biga, 비가에 뒤통수를 맞다(수정: 사진 추가)

 

 

 

이탈리아 00 밀가루, 최소한의 이스트 양, 덕분에 닳도록 쓰고 있는 1g 스푼.

이 재료와 이 도구로 요즘 열심히 테스트 하고 있는 빵은 치아바타.

 

 

사워도우 오프라인 수업이 한창일 때 치아바타 수업은 안 하냐는 질문도 가끔씩 들어왔다.

나는 치아바타와 바게트를 사워도우 레시피로서 별로 좋아하지 않는다.

강력분으로 구현하기엔 현지 유럽 밀가루의 특성과 매우 상반된다.

 

 

에피소드를 하나 들자면...

예전에 사워도우 치아바타 만들어 두고 잠깐 외출한 사이 시부모님이 드시려고 '시도'하신 적이 있었다.

"무슨 빵이 저렇게 단단하니... 칼도 안 들어가더라."

강력분으로 만든 사워도우 치아바타는 그런 식감이다 - 콘크리트 크러스트.

 

 

어쨌든 이런 치아바타를 이탈리아밀도 들어오겠다, 비가biga로 시도해 보다가 뒤통수 오지게 맞게 되었다.

우리가 아는 비가는 원형을 모르다 보니 너무 어렵게 받아들인게 아닐까 싶은 의심이 들 정도.

 

 

물과 이탈리아밀을 꼼꼼히 섞어 매끈한 반죽 형태로 발효시킨 비가

 

보통 비가는 수분량 60 - 65%의 되직한 사전반죽 중 하나로 이탈리아 제빵 방식 중 하나다.

혹시 만들어 보신 분들도 있겠지만 수분량 100%인 풀리쉬에 비해 반죽이 너무 되직해서 수제비 반죽 하나 뜬다고 생각해야 한다.

문제는 그것이 수제비로 끝나는 게 아니라 부풀고 나면 2차 반죽을 해야된다는 점이다.

그걸 본반죽 재료와 섞을 때 너무 되직해서 믹싱 기계가 없으면 매우 섞기 힘들다.

 

 

 

 

 

 

이런 반죽을 대충 섞기만 한다고 가정해 보면 일이 얼마나 쉬울까.

0.5g 스푼으로 대략 3분의 2 정도 채워 이스트를 계량하고(1g 스푼으로는 3분의 1 정도) 물 120g, 이탈리아 00 밀가루 150g을 모두 섞었다.

돌아다니는 날가루는 없지만 완전히 다 섞인 건 아니다.

그냥 크고 작은 덩어리는 될 정도로만 섞었다.

그리고 뚜껑 덮은 후 잤다.(밤 11시)

 

 

 

발효 완료 비가

 

 

아침 7시에 확인한 결과, 위 사진처럼 냄새가 아주 향긋한 비가가 완성되어 있었다.

손으로 만져보니 퐁신퐁신하다.

날밀가루가 더러 붙어 있는 부분도 있지만 No problem!

7시 50분에 부랴부랴 키친 에이드를 꺼내 반죽 돌입!

물 부어주면서 작업하는 동안 반죽 뭉쳐지는 거 보니 장난아니게 잘 섞인다.

비가 작업이 고되지 않아 좋다.

 

 

만약 믹싱기가 없는 분들은 핸드 믹서기로 더 잘 만들 수도 있다.

내가 핸드 믹서기를 사용하지 못하는 이유는... 제빵훅은 쓰지도 않고 자리만 차지하길래 두 짝(그러니까 4개)을 몽땅 버렸다는 것. 

두고 두고 후회했다.

 

 

 

아래 링크 공유해본다.

https://www.youtube.com/watch?v=chK9JJQ-nGU 

 

 

 

 

한편, 비가보다 수분량이 많은 풀리쉬(poolish)라는 사전반죽도 눈여겨 볼 만한데...

100% 사워도우 스타터와 수분량이 같아서(물과 밀가루 각각 1:1) 사워도우 시작하기 전에 연습삼아 풀리쉬를 사용하기도 한다.

풀리쉬를 발효하는 방법에 대해 최근 잘못 알려진 부분이 있는 것 같아서 최근에 포스팅을 했으니 참고하는 것도 좋겠다.

* 풀리쉬 포스팅 https://outofthekitchen9.tistory.com/159

 

 

 

https://coupa.ng/ca6O21

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