사워도우책/'EINKORN' 반응형 2 아인콘 18% 단백질 함량의 비밀 아이콘은 고대밀이어서 개량밀과는 글루텐 차이가 어마무시하다. 그래서 너무도 당연하게 아인콘은 글루텐이 적고 단백질 함량이 적다고 추측할 수밖에 없는데 이 책을 읽어보면 이 지점에서 뒤통수를 맞는다. 오늘 주제는 최근 올렸던 단백질 함량 및 제빵성에 대한 글과 맞닿아 이어지는 부분이 있다. https://outofthekitchen9.tistory.com/23 위 포스팅에도 적었지만 아인콘은 단백질 함량이 18%나 된다. 오트(귀리)도 17% 가량 되고 스펠트는 14-15%, 파스타에 쓰이는 듀럼밀도 13-14%다. (이상 EINKORN, p.3 발췌) 언급한 곡물들은 하나같이 강력분 글루텐에 미치지 못하고, 글루텐 수준이 낮은 정도가 아니라 귀리는 아예 없다. 그래서 지난번 포스팅에 단백질 함량으로 제빵.. 2020. 8. 12. Overmixing & Stickiness EINKORN(아인콘)이라는 책이름은 우리나라에선 나오기 힘들 스타일이다. 재료 이름을 제목으로 내걸고 책을 낸다는 것... 베이킹은 물론 요리까지 포함된 책이어서 과연 아인콘을 어디까지 쓸 수 있나 들여다 보는 것도 나름 재밌는 책이다. 아인콘 만두피 레시피도 있다는... "Overmixing einkorn will activate its stickiness." - EINKORN, p.5 아인콘 반죽은 우리밀보다 더 징글징글하지만 은근 비슷한 구석이 많다. 그중 하나가 끈적한 성질일 것 같은데 정도의 차이는 있지만 앉은뱅이밀을 비롯 우리밀 백밀에서도 비슷한 현상이 발견된다. - 우리밀은 만질수록 자꾸 들러붙는다 - 너무 끈적여서 접어주기가 어렵다 - 발효 마치고 나면 통제 불능이다 과반죽(overmix.. 2020. 7. 30. 이전 1 다음
