Bread 반응형 5 사워도우 스타터 만들기, 짧으면 이틀 길면 몇 달 사워도우 스타터(발효종) 만드는 법은 여기저기 자료가 워낙 많고 방법별로 장단점이 다 있어서 어떤 방식이 우위라고 말하긴 어렵다. 제일 중요한 건 밀가루를 뭘 쓰느냐 보다 관찰을 얼마나 잘 하느냐다. 그 관찰 여부에 따라 스타터가 일찍 완성될 수도 있고 몇 달이 걸려도 완성을 못 보기도 한다. BREAD 책은 수분량 125% 스타터를 쓰며 호밀과 백밀을 반반씩 섞어 첫 먹이주기한 후, 두번째 먹이주기부터 백밀만 사용한다. TARTINE 책은 수분량 100% 스타터를 쓰며 통밀과 백밀을 반반씩 섞어 먹이를 바꾸지 않은 채로 계속 먹이주기한다. 두 가지 방법상 차이가 있다면 호밀과 통밀의 역할일 것이다. BREAD 책은 백밀가루에 부족한 미네랄을 호밀로 보충해주는 쪽에 방점을 둔 것 같다. 어느 논문에선가 .. 2021. 5. 18. 누구를 위한 벤치 타임? BREAD 책을 보면 재밌는 점을 발견하게 된다. Pain au Levain 과 Rye Sourdough 섹션의 빵 레시피를 보면 약속이나 한 듯이 벤치 타임이 없다. 반면, TARTINE 책에 보면 꼭 벤치 타임을 하라고 신신당부를 한다. 누구 말이 옳은가? 수업 때도 벤치 타임에 대한 질문이 자주 들어온다. 긴가민가 모르겠는데 반죽 상태를 보아하니 오래 두면 안 되겠다 싶어 동물적 감각으로 잽싸게 2차발효 하는 분들도 계시고… 제빵 과정에 생략은 없다며 꼬박꼬박 지키는 분들도 계시고… 벤치 타임 지켜서 빵 잘 나오면 그 빵엔 그 방법이 괜찮다는 얘기일 듯하다. 만약 벤치 타임 후 성형이 어려울 정도라거나 2차발효 때 너무 늘어지는 감이 있다면 벤치를 괜히 하고 있는 경우일 수도 있다. 왜 BREAD는.. 2020. 8. 23. "유튜브에서 많이 접으라고 하니까..." "왜 접어주기(stretch & fold)를 그렇게 많이들 하세요?" 이 질문에 대한 답이 이 포스팅의 제목이다. 유튜브가 그렇게 하라고 한단다. 수업 때 이 질문이 나갔다가 유튜브 얘기가 나와서 한바탕 웃음바다가 된 적이 있다. 뭐든 새로운 것이 소개되면 정작 그것이 생겨난 중앙에서보다 전파된 변방에서 더 고착화되는 경향이 있는데 빵도 예외는 아닌 것 같다. "As a general guideline, 1 or 2 folds are appropriate for all the breads in this chapter." - BREAD, 1st edit., p.150 굳이 in this chapter라는 구절에 밑줄 친 이유는 그런 레시피 조건이라는 점을 먼저 감안하고 접어주기 횟수를 이해하는 것이 좋을 .. 2020. 8. 2. 2차발효 완료 시점? 2차발효를 언제쯤 마쳐야 하는가. "As you feel the outside of the loaf with your fingers, [...] The dough should feel light, somewhat loose, somewhat weak." - BREAD, 1st edit., p.151 수업에서는 2차발효가 끝난 반죽을 굽기 전에 꼭 손으로 만져보게 했었다. 이렇게까지 말랑할 줄 몰랐다는 쪽과 뒤집었는데도 안 퍼진다고 놀라는 쪽, 그렇게 반반인 것 같다. 그렇게 말랑해지기 전에 오븐에 넣으면 빵 크럼이 단단하게 나올테고 ... 그렇게 말랑한 상태를 훌쩍 넘기면 납작한 빵이 나올테고... 2차발효 완료 때 반죽을 살짝 눌러 눌린 자국이 도로 튀어나오지 않으면 발효 완료라고 많이들 알고 있다. .. 2020. 7. 29. When it's ready, bake it! 제빵을 하는 사람이라면 진지하게 봐야하는 몇 안 되는 책 중 하나가 BREAD다. 이 책을 읽은 후 한국에서 필독서라 불리는 책 몇 권을 훑어보곤 그냥 놔버렸던 기억이 난다. 그건 자격증 참고서지 책이 아니다. BREAD는 어렵지 않은 언어로 Hamelman의 작업과 생각을 조근조근 들려주는 그야말로 책다운 책이다. "When it's ready, it's ready." 수업 때 저온 발효와 관련된 질문이 들어오면 난 이렇게 답한다. Hamelman의 표현에 나의 허접한 유머(?)를 덧붙인 말인데 저온발효의 타이밍을 가장 정확하게 표현한 말이기도 하다. 원문은 "When it's ready, bake it."다. (준비되면 걍 궈!) - 냉장고에서 꺼내서 바로 굽나요? - 냉장고에서 꺼낸 다음 얼마나 기.. 2020. 7. 29. 이전 1 다음
