사워도우책 반응형 11 논픽션 사워도우 vol.1 편집본, Sourdough for Home Bakers 논픽션 사워도우를 뒤늦게 알게 된 분들이 2020년 논픽션 사워도우 vol.2 펀딩에 많이 참여하셨다. 그중 어느 분이 초보자여서 그런지 2권이 너무 어렵다고 후기를 주셨던 기억이... 2권에 대한 정보는 여기(https://outofthekitchen9.tistory.com/93). 2권은 1권을 이미 후원하신 분들 입장에 맞춰 제작했기 때문에 꼭 필요한 제빵 방법은 놓치지 않고 실었지만 초보자 입장에서는 뭔가 생략된 느낌을 받을 수도 있겠다 싶었다. 그러나 1권 직접 보시면 더 모르겠다, 더 어지럽다 느낄 확률이 99.99999%.... 사워도우는 쉬운 빵은 아니다. 참고로 첫 책이었던 1권에 대한 정보는 여기(https://outofthekitchen9.tistory.com/83). 그래서 논픽션 .. 2022. 1. 12. 논픽션 사워도우 vol.2 - 레시피 북 논픽션 사워도우 vol.1은 대부분의 페이지를 어떻게 사워도우빵을 만드느냐에 할애했다. 그 때 욕심을 부려서 레시피를 꽤 많이 실었는데 지금 돌이켜 생각해 보면 굳이 그럴 필요가 있었나 싶다. 물론 그 당시 우리나라 제빵계는 사워도우빵에 대해 극소수의 얼리어답터들만 관심을 갖고 있었고 자연스레 관련 레시피가 많지 않아서 더더구나 레시피를 많이 실어야 한다는 압박감이 컸다. 두번째 논픽션 사워도우 책을 준비하는 동안, 1권을 구입하지 못한 분들은 제빵 이론에 대해서도 세세히 실어달라는 부탁을 꽤 많이 했었다. 하지만 1권이 나갔기 때문에 2권에서 똑같은 내용을 되풀이하는 건 쉽지 않은 선택이었다. 독자들 중 많은 수는 이미 1권을 읽은 분들이니까. 실제로도 이번에 진행된 논픽션 사워도우 vol.1 편집본 .. 2022. 1. 12. 논픽션 사워도우 vol.1 텀블벅 펀딩으로 나온 사워도우 첫번째 책, 논픽션 사워도우 vol.1. 첫번째 펀딩은 2015년 12월, 두번째 펀딩은 2017년 1월에 진행되었다. 원래는 블로그를 닫을 요량으로 지금까지 해왔던 내 사워도우 작업을 정리하려고 시작한 일이었는데 꼭 구입하고 싶다는 덧글이 넘쳐 사비로는 출판 불가능한 지점에 오자 펀딩으로 출판을 하게 되었다. 2015년 당시 출판 펀딩이라고 하면 개인사가 담긴 여행사진첩, 짧은 단상을 담은 글 모음집 같은 종류들이 대부분이라서 280페이지짜리 실용서적을 펀딩으로 낸 건 텀블벅에서 내 책이 최초라 봐도 무방했다. 아닌게 아니라 출판을 펀딩으로 결정했을 때 어떻게 진행되는지 배워야 했던 나 자신은 물론 많은 사람들이 매우 낯설어했다. 펀딩 액수를 하루만에 달성하고 많은 분들이.. 2021. 8. 20. 발효가 문제? 반죽(kneading)이 문제! 완전 초보자들이… “저는 발효가 너무 어려워요.” …라고 하면 나는 그대로 믿는다. 하지만 이스트빵 숙련자들이… “저는 발효를 못하는 것 같아요.” …라고 하면 난 안 믿는다. 외국에 빵 봉사(?)하러 가신 분과 인연이 닿았던 계기도 반죽(kneading) 이슈였다. 빵 볼륨은 기가 막힌데 잘린 단면을 보니 더 기가 막혔던 것. 빵 사진을 보고 가장 궁금했던 건 무슨 오븐 쓰시냐였다. 저런 반죽을 저 높이까지 쳐올리다니 미친 오븐이 아니고서야… 가빈이었던 걸로 기억한다. 이메일로 둘 다 젠틀하게 논쟁을 이어갔는데 그분은 발효가 문제라 하셨고 나는 반죽이 잘못됐다고 반박했다. “사워도우빵에서 이스트 제빵의 흔적을 찾지 마세요.” 그분은 갑자기 수긍을 하시며 다시 만들어 보겠다고 하셨다. 그분의 반죽법은 총.. 2020. 8. 15. "내 빵은 시어서 싫어요" 클래스에서 자주 듣는 레퍼토리 중 하나다. “신빵 싫어하는데 내 빵은 늘 시어요.” 주로 레시피를 혼자 짤 수 있는 분들에게서 이런 얘길 듣는데 레시피를 보여달라고 하면 거의 똑같은 레시피를 내민다. 거짓말 안 보태고 똑같은 구조의 레시피에 재료만 살짝 다를 뿐이다. TARTINE 레시피 스타일을 따라한 케이스가 대부분이다. 수업 때도 늘 말했지만 제빵을 진지하게 하고 싶은 분들은 BREAD 책을 보시는 게 낫다. 제빵계의 성경에 해당되는 책이라고 예전 블로그에서 썼지만 이 이상의 책을 나는 본 적이 없다. 그에 반해 TARTINE 책은… “어느 능력있는 제빵사가 보여주는 자기 스타일의 빵 월드.” 나는 이렇게 정의하고 싶다. 그는 자기 철학이 담긴 빵을 위한 여러 필수 장치들을 레시피 곳곳에 아주 치밀.. 2020. 8. 15. 아인콘 18% 단백질 함량의 비밀 아이콘은 고대밀이어서 개량밀과는 글루텐 차이가 어마무시하다. 그래서 너무도 당연하게 아인콘은 글루텐이 적고 단백질 함량이 적다고 추측할 수밖에 없는데 이 책을 읽어보면 이 지점에서 뒤통수를 맞는다. 오늘 주제는 최근 올렸던 단백질 함량 및 제빵성에 대한 글과 맞닿아 이어지는 부분이 있다. https://outofthekitchen9.tistory.com/23 위 포스팅에도 적었지만 아인콘은 단백질 함량이 18%나 된다. 오트(귀리)도 17% 가량 되고 스펠트는 14-15%, 파스타에 쓰이는 듀럼밀도 13-14%다. (이상 EINKORN, p.3 발췌) 언급한 곡물들은 하나같이 강력분 글루텐에 미치지 못하고, 글루텐 수준이 낮은 정도가 아니라 귀리는 아예 없다. 그래서 지난번 포스팅에 단백질 함량으로 제빵.. 2020. 8. 12. High Extraction Flour BREAD 책에도 High Extraction Flour를 사용하는 레시피가 소수 나온다. TARTINE NO.3에는 아예 이 밀을 주재료로 쓰고 있는데 우리나라에서 쉽게 볼 수 있는 밀가루는 아니다. TARTINE 책 레시피에 쓰인 High Extraction Flour는 대략 85% 제분율을 보이는 밀가루다. Extraction은 책에도 설명이 나와 있듯이 밀에서 전분에 해당되는 배젖(endosperm)을 포함, 가능한한 뽑아낼 수 있는 밀의 제분 정도를 뜻한다. 일반적으로 시중에서 볼 수 있는 하얀 밀가루는 제분율, 즉 extraction rate가 70 - 75%인데 TARTINE NO.3에서 사용된 밀은 85%라는 얘기다. 그 얘긴 하얀 배젖 외에도 겉껍질에 가까운 어둡고 거친 입자 부분까지 포.. 2020. 8. 8. "유튜브에서 많이 접으라고 하니까..." "왜 접어주기(stretch & fold)를 그렇게 많이들 하세요?" 이 질문에 대한 답이 이 포스팅의 제목이다. 유튜브가 그렇게 하라고 한단다. 수업 때 이 질문이 나갔다가 유튜브 얘기가 나와서 한바탕 웃음바다가 된 적이 있다. 뭐든 새로운 것이 소개되면 정작 그것이 생겨난 중앙에서보다 전파된 변방에서 더 고착화되는 경향이 있는데 빵도 예외는 아닌 것 같다. "As a general guideline, 1 or 2 folds are appropriate for all the breads in this chapter." - BREAD, 1st edit., p.150 굳이 in this chapter라는 구절에 밑줄 친 이유는 그런 레시피 조건이라는 점을 먼저 감안하고 접어주기 횟수를 이해하는 것이 좋을 .. 2020. 8. 2. Overmixing & Stickiness EINKORN(아인콘)이라는 책이름은 우리나라에선 나오기 힘들 스타일이다. 재료 이름을 제목으로 내걸고 책을 낸다는 것... 베이킹은 물론 요리까지 포함된 책이어서 과연 아인콘을 어디까지 쓸 수 있나 들여다 보는 것도 나름 재밌는 책이다. 아인콘 만두피 레시피도 있다는... "Overmixing einkorn will activate its stickiness." - EINKORN, p.5 아인콘 반죽은 우리밀보다 더 징글징글하지만 은근 비슷한 구석이 많다. 그중 하나가 끈적한 성질일 것 같은데 정도의 차이는 있지만 앉은뱅이밀을 비롯 우리밀 백밀에서도 비슷한 현상이 발견된다. - 우리밀은 만질수록 자꾸 들러붙는다 - 너무 끈적여서 접어주기가 어렵다 - 발효 마치고 나면 통제 불능이다 과반죽(overmix.. 2020. 7. 30. 이전 1 2 다음
