비가(Biga)로 만든 씨앗 잡곡빵 - 루오타 유기농 이탈리아 00 밀가루

 

 

 

사워도우빵이 풍미가 깊고 감칠맛이 난다는 장점은 분명 있지만..

미국에서 먹었던 이스트 잡곡빵이 간간히 그리울 때가 많다.

 

 

 

며칠 전 동생이 나눠 먹자고 가져온 잡곡빵.

지인이 사줬다고 하는데 알만한 사람은 다 아는 식빵 전문점 빵이다.

설탕이 얼마나 많이 들어갔는지 크러스트 색깔부터 장난 아니다.

이런 잡곡빵마저도 슈크림빵처럼 달게 만들어야 장사가 되는 현실이 씁쓸하다.

결국 빵은 우리나라에서 빼박 간식인 것을...

이런 빵은 밥으로 먹어야 하는데 너무 달아서 도저히 샐러드나 다른 요리랑 곁들일 방법이 없다.

 

 

 

밥빵으로 먹던 이스트 잡곡빵이 먹고 싶어서 레시피를 짜게 되었다.

우리나라에도 번역되어 있는 '브로트'라는 독일책을 참고했고...

그 책은 스트레이트법으로 소개한 레시피라서 비가Biga로 바꿨다.

 

 

 

사워도우 버전으로 이미 만들어 먹었는데 그땐 계란이 필요없어 제외했으나...

이스트 버전으로 만들 생각을 하니 한 번도 계란을 넣어본 적이 없어서 추측만 하지말고 확인하자 싶은 생각에 넣어봤다.

굳이 꼭 너무 정녕 계란이 싫은 경우가 아니라면 계란은 넣어보는 걸 추천한다.

 

 

 

불리는 재료가 많이 들어가는데 원 레시피는 그야말로 어마어마한 양이다.

원 레시피가 글루텐 적은 독일밀 레시피인데도 잡곡량이 그 정도라면 뜯어 먹으면서 사방에 튀는 빵 부스러기쯤 관대하게 받아들이는 것 같다.

부모님도 독일에 가셨을 때 숙소 식당 테이블이며 의자 주변에 빵 부스러기가 그득했다고 할 정도였으니.

 

 

이번 수정 레시피에 이탈리아 00 밀가루가 들어가기 때문에 불리는 잡곡양을 많이 줄였다.

미국 강력분도 오트밀이 많이 들어가면 부스러지는 식감으로 나온다.

독일 백밀가루는 라 그랑데 루오타 00 밀과 색깔은 다르지만 글루텐이 매우 낮은 수준이라는 공통 분모가 있다.

독일산 재료로 원 레시피에 충실하게 만들면 강력분 베이스 식감과는 분명 다를 듯.

 

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< 비가 biga 재료 >

 

물  37g

유기농 이탈리아 00 밀가루(라 그란데 루오타)   57g

인스턴트 이스트  한꼬집(겨울엔 두꼬집)

 

-> 같이 섞어서 두 배가 될 때까지 부풀린다

    비가 반죽 발효하는 법은 여기를 참고 (https://outofthekitchen9.tistory.com/91)

 

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< 불리기 soaker 재료 >

 

퀵 오트밀*   25g

플랙씨드   30g

호박씨   25g

유기농 폴렌타**   20g

물   70g

 

- > 모두 섞어서 비가 불리는 시간만큼 놔둔다

 

* 퀵 오트밀이 들어가면 빵이 많이 부서지는 경향이 있는데 강력분을 써도 그게 정상이다

  빵 부서지는 게 싫다면 퀵 오트밀은 제외시키고 물양도 줄인다

 

** 유기농 폴렌타 대신 콘밀을 사용하면 된다(원 레시피는 콘밀)

 

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< 본반죽 재료 >

 

비가 반죽 전부

불린 잡곡 전부

유기농 이탈리아 00 밀가루(라 그란데 루오타)   203g

유기농 통밀가루(루마니아산)*   70g

유기농 호밀가루(독일 1150)**   30g

물 120g

계란(난각번호 1번) 1개

소금   6-7g

인스턴트 이스트   2-3g(여름이라서 2g만 썼다)

올리브 오일   10g

 

* 샘플로 들어온 루마니아산 통밀가루를 썼는데 밥스레드밀 통밀가루 사용하면 된다

   밥스레드밀 통밀가루 이외 제품은 입자 크기나 제분 상태가 다르기 때문에 대체할 때

   주의를 요하는 것이 좋다

 

 

** 호밀가루는 독일산 1150인데 이제는 구하기 힘든 재료다

   프랑스 호밀가루를 쓰거나 국내 수입되는 독일 호밀 997(1150보다 더 곱다)로 대체하도록 한다

   997로 대체할 경우 물양은 조절하도록 한다

   다크라이는 입자가 굵기 때문에 고운 체에 한 번 걸러서 사용하는 것이 좋고 물양은 조절한다

   다크라이일 경우 물양이 더 추가될 수도 있다

 

 

-> 모든 재료를 넣고 반죽

    (믹싱기 사용하더라도 많이 돌리지 말고 한 덩어리로 뭉쳐지고 클린업 되면 중단한다) 

-> 1차 발효 2 - 3시간(발효 1시간 뒤 접어주기 하고 발효가 끝났을 때도 접어주기 해준다)

-> 벤치 타임 10분

-> 식빵팬에 패닝(소형 2개)

-> 2차 발효 1시간 이상(틀 위로 반죽이 1cm 정도 올라오게, 두 배가 조금 모자라는 정도)

-> 180-190도 예열, 30분 굽기(굽기 전 윗면에 우유를 발라줘도 좋다)

 

 

 

 

책에 보면 계란으로 인해 빵이 더 푹신하다고 적혀 있다.

맞는 말이다.

계란 비린내 같은 건 나지 않는다.

아마 계란이 빠지게 되면 이스트 반죽 특성상 건조 현상이 가속화 될 것 같고 버터든 뭐든 추가될 수밖에 없을 것 같다.

그냥 좋은 계란 쓰는 게 몸 사리고 안 쓰는 것보다 나은 듯.

 

 

 

퀵 오트밀 때문에 빵 조직이 많이 약하다.

하지만 강력분을 써도 어차피 조직은 약할 수밖에 없고.

무엇보다 이런 잡곡빵을 이스트 버전으로 먹었을 때 필연적으로 따라오는 배앓이가 전혀 없었다는 게 이 빵의 특징.

결국 글루텐이었던가 싶다.

곱게 제분한 통밀가루여서 그런가 싶기도 하지만 양이 만만치 않게 들어간 점도 무시못하는 만큼, 결국 베이스인 흰 밀가루 성질에 따라 소화가 많이 좌우되는 건 맞는 듯하다.

 

 

 

가끔은 꼭 먹어보고 싶었던 부드러운 잡곡빵 맛이다.

사워도우빵은 속은 촉촉하지만 잡곡 때문에 크러스트가 더 강해지는 경향이 없지 않아 있다.

이 빵은 그냥 편하게 뜯어 먹으면 되는 식감이다.

약한 식감이 싫다면 퀵 오트밀은 제외하고 대신 불리는 물양을 줄이는 것이 좋다.

 

 

 

아침 식사인 샐러드와 계란, 닭고기와 같이 먹으니 속이 든든하다.

위장 약한 내가 먹고난 뒤에도 뒤탈이 없다.

밥빵 좋아한다면...

위장이 약하다면...

이런 레시피도 괜찮다.