루오타 유기농 이탈리아 00 밀가루 + 금강밀 사워도우

 

 

 

사워도우 스타터에 적합한 수준의 W라는 걸 알고 나서 적극적으로 스타터 먹이주기에 사용하고 있다.

W가 뭔지 궁금한 분들은 여기 클릭(https://outofthekitchen9.tistory.com/114)

 

 

 

루오타 유기농 00 밀가루는 수분을 덜 먹기 때문에 스타터에 수분량 조절을 해주는 것이 좋다.

예전 같으면 계산기 들고 칼 같이 계산해서 적용하던 나였으나...

이제 만사 귀찮고 그때그때 대처하는 것에 익숙해진터라 계산 잘 안 한다.

그냥 간편하게 밀가루 양보다 10그램 정도 적게 넣는 식으로 먹이를 준다.

 

 

예를 들자면..

평상시 빵 만들기 직전 먹이주기 비율이 10:45:45, 총 100그램을 쓰는 편이다.

루오타 00 밀가루를 쓸 경우 10:40:50, 수분량은 바뀌었으나 총 100그램에는 변함이 없다.

물 5그램을 줄이면서 줄어든 양만큼 밀가루로 합산해버리는 방식.

 

 

 

00 밀가루에만 국한된 것이 아니라 우리밀이나 스펠트, 아인콘 등 글루텐이 약한 종류일 경우, 똑같이 적용하고 있다.

수분량 비율을 80% 혹은 75% 등으로 정하고 먹이주기 양을 계산하게 되면 매번 귀찮고 소수점이 무지하게 붙어서 징글징글하다.

약간의 차이는 있겠으나 본반죽 물양으로 조절하면 되고 먹이주기 때는 그냥 간편하게 계산하는 것이 낫다.

 

 

 

어쨌든 이렇게 먹이주기해서 나온 이탈리아 00 밀가루 스타터에 본반죽에는 금강밀만 섞었다.

첫 테스트는 과발효... 그날 뭐에 씌였는지 스타터 발효를 덜 하고 넣어서 그렇게 갈 수밖에 없었던... ㅜㅜ

두번째 테스틑 정신차리고 진행...

루오타 이탈리아 00 밀가루도 수분량만 조절해주면 스타터가 두 배로 부푼다.

수분량 조절 안 하면 두 배에 좀 모자르는... 그리고 약한 글루텐 덕에 흐물흐물해진다.

순간 정줄 놓으면 바로 과발효 직행이다.

 

 

 

< 사전반죽 >

100% 사워도우 스타터   10g

물 40g

루오타 00 밀가루 (이탈리아산)  50g

 

 

< 본반죽 >

사전반죽 전부

금강밀  230g

루오타 00 밀가루  10g

물  160g

소금  3-4g

꿀  10g

사워크림(혹은 요거트)  12g

 

 

* 사워크림이나 요거트를 우리밀에 자주 쓰는 이유는 수분과 유분이 적당히 섞인 재료라서 그렇다.

  유분만 있으면 떡지기 쉽고 수분만 있으면 노화 방지 효과가 떨어진다.

 

 

* 1차발효 3-4시간

* 2차발효 1시간 30분-2시간

* 230도 예열, 뚜껑 덮고(스팀) 10분, 뚜껑 열고(스팀 제거) 25분

 

 

* 바닥에 아주 약하게 미지근할 때쯤 밀봉해둔다.

  일반적인 하드 크러스트처럼 바짝 식히지 않아도 된다.  

 

 

 

 

원래는 루오타 유기농 00 밀가루 자리에 유기농 강력분을 주로 썼었다.

강력분 대신 사용해 본 00 밀가루의 특징은 크러스트에서 바로 느껴진다.

힘이 많이 빠졌다.

뻣뻣하게 화가 났던 빵이 다소 누그러진 느낌...? 

크러스트가 약하고 그 바람에 크럼의 식감과 크러스트의 식감이 겉돌지 않는다.

강력분을 쓰면 속은 맥아리 없고 겉은 힘이 들어간 상태였었는데 차이가 크다.

 

 

 

아침마다 이 빵을 먹고 있는데 그냥 손으로 술술 뜯긴다고 해야하나.

그냥 맛있다는 말 외에 다른 표현을 모르겠다.

생각보다 금강밀과 이탈리아 00 밀가루의 궁합이 좋다.

 

 

 

이전에 다른 브랜드의 이탈리아 00 밀가루도 썼었고 결과도 좋았는데...

루오타 유기농 00 밀가루는 같은 00 제분이라도 차이가 있다.

일단 색깔부터도 미색으로 특이하고...

올리브 오일과의 합을 봤을 때도 루오타가 올리브 오일의 풍미를 잘 살린다고 해야하나...

좌우간 내 기준엔 기존 밀가루와는 다른 묘한 데가 있다.