발효종 반응형 7 발효가 정상적인데도 두 배 이상 부푼다? 날이 더워지면 발효종 발효가 쉽지 않다. 그래서 제일 많이 애용하는 시간대가 취침 시간이다. 밤에 먹이주기를 하고 아침에 일어나서 바로 작업하거나 그게 어렵다면 잠시 냉장고에 둬도 괜찮다. 보통 식구들 등교, 출근 시간과 겹치기 때문에 아침에 일어나면 발효종 상태 확인 후 냉장고에 둘지 그냥 놔둘지 결정한다. 발효가 끝난 상태라면 바로 냉장고에 두었다가 식구들 다 나가고 나면 그제야 꺼내서 제빵 준비를 한다. 냉장고에 잠시 들어간 사이 부피가 살짝 꺼질 수 있으나 실온에 잠깐만 두면 요즘 같은 날씨엔 20분만 지나도 바로 작업 가능하다. 발효종이 과발효 되면 부피가 꺼지기 마련인데 온도가 도와주면 부피가 크게 늘어나기도 한다. 그럴 경우 재료를 체크해 보는 것이 좋다. 가령 웬만해선 유기농 강력분을 먹인.. 2021. 6. 14. 곰표 강력분을 다시 쓰다 사워도우 처음 시작할 때 썼던 제품이 곰표 강력분이었다. 다른 브랜드에 비해 가격도 저렴하고 10년 전만 해도 우리나라에 외국 유기농 밀가루가 지천에 널렸던 것도 아니었다. 그 와중에 호주산 브랜드는 일찍부터 들어와 있었지만 그때 썼던 키알라는 (내 기준에) 사워도우 깜빠뉴 계통엔 그닥~ 맥선도 별로~ 그래서 벰탯을 알게 되기 전까진 꾸준히 곰표를 썼었다. 요즘은 곰표 중력분이나 보이지 강력분은 모두 온라인으로 들어가버린 듯하다. 아무리 찾아도 백설 강력분은 있어도 곰표 강력분은 수퍼에서 쉽게 찾을 수 없다. 예전 수업할 때 부산에서 올라온 제빵사 청년이 있었는데 같이 얘기하다 보니 곰표 강력분이 화제로 올라왔다. 이제는 베이커리 사장님이 된 그 청년은 자신이 써 본 일반 수퍼 브랜드 중 곰표가 제일 맛.. 2021. 4. 22. 앉은뱅이밀 글루텐은 그 이름에서 짐작할 수 있다시피 질적으로 그리 우수한 건 아니다. 전분기가 많이 느껴지고 밀을 한움큼 쥐었다 폈을 때의 느낌이 딱 박력분이다. 그래서 앉은뱅이밀은 굳이 우리밀을 고수하지 않는 작업자들 사이에서도 괜찮은 박력분 대용으로 인기가 좋은 좋다. 보통 해마다 앉은뱅이밀 통밀과 백밀은 수확 후 마켓에 나오자마자 품절되기 일쑤였는데 올해는 아직 판매 중이다. 앉은뱅이밀은 백밀과 통밀로 제분해서 판매되고 있다. 개인적으로 앉은뱅이 백밀만 사용하는 편이다. 이스트빵에 쓰는 작업자도 있나 잘 모르겠지만 사워도우에 앉은뱅이밀은 괜찮은 재료다. 나는 100% 앉은뱅이밀만 쓰겠다는 생각을 안 하기 때문에 주로 여러 우리밀을 섞어 미쉬브레드처럼 먹는 편이다. 얼마전 레시피를 올리기도 했지만 앉은뱅이밀은 .. 2020. 10. 29. 우리밀 + 사워크림 + 다크비어 그리고 사워도우 남겨둔 김 빠진 맥주를 적극 활용한 우리밀 사워도우 레시피다. 맥주는 종류를 불문하고 사워도우에 아주 잘 어울리는 재료다. 굳이 선호를 밝히자면 라거보다 훨씬 풍미가 깊은 밀맥주를 항상 쓴다. 단점인지 장점인지 모르겠지만 맥주를 넣으면 발효가 느려진다. 알콜에 미생물도 취하나 본데 특히 발효 속도가 빠른 여름에 션~한 맥주를 쓰면 폭주하는 발효 열차를 진정시키는 데 아주 큰 도움이 된다. 반대로 겨울엔 발효가 엄~~~청 길다. 촉촉한 식감을 위해 사워크림을 종종 넣는데 우리밀에 사워크림은 궁합이 좋다. 반죽이 찰져서 다루기 쉬울 뿐더러 구워진 빵 크럼이 촉촉하고 부드럽다. 원래 잘 쓰는 배합 중 하나가 꿀 + 사워크림이어서 꿀도 생략하지 않기로... 맥주에 약간의 단맛이 있어 꿀 추가를 주저했으나 기존에.. 2020. 5. 12. 강력분에 대하여 (6) - 유기농 호주산 골드코스트 골드코스트는 여지껏 써 본 유기농 강력 중 백설이나 곰표 같은 종류에 가장 가까운 느낌? 입자도 가볍고 많이 희다. 발효종으로 만들어 보면 터키 벰탯과 차이가 크게 느껴진다... 야들야들… 하늘하늘…. 벰탯에서 옮겨탄 분들 중 다루기 어렵다는 분도 있고 반대로 빵이 너무 잘 된다는 분도 있고… Case by case. 라우키로 호떡 굽고 벰탯으로 작품 굽는 지인도 있는 만큼 제빵에서 정답은 없다. 내 손에 맞으면 장땡. 골드코스트 다루기 어렵다는 분들은 발효종은 벰탯으로 키우되 본반죽 강력분만 골드코스트를 쓰면 만족도가 높아질 것 같다. 특히 쿠프 잘 터지고 기공도 시원하고 좀 더 가벼운 느낌을 준다. 발효종까지 골드코스트를 쓰게 되면 전체 수분량이 좀 줄어드는 경향이 있고 벰탯 섞였을 때보다 반죽이 더.. 2020. 5. 4. 우리밀, 수입밀로 대체 가능??? 결론부터 말하면 ‘그렇게는 안 된다’. 이 사실을 알기까지 그리 오래 걸리지 않았고 한 번이라도 대체해 본 분들이라면 모를 수가 없다. 우리밀을 쓰는 여러가지 이유가 있겠지만 나는 신토불이 때문에 쓰는 것도 아니고 엄청난 애국심이 있어서 먹는 것도 아니다. 그냥 맛있어서 먹는다. 물론 이 맛있다는 기준은 우리가 아는 강력분 베이스의 빵과 거리가 멀다. 우리밀 수업 때 유독 잘 드시는 분들도 있고 심지어 유별나게 잘 드시던 팀도 있어서 뿌듯했던 적도 있지만 대부분은 그렇지 않다. 우리밀이라니까 수업에 오셨다가 시식 후 생경하단 표정을 읽은 적도 있고… 일반 사워도우 수업(수입밀 베이스) 때 아무말 없이 우리밀과 섞어서 빵을 대접하면 귀신같이 우리밀만 피해다닌다. 귀신은 속여도 입은 못 속인다. 우리밀과 수.. 2020. 4. 25. 과일 발효종을 위한 변명 – 너는 누구냐?! 수업 때마다 늘 맞닥뜨리는 케이스가 있다. -> 다른 클래스에서 천연발효종 수업을 듣고 빵 만든 지 1년 이상 됐다 -> 발효종을 분양받았고 먹이주기 1:1:1 유지, 그 이상 비율로 먹이면 발효되지 않는다 -> 빵 발효가 잘 안 된다 이런 케이스를 만날 때마다 나는 늘 같은 얘기를 꺼낸다. 1. 우리나라에서 말하는 천연발효종빵과 서구의 사워도우빵은 다르다 2. 액종, 즉 과일(혹은 현미)로 만든 발효종과 사워도우 발효종은 다르다 3. 1:2:2 이상 먹이주기 했을 때 부풀지 않는다면 빵을 발효시키지 못한다(반드시 이스트 필요) 액종은 계속 키우는 개념이 아니다. 두 세 번 빵 만들다 보면 점점 발효력이 떨어지는 걸 쉽사리 느낄 수 있다. 신맛이 나니까 사워도우 아니냐고 반문하는 경우도 봤는데 이스트 빵.. 2020. 4. 10. 이전 1 다음
