High Extraction Flour

 

 

 

 

BREAD 책에도 High Extraction Flour를 사용하는 레시피가 소수 나온다.

TARTINE NO.3에는 아예 이 밀을 주재료로 쓰고 있는데 우리나라에서 쉽게 볼 수 있는 밀가루는 아니다.

 

 

TARTINE 책 레시피에 쓰인 High Extraction Flour는 대략 85% 제분율을 보이는 밀가루다.

Extraction은 책에도 설명이 나와 있듯이 밀에서 전분에 해당되는 배젖(endosperm)을 포함, 가능한한 뽑아낼 수 있는 밀의 제분 정도를 뜻한다.

 

 

일반적으로 시중에서 볼 수 있는 하얀 밀가루는 제분율, 즉 extraction rate가 70 - 75%인데 TARTINE NO.3에서 사용된 밀은 85%라는 얘기다.

그 얘긴 하얀 배젖 외에도 겉껍질에 가까운 어둡고 거친 입자 부분까지 포함되어 있다는 거다.

 

 

이 책 레시피는 85% 제분율인 밀가루를 사용하면서 자연스레 수분량도 높아지고(이 책의 대부분이 85% 수분량이다) 70%대인 하얀 밀에 비해 풍미도 더 깊다는 특징이 있다.

 

 

만약 이런 밀가루가 없을 경우, 강력분과 통밀가루를 반반씩 섞거나 통밀가루를 고운 체에 걸러 기울(bran)을 걸러내고 체를 통과한 가루를 쓰도록 이 책은 권하고 있다.

BREAD 책에서도 이 방법으로 High Extraction Flour를 대체하라고 조언하고 있다.

 

 

근데 막상 체에 걸러서 TARTINE 레시피대로 만들어 보면 빵이 잘 만들어지진 않는다.

우선, 아주 고운 체망을 써야하는데 없는 경우도 많고 ...

고운 체로 거른다 한들 TARTINE 책에 나오는 밀가루는 시중에서 구할 수 있는 밀과 성질이 좀 다른 것 같다는 느낌이다.

 

 

좀 밝게 나왔다만 왼쪽은 금강밀 통밀, 오른쪽은 프랑스 통밀 T150

 

 

육안으로 판별할 때 밀기울은 단연 프랑스 T150이 더 굵다.

사진에서 오른쪽 밀가루에 드문드문 노란 밀기울이 제법 눈에 띈다는 걸 알 수 있다.

 

 

금강밀 통밀가루는 전체적으로 고른 입자라면 프랑스 T150은 전분과 밀기울이 확실히 대비될 정도로 구별이 확연하다.

마치 밀기울을 먼저 깎아낸 후 배젖 부분의 고운 밀가루를 뽑아낸 다음 깎아낸 밀기울을 섞어 블렌딩한 느낌?

그에 반해 금강밀 통밀가루는 통곡째 으깨어 갈아버린 듯한 인상을 준다. 

 

 

만약 체에 친다면 금강밀 통밀가루는 딱히 밀기울 부분만 체에 남을 것 같진 않다.

하지만 T150은 밀기울만 걸러낼 수 있을 듯.

 

 

금강밀 통밀가루는 아무리 거칠어도 높은 수분량을 감당할 수 있는 조직 구조를 만들지 못한다.

물 많이 줘봤자 시간 지나면서 뱉는다.

하지만 T150은 높은 수분량도 제법 잘 흡수하고 접어주기를 해도 글루텐이 살아 있다.

 

 

그래서 만약 통밀가루를 체에 쳐서 High Extraction Flour를 대체한다고 했을 때 금강밀 통밀같은 입자로는 대체가 불가능하다고 봐야 한다.

High Extraction Flour가 되려면 내 생각이지만 밀기울은 차치하고라도 글루텐 질이 좋아야 한다.

 

 

TARTINE NO.3의 레시피를 카피하려면 이런 자잘한 재료 부분까지 신경쓰는 것이 좋겠다.

그리고 개인적인 경험이지만 85% 수분량을 그대로 베끼기엔 대체재의 질이 TARTINE 기준에 못 미치는 것도 사실이다.

그걸 제대로 구워낼 가정용 오븐도 없고... (컨벡션으로 떡까지 구우면 완벽한 망작의 지름길)