사워도우책 반응형 11 2차발효 완료 시점? 2차발효를 언제쯤 마쳐야 하는가. "As you feel the outside of the loaf with your fingers, [...] The dough should feel light, somewhat loose, somewhat weak." - BREAD, 1st edit., p.151 수업에서는 2차발효가 끝난 반죽을 굽기 전에 꼭 손으로 만져보게 했었다. 이렇게까지 말랑할 줄 몰랐다는 쪽과 뒤집었는데도 안 퍼진다고 놀라는 쪽, 그렇게 반반인 것 같다. 그렇게 말랑해지기 전에 오븐에 넣으면 빵 크럼이 단단하게 나올테고 ... 그렇게 말랑한 상태를 훌쩍 넘기면 납작한 빵이 나올테고... 2차발효 완료 때 반죽을 살짝 눌러 눌린 자국이 도로 튀어나오지 않으면 발효 완료라고 많이들 알고 있다. .. 2020. 7. 29. When it's ready, bake it! 제빵을 하는 사람이라면 진지하게 봐야하는 몇 안 되는 책 중 하나가 BREAD다. 이 책을 읽은 후 한국에서 필독서라 불리는 책 몇 권을 훑어보곤 그냥 놔버렸던 기억이 난다. 그건 자격증 참고서지 책이 아니다. BREAD는 어렵지 않은 언어로 Hamelman의 작업과 생각을 조근조근 들려주는 그야말로 책다운 책이다. "When it's ready, it's ready." 수업 때 저온 발효와 관련된 질문이 들어오면 난 이렇게 답한다. Hamelman의 표현에 나의 허접한 유머(?)를 덧붙인 말인데 저온발효의 타이밍을 가장 정확하게 표현한 말이기도 하다. 원문은 "When it's ready, bake it."다. (준비되면 걍 궈!) - 냉장고에서 꺼내서 바로 굽나요? - 냉장고에서 꺼낸 다음 얼마나 기.. 2020. 7. 29. 이전 1 2 다음
