풀리쉬 통밀식빵 - 루오타 유기농 통밀가루

 

 

여러 차례 많이 썼던 것 같은데 나는 글루텐 소화도 어렵고 통밀이나 호밀가루 발효 시간이 짧으면 위염으로 고생을 한다.

그래서 절대 이스트빵에는 통밀이나 호밀가루 섞어서 먹질 않는다.

사워도우엔 아무 이상 없는 걸 보면 미생물의 힘은 대단하단 생각을 하게 되는데...

 

 

 

통밀가루는 발효 시간을 너무 길게 가져갈 수도 없지만 그렇다고 속성 스트레이트 발효로 가져가기엔 건강에 별로 좋지 않다.

통밀이나 호밀은 소화에 장애를 줄 수 있는 매우 거친 입자이므로 콩을 불려서 먹듯이 충분한 시간을 들이면 위장 장애로 큰 고생할 일 없이 먹을 수 있다.

그래서 사워도우가 통밀이나 호밀엔 딱이고 그게 어려울 경우 최소한 풀리쉬나 비가 등을 활용하거나 아예 이스트를 적게 써서 슬로우 베이킹을 한다.

 

 

 

루오타 이탈리아 통밀가루는 입자가 거칠어 보이는 것과 달리 제빵성이 매우 좋다고 언급했었다.

관련 포스팅은 여기 참고 (https://outofthekitchen9.tistory.com/124).

 

 

작년에 테스트 도중 올린 레시피가 생각나서 링크 걸어본다.

지금 생각해 보니 이탈리아 통밀가루는 아직 들어오지도 않았는데 일찍도 올려버렸다.

https://outofthekitchen9.tistory.com/87

100% 통밀빵, 이탈리아 통밀로 만든 이스트 빵

삶은 감자로 만든 100% 통밀빵인데 biga나 사워도우 쓰지 않고 스트레이법으로 만들었다.

대신 발효 시간을 길게 가져가기 위해 이스트 양을 매우 적게 쓴 것이 특징.

 

 

 

 

이번 레시피는 풀리쉬에 강력분을 쓰고 본반죽에 이탈리아 통밀가루를 넣었다.

금강밀 통밀가루나 미국산 스톤 그라운드 통밀가루(밥스레드밀 제외)로 대체하면 결과물은 달라진다.

 

 

 

< 풀리쉬 >

 

유기농 강력분  100g

물   100g

인스턴트 이스트   2꼬집

 

-> 같이 섞어서 두 배가 되도록 부풀린다

    발효를 빨리 당기고 싶을 경우 이스트를 0.5g으로 늘이면 3시간 정도 걸린다

    이스트 소량 잴 수 있는 스푼 관련 포스팅은 여기를 클릭 (https://outofthekitchen9.tistory.com/81).

 

 

< 본반죽 >

 

풀리쉬 반죽 전부

유기농 이탈리아 통밀가루(라 그란데 루오타)  180g

탈지 분유(혹은 버터밀크 파우더)  12g

물  65g

꿀  15g

소금  6g  

인스턴트 이스트  1.5–2g

사워크림(혹은 플레인 무가당 요거트)  20g

 

* 이스트 양이 적기 때문에 사워도우만큼은 아니라도 발효에 시간을 꽤 투자해야 한다

 

 

-> 모든 재료를 섞어 반죽한다

-> 반죽이 매끄럽게 한 덩어리로 정리되면 1차 발효 (1시간 30분 - 2시간)

-> 1차 발효 후 두 덩이로 소분하고 벤치타임 10분

-> 소분한 반죽을 식빵 성형하여 소형 파운드팬에 넣기

-> 2차 발효 (1시간 이내)

-> 오븐 190-200도 예열

-> 2차 발효 끝난 반죽 윗면에 우유를 바르고 오븐에 넣기

-> 구움색이 날 때까지 30분 전후로 굽기

 

 

 

뽀송뽀송, 부드럽고 구수한 향이 난다.

풀리쉬를 쓴 덕분에 통밀가루가 많아도 으스러지지 않고 야무지게 빵 조직이 붙어 있다.

토스트에 버터 발라 먹으면 딱인 그런 빵.

 

 

 

통밀빵 먹는다고 체질에 상관없이 모두에게 좋은 건 아니다.

제분을 거칠게 한 곡물가루는 어떻게 먹어야 할지 고민을 많이 하는 것이 좋다고 생각한다.

통곡물 위주의 거친 제빵을 좋아하는 분들은 프랑스나 일본을 따라할 것이 아니라 독일 제빵을 공부하는 것이 도움이 많이 된다.

 

 

 

루오타 통밀가루로 만든 사워도우 통밀빵 레시피가 궁금하다면 아래 링크를 클릭!

https://outofthekitchen9.tistory.com/126

사워도우 통밀빵 - 유기농 이탈리아 통밀가루(라 그란데 루오타)

대박 맛있다.