰탯 사워도우 한 판이었다.

 

 

중동과 유럽을 오간 어느 분 얘기론 터키 사람들이 자기네 문화에 대한 자랑 중 하나가 터키밀이라고 했다.

자기네 밀가루 넘 맛있다고 자뻑이 장난 아니라고 하던데... 아닌게 아니라 1870년대 이후 미국 중부에 터전을 잡은 터키 후예들이 제빵성이 우수하고 복합적인 풍미를 지닌 맛있는 터키밀을 미국서 부흥시키려 노력한다는 글을 몇 년 전에 읽었더랬다.

그 밀이 지금 쓰고 있는 밀인지 알 수는 없으나 복합적인 풍미라는 말엔 동의를 안 할 수가 없다.

 

 

지난번 라우키 포스팅 때도 적었지만 터키밀 풍미를 비린내라 하는 사람도 있었지만 최근에 만난 어떤 분은 한국적인 맛과 향이 있는 밀이라고 했다.

내가 왜 첫 터키밀 빵에서 감탄을 자아냈는지 이 분의 말로 다 설명되는 것 같다.

 

 

맘에 안 들었던 맥선 버전의 기본 사워도우. 벰탯으로 굽고 난 뒤(맨 위 사진) 이 샷은 교체할 수밖에 없었다.

 

 

터키 벰탯의 제빵성은… 사워도우이기 때문에 가능한 제빵성, 딱 그 선까지만 허용한다.

이스트빵엔 젬병일 수 있다.

아닌게 아니라 이스트빵 작업자들에게서 불평들이 만만치 않은 걸 보면 터키 케밥을 돌돌 감싼 빵이 왜 납작한지 알 것도 같다.

 

 

프랑스 바게트가 유명한 이유는 프랑스밀로 바게트를 창조해서가 아니라 그 밀로는 바게트밖에 안 되기 때문이다.

치아바타나 포카치아가 이탈리아 빵인 이유도 그 동네 밀로는 딱 거기까지여서다.

독일 백밀로 브레첸은 가능해도 미국식 디너롤은 절대 안 나온다.

빵이 족족 부서질텐데 터키밀로 일본식 쭉쭉이 닭살 식빵을 기대하는 건 무리다.

 

 

터키 벰탯 강력분은 사워도우 작업자라면 꼭 써봐야 할 재료다.

아주 쉬운 재료는 아니나 손에 긴장 풀고 살살 다룬다면 멋진 결과로 보답한다.