사워도우/사워도우 레시피 반응형 16 사워도우 통밀빵 - 유기농 이탈리아 통밀가루(라 그란데 루오타) 일단 루오타 유기농 통밀가루로 만든 다른 레시피 링크는 아래를 참조. https://outofthekitchen9.tistory.com/125 풀리쉬 통밀식빵 - 루오타 유기농 통밀가루 여러 차례 많이 썼던 것 같은데 나는 글루텐 소화도 어렵고 통밀이나 호밀가루 발효 시간이 짧으면 위염으로 고생을 한다. 그래서 절대 이스트빵에는 통밀이나 호밀가루 섞어서 먹질 않는다. 사 outofthekitchen9.tistory.com https://outofthekitchen9.tistory.com/87 100% 통밀빵, 이탈리아 통밀로 만든 이스트 빵 업체로부터 밀가루 테스트 제의를 받아서 만들게 된 빵이다. 유럽산 밀가루 5종을 샘플로 받았는데 이번 포스팅은 이탈리아 통밀가루가 주재료다. 사워도우빵을 더 좋아하지.. 2022. 9. 12. 화이트 스펠트 샌드위치 브레드 - 사워도우 스타터 사용 이 레시피는 원래 논픽션 사워도우 vol.2에 넣기 위해 계획되었던 건데 최종 편집에서 제외되었다. 지인과 같이 책을 쓰기로 약속했는데 그 친구가 호주로 유학을 나갔고... 일정은 미뤄지고 나도 그쪽도 잊어버리고 살다가 집필 도중 생각이 나서 레시피를 전달 받게 되었고 예상대로 나와 비슷한 레시피가 나왔다. 솔직히 지인 덕분에 화이트 스펠트를 사용하게 된 나로선 그의 레시피가 분명 우선순위가 있다고 봐야했고.. 그래서 최종 vol.2에서는 빠지게 되었다는 얘기. 지인의 레시피는 논픽션 사워도우 vol.2 스페셜 레시피에 실려있다. 이 책은 비록 절판 상태지만 궁금한 분들은 여기를 클릭(https://outofthekitchen9.tistory.com/93) 그 친구나 나나 화이트 스펠트를 많이 쓸 수 있.. 2022. 6. 15. 기본 포카치아 반죽 - 비가 / 사워도우, 루오타 유기농 이탈리아 00 밀가루 아무것도 아니고 계속 반복되는 것 같은 포카치아 레시피도 막상 만들어 보면 제대로 레시피 짜기 늘 쉽지 않다. 게다가 최근에 주로 쓰는 밀가루도 바뀌어서 어떤 식으로든 기본 레시피는 만들어 놔야했다. 2015년엔 강력분 포카치아, 2019년엔 프랑스밀과 화이트 스펠트 버전의 포카치아, 그리고 2022년엔 이탈리아 00 밀가루 버전. 기존 레시피와 가장 큰 차이라면 예전엔 사워도우 버전밖에 없었는데 이탈리아 00 밀가루 쓰면서 비가Biga 버전도 생겼다는 것. 비가Biga 버전, 사워도우 버전, 이렇게 두 가지로 기본 레시피를 짰다. [ 비가 버전 포카치아 ] 루오타 유기농 00 밀가루 84g 물 50g 인스턴트 이스트* 1꼬집 비가 반죽 전부 루오타 유기농 00 밀가루 3.. 2022. 5. 29. 루오타 유기농 이탈리아 00 밀가루 + 금강밀 사워도우 사워도우 스타터에 적합한 수준의 W라는 걸 알고 나서 적극적으로 스타터 먹이주기에 사용하고 있다. W가 뭔지 궁금한 분들은 여기 클릭(https://outofthekitchen9.tistory.com/114) 루오타 유기농 00 밀가루는 수분을 덜 먹기 때문에 스타터에 수분량 조절을 해주는 것이 좋다. 예전 같으면 계산기 들고 칼 같이 계산해서 적용하던 나였으나... 이제 만사 귀찮고 그때그때 대처하는 것에 익숙해진터라 계산 잘 안 한다. 그냥 간편하게 밀가루 양보다 10그램 정도 적게 넣는 식으로 먹이를 준다. 예를 들자면.. 평상시 빵 만들기 직전 먹이주기 비율이 10:45:45, 총 100그램을 쓰는 편이다. 루오타 00 밀가루를 쓸 경우 10:40:50, 수분량은 바뀌었으나 총 100그램에는 변함.. 2022. 5. 13. 앉은뱅이밀 98% 배합한 사워도우빵 앉은뱅이밀 관련해서 예전에도 포스팅이 나갔지만 제빵에 아주 적합한 재료는 사실 아니다. 포스팅은 링크를 참고(https://outofthekitchen9.tistory.com/44) 물론 내가 앉은뱅이밀을 싫어해서 하는 소리는 아니고... 논픽션 사워도우 1권 쓸 때도 앉은뱅이밀 많이 썼고 그때 나간 레시피도 98% 앉은뱅이밀 사워도우였다. 지난 7년 사이 나름 더 깨닫고 배운 것들이 있어서 이번에 업그레이드를 하게 됐다. 앉은뱅이밀도 우리밀처럼 한 지역에서 생산되는 건 아닌 듯하다. 청주 앉은뱅이밀 쓴 지 벌써 7년 전인데 더 이상 일반에게 판매되지 않고 업체에서 자체 생산 및 소비하는 쪽으로 판로를 바꿨고... 진주 앉은뱅이밀은 매년 꾸준히 생산되고 있고, 산아래 우리밀에서 취급하고 있다. 구례 앉은.. 2022. 4. 9. 이탈리아밀로 만든 사워도우 식빵 얼마 전에도 밀가루에 대한 질문이 들어왔지만 강력분이라고 다 같은 강력분이 아니다. 일반적으로 북미산 강력분이 가장 글루텐이 많고 유럽은 연질밀 위주라서 글루텐이 약하다. 유럽산이라 해도 품종에 따라 혹은 가공 방법에 따라 글루텐을 보완한 제품도 많다. 따라서 밀가루 사기 전에 이런 특성을 미리 알아두면 좋은데 사실 누구 말 듣고 사는 것보다 직접 경험하는 게 제일 좋긴 하다. 사람마다 쓰는 용도가 제각각이다보니.... 최근 건강 때문에라도 강력분은 끊고 이탈리아밀(https://outofthekitchen9.tistory.com/72)로 만들어 보고 있는데... 요게 과연 식빵이 될까 싶은 궁금증에 사워도우 식빵을 만들어봤다. 타입 00밀가루라서 굳이 미국식 명칭을 따르자면 중력분에 가깝지만 원래 중력.. 2022. 3. 28. 콘 플라워 미쉬 브레드 - 사워도우 미쉬 브레드(miche bread)는 동그랗고 약간은 납작한 빵을 일컫는다. 통밀, 호밀 같은 재료를 사용하기 때문에 빵 볼륨이 낮고 속 크럼색이 어두운 게 특징. 수업 때 보면 수요가 많지 않은 빵이다. 대부분 흰 사워도우빵에 입맛이 몰빵되어 있어서 개인적으로 좋아하는 빵 종류지만 수업할 기회가 많지는 않다. 옥수수 가루로 미쉬 브레드를 만든다는 건 이전엔 별로 생각해 보지 않았던 것 같다. 그냥 최근에 올린 콘 플라워 사워도우(https://outofthekitchen9.tistory.com/103)처럼 강력분 베이스에 옥수수 가루를 섞어 쓰는 정도였는데... 물론 이 레시피엔 통밀도 호밀도 들어간다. 아무래도 미쉬 브레드엔 통밀과 호밀이 적절히 배합되는 것이 전형적인 그 외양에 부합한다. 아쉬운 건.. 2022. 3. 7. 콘 플라워 사워도우 보통 옥수수 가루는 미국산 내지 국산을 주로 이용했었는데 최근 이탈리아 제품을 테스트 한 이후로는 계속 이탈리아 제품만 사용하고 있다. 일단 미국산은 유전자 조작이 대부분이라 반드시 NON-GMO, 유기농 제품임을 확인해야 하다 보니 직구라는 절차가 귀찮을 때가 많다. 국산은 상대적으로 안전하긴 한데 입자가 커서 사워도우 빵인데도 식감이 꽤 거칠다. 미국산에 익숙해져 있다가 처음 국산을 써보고 시식할 때 너무 거칠어서 놀랐던 기억이 있다. 이탈리아가 듀럼밀이나 포카치아용 더블 제로 밀가루(00 밀가루)만 쓸 것 같지만 그렇지 않다. 폴렌타는 예전 포스팅(https://outofthekitchen9.tistory.com/102)에도 썼지만 옥수수 가루 이름이 아니라 요리 이름이다. 폴렌타는 끓여서 굳힌 옥.. 2022. 3. 6. 차전자피 검은밀 사워도우 * 검은밀에 대한 포스팅은 https://outofthekitchen9.tistory.com/42 참고 다른 사람들은 어떻게 생각할 지 모르겠지만 내겐 검은밀처럼 쓰기 어려운 재료도 없다. 콕 찝어 검은밀이라기 보다 통밀가루 자체에 대한 고민이 많다고 하는 편이 낫겠다. 예전에 롤러와 스톤 그라운드 방식의 제분에 차이가 있다고 포스팅을 했었는데... 정확하게 직접 눈으로 제분하는 걸 본 적이 없어 대강 짐작만 가능할 뿐이지만 롤러 방식이라 추측되는 입자가 아무래도 제빵에 편하다. 빵에 무리를 주지 않는다고 해야할까. 검은밀처럼 스톤 그라운드 방식이 확실해 보이는 입자들은 배합률 높여서 빵 만들기가 쉽지 않다. 물론 빵이 되기야 되지만 기존에 알고 있는 빵이라는 기준에 들어 맞지 않는 형태가 나온다. 씹기.. 2021. 10. 12. 이전 1 2 다음
