콘 플라워 미쉬 브레드 - 사워도우

 

 

 

 

 

미쉬 브레드(miche bread)는 동그랗고 약간은 납작한 빵을 일컫는다.

통밀, 호밀 같은 재료를 사용하기 때문에 빵 볼륨이 낮고 속 크럼색이 어두운 게 특징.

수업 때 보면 수요가 많지 않은 빵이다.

대부분 흰 사워도우빵에 입맛이 몰빵되어 있어서 개인적으로 좋아하는 빵 종류지만 수업할 기회가 많지는 않다.

 

 

 

옥수수 가루로 미쉬 브레드를 만든다는 건 이전엔 별로 생각해 보지 않았던 것 같다.

그냥 최근에 올린 콘 플라워 사워도우(https://outofthekitchen9.tistory.com/103)처럼 강력분 베이스에 옥수수 가루를 섞어 쓰는 정도였는데...

 

 

 

물론 이 레시피엔 통밀도 호밀도 들어간다.

아무래도 미쉬 브레드엔 통밀과 호밀이 적절히 배합되는 것이 전형적인 그 외양에 부합한다.

아쉬운 건 옥수수 가루가 제아무리 노랗더라도 통밀, 호밀이 배합되면서 색깔이 어두워졌다는 점?

 

 

 

하지만 딱히 아쉬울 것도 아닌 것이... 사워도우 만들면서 색깔 넣겠다는 건 초보자의 환상일 때가 많다.

정작 나도 이스트빵에 녹차나 블루베리 가루 섞듯 사워도우에도 알록달록 색을 입히고 싶었던 때가 있었다.

사워도우는 '산성 + 장시간 발효' 때문에 색깔 있는 재료 섞어 봐야 1차발효 끝날 때쯤 '푸르죽죽 + 회색빛'으로 변색된다.

뭐니뭐니해도 색깔 이쁜 재료는 제과에 쓰는 게 적당하다.

 

 

 

< 재료 >

 

100% 사워도우 발효종(유기농 강력분 사용) 130g

유기농 통밀가루(이탈리아산) 200g

유기농 호밀가루(미국산) 70g

유기농 옥수수 가루(이탈리아산) 70g

물 260 - 270g

소금 6g

 

 

* 옥수수 가루는 위 분량의 물에 미리 섞어 불렸다가 쓴다

* 1차발효 4 - 5시간

* 2차발효 1시간 30분 - 2시간

* 250도 예열, 뚜껑 덮고 10분, 220도로 낮추고 뚜껑 연 후 25분 

 

 

 

안티코 몰리노 로쏘 유기농 옥수수 가루 사용

 

 

보통 미쉬 브레드를 싫어하는 이유가 산미, 식감 때문인 경우가 많다.

죽죽 찢어지는 닭살 식빵에 길들여진 입맛이 흰 사워도우빵에도 처음엔 낯설듯이...

흰 사워도우빵에 길들여진 입맛은 툭툭 끊어지는 미쉬 브레드에 매우 낯설어한다.

그리고 통밀이 보통 필수로 들어가기 때문에 산미가 강해진다(물론 산미도 낮춰서 만들 수 있지만).

 

 

 

옥수수 가루를 넣어보니 확실히 산미가 많이 누구러진다.

옥수수 자체의 단맛을 느끼긴 쉽지 않지만 미쉬 브레드 특유의 쨍~ 하는 신맛은 크지 않다.

식감은 전형적인 미쉬 브레드의 툭툭 끊어지는 맛.

호밀 때문에 단면이 쉽게 마르지 않고 촉촉하다.

 

 

 

 

실험실에 보내야 하는 흰 사워도우 빵을 만드느라 시간이 없어서 아침 식사용 사워도우 빵 만들 시간이 거의 없었다.

그래서 간단한 흰 사워도우 빵 위주로 만들어 먹다 좀 물렸는데...

나는 흰 빵 오래 먹으면 두 가지 정도 문제 아닌 문제가 있다.

첫째, 흰 빵은 포만감이 적은데 이게 또 사워도우라서 많이 먹기 힘들다는 게 아이러니...

둘째, 비록 사워도우지만 흰 밀가루가 대부분인 빵은 먹자마자 '산성' 음식이라는 느낌이 체질상 많이 느끼는 편...

두번째 이유는 공감하지 못하는 사람들도 많겠지만 ... 고기 먹을 때 이건 산성 음식이구나 하는 느낌을 흰 사워도우빵에서도 느끼는 편인데 굉장히 설명하기 어렵긴 하다.

 

 

 

어쨌든 간만에 신경 써서 미쉬 브레드 만들어 먹고 아침마다 포만감을 누렸다.

한조각도 너끈히 배를 채워서 점심 때까지도 딱히 배가 고프지 않다 보니 밥 하기 싫어지는 부작용도 있지만...