"내 빵은 시어서 싫어요"

 

 

클래스에서 자주 듣는 레퍼토리 중 하나다.

“신빵 싫어하는데 내 빵은 늘 시어요.”

 

 

주로 레시피를 혼자 짤 수 있는 분들에게서 이런 얘길 듣는데 레시피를 보여달라고 하면 거의 똑같은 레시피를 내민다.

거짓말 안 보태고 똑같은 구조의 레시피에 재료만 살짝 다를 뿐이다.

TARTINE 레시피 스타일을 따라한 케이스가 대부분이다.

 

 

수업 때도 늘 말했지만 제빵을 진지하게 하고 싶은 분들은 BREAD 책을 보시는 게 낫다.

제빵계의 성경에 해당되는 책이라고 예전 블로그에서 썼지만 이 이상의 책을 나는 본 적이 없다.

 

 

그에 반해 TARTINE 책은…

“어느 능력있는 제빵사가 보여주는 자기 스타일의 빵 월드.”

나는 이렇게 정의하고 싶다.

 

 

그는 자기 철학이 담긴  빵을 위한 여러 필수 장치들을 레시피 곳곳에 아주 치밀하게 심어놓았다.

그는 상업적으로나 작업자로서나 매우 영리하다.

 

 

TARINE NO.1과 NO.3는 약간의 차이는 있으나 큰 틀에서 레시피는 대동소이하다.

 

1. 우선, 발효종 양이 매우 적다.

NO.1은 20%, NO.3는 15%밖에 안 쓴다.

 

2. 발효 시간이 길다.

발효종 양이 적으니 그럴 수밖에.

NO.3의 발효종 양이 더 줄어든 건 포리지나 발아 등으로 인해 빨라진 발효 속도를 감안한 부분이다.

 

3. 통밀과 백밀 반반 섞은 발효종을 쓴다.

이 사람이 young levain을 강조하는 이유가 다른 데 있지 않다.

아울러 리프레쉬 할 때 거의 200배 비율(물과 밀가루 200에 발효종은 한 숟갈)로 먹이주기 하는 이유도 같은 맥락에서다.

 

 

TARTINE 방식이 왜 산미에 올인한 빵인고 하니…

 

1. 통밀 섞인 발효종 -> 신맛 상승

2. 적은 발효종 양, 길어지는 발효 시간 -> 신맛 상승

3. 긴 1차발효에 2차는 꼭 저온발효로 길게! -> 신맛 상승

4. 샌프란시스코의 환경 -> 신맛 상승

 

 

위 4가지 방법에 저자가 당부한 사항까지 지키지 않으면...

 

1. 먹이주기 비율 1:1:1 혹은 1:2:2라면?  -> 신맛 급상승

2. young levain대신 mature levain 사용 -> 신맛 급상승  

 

 

참고로 young levain이라는 건 통밀의 쓴신맛이 올라오지 않도록 하는 방법이다.

우선 먹이주기 비율을 많이 높여 리프레쉬 효과를 극대화하고…

지나치게 발효 정점까지 끌고 가는 것이 아니라 새콤달콤한 상태, 단맛이 나는 신맛 지점이 되면 발효종 발효를 마친다.

 

 

발효를 덜 하는 게 아니라 발효 피크(다 익어서 폭삭 꺼지기 직전)까지 기다리지 않는 셈이다.

따라서 부피나 기포 상태를 보면 왕성하고 제빵 단계로 돌입하는 데 전혀 문제가 없다.

통밀 발효종엔 필수적으로 준수해야 할 사항이다.

 

 

이 방법은 굳이 TARTINE 빵에만 적용되는 것이 아니라 모든 발효종에 적용된다.

같은 레시피여도 발효종 발효를 언제 중단하느냐, 어떻게 키운 발효종이냐에 따라 빵맛이 달라진다.

빵맛의 80-90%는 이미 발효종 단계에서 결정이 나므로 발효종이 맛있게 발효되면 1차, 2차발효 때 조금 실수해도 크게 망하지 않는다.

 

 

수분량 75% 사워도우 / 수분 75% 레시피를 서로 베꼈다며 제빵사들끼리 싸움 붙었던 때가 생각난다 - "피차 타르틴 베낀 건 아니고?"

 

 

TARTINE 책에서는 구조적으로 매우 단순한 레시피가 반복되기 때문에 쉽게들 오해하는데 어.려.운. 책이다.

NO.1은 수분량 75%에 발효종 20%로 고정, NO.3는 수분량 85%에 발효종 15%로 고정.

 

 

외우기도 쉽고 적용하기도 간단해서 마냥 쉽다고 느끼는 건데 BREAD 책은 그렇게 안 한다.

충전물 종류별로 레시피를 세밀하게 다르게 짠다.

이 얘긴 뒤집어 말하면 만병통치약 같은 구조의 TARTINE 레시피가 쉽지 않다는 뜻이기도 하다.

 

 

궁금하신 분들은 NO.3에 나온 발아 파트와 포리지 파트 레시피를 꼭 해보시길 권한다.

발아 아마란스 25%,  혹은 포리지 50% 들어가는데 수분량 85%에 발효종은 15%밖에 안 된다.

무너질 것 같은 엄청난 충전물의 압박과 질리는 수분량... 베이킹 스톤으론 어림도 없다.

반드시 무쇠솥으로 구워야 열 전달이 확실하다.

 

 

신맛이 싫은 분들은 발효종은 무조건 백밀로 키우고 먹이주기 비율은 높인다.

young levain은 당연지사고 반죽할 때 발효종 비율을 좀 높이는 것이 좋다.

발효종 15%, 20%는 우리밀 할 때 정말 최고…