코리앤더, 그 달달하고 상큼한 향

 

 

 

논픽션 사워도우 vol.2에 코리앤더 간 것을 넣고 아인콘 사워도우를 만들었다.

지인이 그 빵을 만들고 인스타에 올리면서 아인콘의 그 생경한 쇠맛(?)이 싫었는데 내 빵은 향기롭다고 평가해줘서 고맙기 이를 데 없었다.

코리앤더는 빵에 잘 매칭하면 정말 좋은 재료지만 쓰는 법을 많이 모르는 것 같아서 소개해 본다.

 

 

요새 우리나라 사람들도 베트남 쌀국수에 듬뿍 넣어달라 하는 고수의 씨앗이 바로 코리앤더다.

실란트로라고 영미권에서 부르는 고수가 우리 입맛에는 많이 센 것 같지만 미국에서 먹었던 고수는 방향제 수준으로 향이 강하다.

쌀국수에 실란트로 수북히 올려 향기에 폭삭 젖은 그 국물을 들이키곤 했으나...

귀국하고 지금껏 먹어본 쌀국수엔 그런 강렬한 한 방을 적셔주는 고수는 한 잎도 없었다.

쓸어 담아도 밋밋하다.

한국에서 고수 못 드시는 분은 외국 나가면 거의 손댈 수 없을지도 모르겠다.

 

 

 

쓸 만큼만 볶아서 찧는다 / 달달 향긋한 냄새가 매력적이다

 

 

인도 커리에 자주 쓰는 큐민, 카다멈에 비해 코리앤더는 과일향 같은 상큼함이 특징이다.

집에서 직접 코르마 혹은 마크니를 만들어 보면 다른 향신료들이 워낙 pungent, bitter, 톡 쏘고 쓴맛이 강해서 코리앤더의 맛이 묻히는 경우도 꽤 많은데 또 얘가 빠지면 뭔가 맛이 허전하다.

커리에는 미리 갈아서 파는 코리앤더 제품을 많이 쓰는데 가정에서는 뻣뻣한 저 씨앗을 갈기 어렵다.

대부분의 향신료가 그렇지만 믹서기를 망쳐 놓긴 해도 갈리진 않는다.

 

 

뭐든 프레쉬한 향을 느끼려면 직접 갈아 쓰는 게 맞긴 한데 유독 코리앤더는 갈기 전후의 맛과 향이 극을 달린다.

미국에서 처음 코리앤더를 접한 건 매코맥의 코리앤더 가루였기에 크게 매력을 느끼지 못하고 스테이크 구울 때 후추와 함께 썼다.

갈아 놓은 코리앤더는 후추와는 결이 다른 또 다른 후추 같은 향...

어쨌든 고기는 맛있게 나왔지만 이걸 빵에 쓰게 되리라곤 상상도 못했다.

 

 

스테이크를 굽는다면 모를까 빵에 넣을 향신료로서 쓰려면 코리앤더 가루를 쓰면 안 된다.

위 사진처럼 통코리앤더를 마른 팬에 살짝 볶아 향을 올려 막자로 찧으면 과일향이 뿜어져 나온다.

물론 빵이라 했다고 이스트빵에 넣을 분은 없으리라 생각한다... 과유불급이다.

사워도우는 풍미가 강한 음식이기 때문에 여기에 풍미가 강한 재료가 같이 배합되면 시너지 효과를 내는 경우가 많다.

요런 재료는 이번 코리앤더를 비롯해서 차근차근 포스팅 할 예정.

 

 

어쨌든 통으로 굵게 간 코리앤더는 장시간의 발효로 인해 매우 부드러워져서 정작 사워도우빵 씹을 땐 코리앤더를 씹었는지 느껴지지도 않는다.

식감은 사라지고 오로지 풍미만 안고 간다.

 

 

강력분 베이스의 흰 사워도우빵에 코리앤더를 넣으면 매력이 반감된다.

우리밀(농가 금강밀 포함), 아인콘, 통밀, 호밀 등 자체 풍미가 센 곡물에 같이 배합했을 때 멋진 향을 발산한다.

특히 금강밀이나 아인콘, 호밀처럼 자체 풍미에 거부감이 있다면 코리앤더는 한 번 쯤 꼭 써볼만한 재료다.

물론 별다른 풍미 없기로 유명한 스펠트 또한 코리앤더로 한층 업그레이드 시킬 수 있다.

이 모든 재료가 한국 소비자가 선뜻 손이 안 가는 어둑어둑한 빵이지만 이런 빵 먹다 보면 타르틴 스타일의 흰 빵이 얼마나 단단하고 씹기 힘든지 곧 알게 될 듯.

아인콘에 대해 궁금한 분은 포스팅 outofthekitchen9.tistory.com/25 을 참고하시기 바라고...

 

 

코리앤더를 사워도우빵에 넣는다면 총밀가루 무게 300그램 정도일 때 1/4ts 정도만 넣어줘도 충분하다.

반드시 통코리앤더를 마른 팬에 볶아 갈아서 써야 하고 갈아서 파는 완제품을 쓰게 되면 원하는 향은 나오지 않는다는 사실을 꼭 기억할 것.

그런 가루로는 심지어 코리앤더가 들어갔는지조차 모른다.

 

 

 

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