아인콘 18% 단백질 함량의 비밀

 

 

아이콘은 고대밀이어서 개량밀과는 글루텐 차이가 어마무시하다.

그래서 너무도 당연하게 아인콘은 글루텐이 적고 단백질 함량이 적다고 추측할 수밖에 없는데 이 책을 읽어보면 이 지점에서 뒤통수를 맞는다.

 

 

오늘 주제는 최근 올렸던 단백질 함량 및 제빵성에 대한 글과 맞닿아 이어지는 부분이 있다.

https://outofthekitchen9.tistory.com/23

 

 

위 포스팅에도 적었지만 아인콘은 단백질 함량이 18%나 된다.

오트(귀리)도 17% 가량 되고 스펠트는 14-15%, 파스타에 쓰이는 듀럼밀도 13-14%다.

(이상 EINKORN, p.3 발췌)

 

 

언급한 곡물들은 하나같이 강력분 글루텐에 미치지 못하고, 글루텐 수준이 낮은 정도가 아니라 귀리는 아예 없다.

그래서 지난번 포스팅에 단백질 함량으로 제빵성을 테스트하면 곤란하다고 적은 이유이기도 하다.

여담으로 외국에서는 셀리악 질병이 있는 사람들에게 밀 대신 귀리를 권장하고 내가 젤 싫어하는(응, 정말 싫어한다) 테니스 선수 조코비치도 식이 문제로 인해 오트를 섭취하고 있다고 알고 있다.

 

 

아인콘은 다른 곡물에 비해 전분은 15%나 적어서 저탄수화물이 유행인 요새 시류에 아주 딱 맞는 음식이다.

단백질 함량이 높아 글루텐 수치도 높게 나오지만(밀 단백질 중 글루텐이 차지하는 비율이 80-85%니 당연한 사실이겠지만) 일반 밀과는 단백질 구성이 다르다고 알려져 있다.

 

 

먼저 글루테닌...

빵 반죽의 탄력과 직접 관련이 있는 글루테닌의 경우, 고분자 및 저분자 중량 단백질로 나뉘는데 아인콘은 제빵성이 탁월한 현대밀에서 발견되는 고분자 중량 단백질이 부족하다고 한다.

 

 

글리아딘의 경우 알파, 베타, 감마, 오메가 글리아딘으로 나뉘며 아인콘에는 모든 유형의 밀에서 발견되는 감마 글리아딘이 아예 없다.

 

 

그리고 글리아딘관 글루테닌 비중에 있어서도 글리아딘이 압도적으로 높은 비율을 나타낸다.

덕분에 아인콘 반죽은 끈적끈적하게 껌처럼 늘어지긴 해도 탄력이 붙거나 하진 않는다.

 

 

글루텐의 질은 사워도우 제빵 과정에서 매우 중요한 정보이며 이걸 알아야 레시피를 제대로 짤 수 있다.

새로운 재료만 보면 이유 불문하고 무조건 물, 소금, 그 재료로 터널 뻥 뚫린 해괴한 빵을 만들어 억지 건강빵을 주장하고 싶지 않은 나로선 이런 정보가 정말 중요하다. 

 

 

아인콘 번 / 진짜 맛있었는데 레시피가 어디론가 증발...

 

위 사진의 빵은 이유없이 머핀틀에 구운 게 아니다.

글루테닌 절대 부족으로 혼자 모양을 유지할 힘이 없기 때문에 틀의 힘을 빌렸고...

 

 

물과 밀가루만으로 일반 사워도우처럼 만들면 풍미나 식감이 떨어지길래 버터와 계란을 넣고 아예 리치 브레드쪽으로 레시피를 짰었다.

코리앤더를 마른 팬에 볶은 후 막자에 넣고 찧어서 조금 넣어주면 향기롭기까지 하다.

코리앤더 관련해서는 포스팅 outofthekitchen9.tistory.com/54 참고.

 

 

버터 때문에 아삭한 페스츄리같은 크러스트, 묵직하지 않고 가벼운 크럼이 돋보였던 빵이다.

뭣보다 신맛이 거~~~~~의 없다.

번을 얇게 잘라 미니 토스트처럼 구운 후 버터와 잼 발라 먹으면 가벼운 스콘 같은 느낌?

 

 

무슨 재료든 건강에 좋다고 무조건 구멍 큰 타르틴 스타일의 사워도우빵으로 변신시켜야 잘 만드는 건 아니다.

재료 성질에 맞게 변화시켜야 식구들도 손이 간다.