2차발효 완료 시점?

 

 

 

 

2차발효를 언제쯤 마쳐야 하는가.

 

 

"As you feel the outside of the loaf with your fingers, [...] The dough should feel light, somewhat loose, somewhat weak."

 - BREAD, 1st edit., p.151

 

 

수업에서는 2차발효가 끝난 반죽을 굽기 전에 꼭 손으로 만져보게 했었다.

이렇게까지 말랑할 줄 몰랐다는 쪽과 뒤집었는데도 안 퍼진다고 놀라는 쪽, 그렇게 반반인 것 같다.

 

 

그렇게 말랑해지기 전에 오븐에 넣으면 빵 크럼이 단단하게 나올테고 ...

그렇게 말랑한 상태를 훌쩍 넘기면 납작한 빵이 나올테고...

 

 

2차발효 완료 때 반죽을 살짝 눌러 눌린 자국이 도로 튀어나오지 않으면 발효 완료라고 많이들 알고 있다.

틀린 얘기는 아니지만 맞는 얘기도 아니다.

눌린 자국이 그대로 생길 때까지 발효했다가 오븐스프링 망한 케이스 정말 많다.

 

 

곧 무너질 것 같은 포리지 반죽 

 

 

장님 코끼리 더듬는 얘기 같지만 반죽을 만져서 느껴보는 게 가장 정확하다. 

기공이 많아 출렁거리는데 그걸 버틸 힘은 있는 그런 상태...

 

 

위 사진은 포리지 반죽인데 e클래스 업데이트 버전에 들어갈 예정인 레시피다.

타르틴 NO.3 방식으로 하자니 포리지 양이 너무 많고 포리지를 줄여서 쓰면 또 맛이 없고...

내 레시피 스타일에 포리지 양은 적당히 줄였지만 발효 체크할 때마다 천당과 지옥을 오간다.

항상 무너지기 일보 직전같은데 또 그 지점까지 가야 빵이 기막히게 나온다.

무섭게 달궈진 무쇠는 필수 중의 필수인 빵이다.

 

 

"Take heart : If the mixing, folding, and final shaping were done well, and if [...] stone is hot and the steam plentiful, [...] weak dough will spring exuberantly in the [...] oven."

 - BREAD, 1st edit., p.151

 

 

모든 초보 작업자들, 용기를 내시라(Take heart!).

처음이라 뭔지 모르더라도 자신의 감각을 믿고 실패를 꺼리지 말고 오로지 오븐까지 진격 또 진격하는 무모함도 때론 필요하다.

모든 과정이 원만히 진행되었다면 오븐에서 퐝~ 터지는 오븐스프링의 기적을 보게 될 테니.