이탈리아밀로 만든 사워도우 식빵

 

 

 

얼마 전에도 밀가루에 대한 질문이 들어왔지만 강력분이라고 다 같은 강력분이 아니다.

일반적으로 북미산 강력분이 가장 글루텐이 많고 유럽은 연질밀 위주라서 글루텐이 약하다.

유럽산이라 해도 품종에 따라 혹은 가공 방법에 따라 글루텐을 보완한 제품도 많다.

따라서 밀가루 사기 전에 이런 특성을 미리 알아두면 좋은데 사실 누구 말 듣고 사는 것보다 직접 경험하는 게 제일 좋긴 하다.

사람마다 쓰는 용도가 제각각이다보니....

 

 

 

최근 건강 때문에라도 강력분은 끊고 이탈리아밀(https://outofthekitchen9.tistory.com/72)로 만들어 보고 있는데...

요게 과연 식빵이 될까 싶은 궁금증에 사워도우 식빵을 만들어봤다.

타입 00밀가루라서 굳이 미국식 명칭을 따르자면 중력분에 가깝지만 원래 중력분과는 성질이 다르다.

글루텐은 약한데 막상 만들어 보면 잘 늘어나서 제빵에 용이하다.

 

 

 

터키 벰탯 밀가루(https://outofthekitchen9.tistory.com/6)로 만든 사워도우 식빵은 글루텐 문제 때문에 빵 윗면이 찢어지는 경향이 있다.

그래서 굳이 터키밀을 써야 할 것 같으면 글루텐이 강한 텔리오글루(https://outofthekitchen9.tistory.com/50)가 사워도우 식빵엔 낫다. 

 

 

 

이탈리아밀은 벰탯이나 텔리오글루 중 결과물로만 봤을 땐 텔리오글루쪽에 더 가깝다.

글루텐이 약하기 때문에 볼륨은 작게 나오지만 벰탯보다 신장성이 좋아서인지 찢어지는 데 없이 매끈하게 잘 나온다.

물론 글루텐 약하다는 특징은 빵 옆면 오븐스프링에서 확인할 수 있다.

끊어지지 않고 부드럽게 빵이 솟는다기 보다 옆면에 크랙이 생긴다.

그래도 빵 잘랐을 때 식빵 윗면에 큰 기공이 몰리면서 터널 비슷하게 생기는 벰탯보다 확실히 신장성 하나는 어디 내놔도 뒤지지 않는 것 같다.

 

 

 

< 사전반죽 >

100% 발효종  25g

유기농 이탈리아 00 밀가루  95g

물  85g

 

 

< 본반죽 >

유기농 이탈리아 00 밀가루  310g

분유 (뉴질랜드 앵커)  17g

꿀  16g

사워크림  30g

프랑스 버터  5g

물  155g

소금  6g

 

 

* 이탈리아 00 밀가루 (La Grade Ruota 이탈리아산)

* 1차발효 3시간

* 2차발효 두 배 약간 모자른 정도까지 

* 인위적으로 발효 온도를 높여 주었음(25도 정도)

 

* 굽기 전에 반죽 윗면에 우유 발라줌

* 230도 예열, 뚜껑 덮고 10분, 210도로 낮춰서 뚜껑 열고 20분

 

 

 

 

 

 

 

냉동했다가 해동하거나 아주 아주 약하게 토스트하면 텔리오글루와 큰 차이는 없다.

다만 완전히 식혔을 때 당일 먹어보니 살짝 찰진 맛이 있다.

요건 어디서도 맛보지 못한 희한한 식감이다.

정말 맛있다.

글루텐이 약하기 때문에 텔리오글루보다는 높이가 낮다.

곰표>텔리오글루>이탈리아 00밀가루 순으로 볼륨 크기를 이해하면 될 듯.

 

 

 

사워도우 식빵 e클래스 중 기본 식빵을 약간 변형해서 시도했는데 크게 고치지 않아도 될 것 같다.

이 정도 결과면 당근 식빵도 충분히 가능할 듯.

역시 신장성 좋은 이탈리아밀이라서 이 레시피가 가능했던 것 같다.

나름 강력분이라던 벰탯도 못하는 걸 이탈리아 00밀가루가 해낸다.

현재 유기농 이탈리아밀은 수입되어 오는 중이고 국내에서는 중력분이라고 소개할 것 같던데...

중력분으로 부르기엔 좀 아깝다는 생각이...

 

 

 

다른 이탈리아밀 레시피는 아래를 참고.

 

사워도우 포카치아  https://outofthekitchen9.tistory.com/68

밀배아 치아바타(비가, 이스트)  https://outofthekitchen9.tistory.com/96

풀리쉬 치아바타(풀리쉬, 이스트)  https://outofthekitchen9.tistory.com/80

100% 이탈리아 통밀빵(이스트)  https://outofthekitchen9.tistory.com/87