사워도우 통밀빵 - 유기농 이탈리아 통밀가루(라 그란데 루오타)

 

 

일단 루오타 유기농 통밀가루로 만든 다른 레시피 링크는 아래를 참조.

https://outofthekitchen9.tistory.com/125

풀리쉬 통밀식빵 - 루오타 유기농 통밀가루

 

https://outofthekitchen9.tistory.com/87

100% 통밀빵, 이탈리아 통밀로 만든 이스트 빵

 

 

유기농 이탈리아 통밀가루에 대한 정보는 아래 링크를 참고하면 된다.

https://outofthekitchen9.tistory.com/124

유기농 이탈리아 통밀가루 - 라 그란데 루오타

 

 

유기농 이탈리아 통밀가루로 여러가지 테스트를 했었지만 사워도우 버전이 없다는 걸 얼마 전에 알았다.

번역본으로 출판된 독일책을 뒤져보다가 영감을 얻을만한 레시피를 찾았고 이번엔 제발 곧이 곧대로 만들어 보고자 노력하였으나 생각이 늘 많은 나는 기어코 원 레시피 그대로를 두지 않았다.

 

 

원 레시피는 풀리쉬+사워도우 스타터 모두를 다 쓴 버전이다.

풀리쉬 발효 속도를 알 수 없으니 테스트 최소 두 번은 해야겠고...

이걸 따라할 수도 있는 고객들을 생각하면 풀리쉬까지 준비하라 하는 건 귀찮을 수 있겠단 생각이 들었다.

그 전에 내가 더 귀찮았다는 것도 부인하진 않겠다.

 

 

그래서 풀리쉬는 안녕...

사워도우 스타터만 쓰고 통밀 일부는 불려썼다.

원래는 통밀 아주 소량을 물에 넣고 끓여 죽을 만드는데 그 역시 매우 귀찮았다는 것도 인정한다.

마지막으로 본반죽 양 계산하다가 잠시 산으로 가는 바람에 원 레시피와 완전히 멀어져 버린 건 덤.

 

 

대신 원 레시피에 넣었던 이스트는 그대로 살렸다.

사워도우 통밀빵엔, 특히 통밀 비중이 매우매우 높다면 이스트 1% 첨가는 예쁘게 봐주는 것이 좋다.

질척거릴지 모를 속을 약간 건조시켜주는 역할도 하거니와 통밀 오래 발효시키면 산미에도 좋지 않다.

 

 

 

물론 유기농 이탈리아 통밀가루는 산미가 매우 약해서 북미산 통밀처럼 아세트산 갑질하는 산미까지 갈 걱정은 안 해도 된다.

나는 속을 약간 드라이하면서도 뽀송하게 만들어주는 걸 선호해서 통밀 100% 가까운 사워도우빵엔 이스트 꼭 넣는다.

 

 

< 사전반죽 >

 

100% 사워도우 스타터 20g

물 40g

유기농 이탈리아 통밀가루(La Grande Ruota) 60g

 

* 사워도우 스타터는 일반 밀가루 스타터를 사용해도 무방하다

  나는 밀가루 스타터를 약간 굶긴 바람에 상태가 좋지 않아 루오타 통밀가루로 바꿔 먹이주기한 후

  위 계량대로 다시 먹이주기해서 사용했다

 

-> 모두 섞어 윗면이 돔 비슷하게 솟아 오를 때까지(거의 두 배 정도) 발효한다

    윗면에 기포가 많이 생길 때까지 기다리면 사용하지 못한다

 

 

< 불리기(통밀죽) >

 

유기농 이탈리아 통밀가루(La Grande Ruota) 60g

끓는 물 140g

소금 3g

 

-> 끓는 물에 통밀가루와 소금을 넣고 잘 저은 후 실온에 식혀 둔다

    소금을 넣어야 행여 발효가 될 수 있는 환경을 저지시켜준다

    물이 많기 때문에 거의 죽이나 다름없는 상태다

 

 

< 본반죽 >

 

사전반죽 전부

불린 통밀죽 전부

유기농 이탈리아 통밀가루(La Grande Ruota) 135g

사워크림(혹은 무가당 플레인 요거트) 30g

꿀 8g

유기농 인스턴트 이스트 2g

 

* 사워크림은 수분과 지방이 적절히 섞여 있어서 빵 노화를 늦추는 데 좋은 재료다

* 유기농 이스트는 발효가 일반 이스트보다 50% 정도 느리다

  따라서 유기농이 아닐 경우 양을 반으로 줄이는 것도 방법

 

 

-> 모든 재료를 한꺼번에 섞고 1차 발효한다(1시간+)

     모양을 잡기 어려울 정도로 질척한 것이 정상

-> 식빵팬에 버터칠+밀가루로 코팅을 한 후 반죽을 팬에 담는다

    (긴쪽으로 17cm 정도 되는 소형 파운드틀 사용)

    매우 질기 때문에 작업대에서 성형을 하지 말고 주걱으로 퍼담으며 모양을 잡아준다

    윗 표면이 거칠어도 발효되면서 매끈해진다

-> 식빵틀을 살짝 넘기는 정도로 부풀 때까지 2차발효( 대략 1시간 30분 - 2시간)

-> 오븐 예열 240도, 뚜껑 덮고 10분, 뚜껑 열고 온도 210도로 내린 후 25분

    북미산 통밀가루 보다 색깔은 연하게 나오므로 진해질 때까지 굽다간 오버베이킹 우려가 있다

-> 식힘망에서 잘 식히고 미미한 여열이 남아 있을 때 밀봉해둔다

 

 

 

 

 

대박 맛있다.

크리미한 산미라고 표현하고 싶은 그런 맛이다.

 

 

 

북미산 통밀가루를 사용, 원 레시피대로 정성스럽게 구웠던 지인의 빵이 생각난다.

그때 그 빵은 산미가 있어도 풀리쉬가 섞여 있었기 때문에 그 정도가 과하지 않고 적당하니 맛있었다.

반면 루오타 유기농 이탈리아 통밀가루를 쓴 이 빵은 산미를 논하긴 힘든, 그러나 풍미는 매우 좋은 빵이다.

말이 통밀가루지 재료 원산지의 차이가 매우 크다.

 

 

 

저녁에 굽고 아침에 버터 발라 먹었는데 얼마 안 되는 꿀향이 매우 강하다.

라 꽁비에뜨 버터를 샀건만 뻬이장 브레통이나 이탈리아 버터, 이즈니 고메 버터도 맛이 훌륭하기에 그닥 큰 감흥이 없었다가...

이 통밀빵 하나로 완전 세상 맛난 버터가 되어버렸다.

버터맛을 잡아먹는 빵맛이 아니라 버터맛을 살려주는 빵맛이다.

 

 

 

통밀가루를 사다 두면 호밀보다도 빨리 안 줄어서 내겐 골치아픈 재료 중 하나였는데...

루오타 유기농 이탈리아 통밀가루로 사워도우 통밀빵이 이 정도 나와주면 5킬로 떠는 건 문제도 아닐 듯하다.

정말이지 너무너무너무너무 맛있다.

루오타 00 밀가루도 물건이지만 통밀가루는 정말 제대로 물건.

 

 

 

내가 잡곡 종류 중 유독 통밀을 싫어하다 보니 레시피도 정말 까다롭게 만들고 손에 꼽는 사워도우 통밀빵 레시피 3개도 안 된다.

이스트나 사워도우 사용해서 테스트 해 본 결과 이 통밀가루는 정말이지 딱 내가 원하던 맛을 낸다.