화이트 스펠트 샌드위치 브레드 - 사워도우 스타터 사용

 

 

 

이 레시피는 원래 논픽션 사워도우 vol.2에 넣기 위해 계획되었던 건데 최종 편집에서 제외되었다.

지인과 같이 책을 쓰기로 약속했는데 그 친구가 호주로 유학을 나갔고...

일정은 미뤄지고 나도 그쪽도 잊어버리고 살다가 집필 도중 생각이 나서 레시피를 전달 받게 되었고 예상대로 나와 비슷한 레시피가 나왔다.

 

 

솔직히 지인 덕분에 화이트 스펠트를 사용하게 된 나로선 그의 레시피가 분명 우선순위가 있다고 봐야했고..

그래서 최종 vol.2에서는 빠지게 되었다는 얘기.

지인의 레시피는 논픽션 사워도우 vol.2 스페셜 레시피에 실려있다.

이 책은 비록 절판 상태지만 궁금한 분들은 여기를 클릭(https://outofthekitchen9.tistory.com/93)

 

 

 

그 친구나 나나 화이트 스펠트를 많이 쓸 수 있는 레시피로는 식빵 계열이 적당하다고 암묵적 합의를 본 것 같다.

풍미에 있어선 큰 임팩트가 없고 글루텐도 적기 때문에 제빵하는 입장에선 건강에 좋다할 이 재료를 어떻게 써야 하나 고민이 많이 되는 것도 사실.

 

 

 

건강 생각하는 분들은 빵에 이것저것 들어갔다고 말 많을 수 있겠지만 식빵을 식빵답게 하는 재료가 빠지면 그냥 하드크러스트 팽 오 르뱅일 뿐이다.

노버터 식빵이라면서 막상 재료 살펴보면 사워크림이든 생크림이든 들어갈 수밖에 없는 이유도 그런 재료가 포함되었을 때 식빵의 제빵성이나 식감, 단면에 주는 영향이 있기 때문이다.

우유 대신 두유가 들어가면 결과가 판이해지는 것도 이런 이유다.

 

 

 

따라서 식빵 좋아하는 사람이라면 노버터, 노계란은 안 찾는 것이 낫다.

그런 걸 찾게 되면 사워크림이나 생크림이면 양반이고 더 이상한 재료가 들어갈 가능성도 있다.

내 의견이지만 그런 걸 없애는 것보단 차라리 설탕량을 줄이는 쪽으로 가면 좋겠다.

식빵이 괜히 '식'자가 붙었겠냐만 밥으로 먹기에 너무 달다.

잼 같은 달달한 스프레드를 발라 먹으려고 만든 빵이 이미 너무 달달한 상태로 구워지는 게 나는 더 문제라고 보는데...

 

 

 

어쨌든... 식빵에 대한 내 생각은 이 정도로 정리하고...

이렇게 길게 쓴 이유도 다름아닌 이 레시피에 그런 게 들어가기 때문이다.

밥으로 먹는다면 다른 음식과 곁들여 한 두 조각 먹는 것에 크게 괘념치 않아도 된다.

문제는... 엄마가 손수 각 잡고 오븐을 돌린, '특별 간식 먹는 날'로 빙자한 '빵 한 덩어리 구운 자리에서 순삭하기'로부터 시작된다는 것.

빵 슬라이스 하나당 들어간 버터가 얼마나 되겠나...

빵 한 덩어리 그 자리에서 끝장내는 경우랑 양이 달라도 엄청 다른데.

 

 

 

< 재료 >

100% 화이트 스펠트 스타터*   100g

화이트 스펠트   230g

꿀   10g

탈지분유**   8g

실온 버터   20g

소금   3g

물   140g

 

 

* 힘들게 화이트 스펠트로 스타터를 처음부터 만들지 않아도 된다

  잘 키우고 있는 스타터에 먹이만 바꿔주면 된다

  10:45:45(보관 중인 스타터: 물: 화이트 스타터)로 먹이주기 한다

  중력분이나 강력분과 달리 많이 흐물거리기 때문에 2배 가까이 되면 무조건 빵을 만든다

  표면이 중력 혹은 강력분처럼 울퉁불퉁해질 때까지 기다리지 않는다

 

* 화이트 스펠트는 네덜란드/스페인/미국/호주산 모두 써봤는데 엇비슷하다

  생산지별 약간의 차이는 있는데 수분량은 레시피대로 믿지 말고 조절해는 쓰는 것이 좋다

 

** 탈지분유 대신 버터밀크 파우더(버터밀크 분유?쯤 된다) 쓰면 향이나 맛이 더 가볍다

 

 

-> 모든 재료를 넣고 잘 섞은 후 오토리즈

-> 오토리즈 30분

-> 1차발효 2시간 - 2시간 30분

-> 식빵팬에 패닝(소형팬, 오란다 틀보다 약간 큰 정도)

-> 2차발효는 두 배가 될 때까지 혹은 약간 모자라게 (팬 위로 1cm  이상 올라오게끔)

-> 230도 예열, 뚜껑 덮고 15분, 190도로 낮추고 뚜껑 열고 30분 이상 색이 날 때까지

    보통 스텐 밧드를 이용해서 뚜껑을 사용하고 베이킹 팬에 굽는 편

    (소형팬 3개까지 한꺼번에 구울 수 있음)

 

 

 

 

맨 앞에 보이는 식빵 모양의 빵이 네덜란드 화이트 스펠트로 구운 빵이다.

정말 맛있었는데 지금은 화이트 스펠트를 직구로 구하기 쉽지 않다.

 

 

반죽이 질기 때문에 접어주기 할 때 무리하지 않도록 한다.

식빵팬에 집어 넣을 때도 성형을 너무 잘 하려고 하기 보다 대충 모양이 잡히면 재빨리 집어넣는(?) 것이 좋다.

어차피 틀 안에 들어가면 알아서 모양 잡힌다.

 

 

 

디지털 자료도 조금씩 날아간다고 하더니만 그래서인지 아니면 남편이 옮기다가 날려먹었는지 원본 사진을 찾을 수 없어서 예전 블로그 사진 긁어왔다.

예전 컴퓨터를 다시 부팅시키면 켜질까 고민스럽다만 일정 시점의 파일이 공중 분해된 상태라 정신이 혼미하다.

 

 

 

 

이건 화이트 스펠트까진 아니고 독일 스펠트 1050으로 만들었던 최초의 스펠트 식빵.

화이트와 통밀 입자의 중간 정도라서 화이트 스펠트에 비해 신맛이 있다.

이 빵은 오일을 썼다는 것이 앞선 레시피와의 차이점.

껍질이 좀 더 부드럽게 나오는 것도 오일 때문인데 하나 주의할 점은 컨벡션에선 오일이 떡으로 나올 가능성이 높다는 것.

 

 

 

화이트 스펠트 갖고 있는 분이 용도를 고민하시길래 따로 알려드릴까 하다가 덧글 지면으로는 너무 장황할 것 같아 티스토리에 올려본다.

정말 아끼던 레시피고 책에 싣고 싶었지만 그렇게 아끼다가 파일까지 어디론가 날아가 버리고 나니 그해 2017년이 통으로 증발해버린 느낌마저 든다.