미니 하드롤 - 유기농 이탈리아 00 밀가루 사용

 

 

 

다른 포스팅에도 썼던 것 같은데 어느 미국 블로거의 글이 생각난다.

독일에서 먹었던 브레첸이 너무 생각나 만들었더니 디너롤이 되었다고......

글루텐 강한 밀가루로는 소프트 밀 그 특유의 빠삭한 얇은 크러스트와 부드러운 속살은 재현 못한다.

그 사람이 이탈리아 00 밀가루를 써보고는 'gotcha'를 외쳤다고 했다.

 

 

 

그렇게 궁금했던 이탈리아 00 밀가루는 현재 라 그랑데 루오타(La Grande Ruota)로 테스트 하고 있다.

유기농 이탈리아 밀가루는 현재 우리나라에선 이 제품 밖에 없다.

유기농이기 때문에 쿠오코보다 글루텐이 좀 더 야들야들한 것도 특징.

 

 

 

안 그래도 글루텐이 약한데 쿠오코보다 더 약하면 어쩌란 말이냐고 할 수도 있겠지만 간단하다.

수분량을 좀 줄이면 된다.

그리고 신장성은 여전히 좋아서 급하지 않게 살살 작업하면 이탈리아 빵은 다 잘 나온다.

 

 

 

 

[ 사전반죽 ]

 

유기농 이탈리아 00 밀가루  150g

물   120g

인스턴트 이스트  3꼬집

 

 

[ 본반죽 ]

 

사전반죽 전부

유기농 이탈리아 00 밀가루  250g

물  135g

소금  6g

인스턴트 이스트  2g

치아씨드  4g

 

 

* 00 밀가루는 라 그랑데 루오타 사용

* 충분한 수화 및 소화를 돕기 위해 인스턴트 이스트는 소량만 사용했다

  기호에 따라 더 늘여도 상관없다

 

 

-> 사전 반죽 재료들을 섞어 두 배가 될 때까지 부풀린다. 4 – 6 시간 소요.

 

-> 두 배가 된 사전 반죽에 모든 재료를 넣고 반죽한다.

    반죽기를 사용할 때 반죽 겉면이 매끄러워질 정도면 충분하다.

    얇은 막이 생기도록 과한 글루텐을 잡지 않는다.

 

-> 반죽을 둥글리기로 마무리 한 후 2시간 정도 1차 발효한다.

 

-> 1차 발효가 끝난 반죽을 10 – 12개 분량으로 소분한 후 가볍게 둥글리기 하여 10분간 휴지한다.

 

-> 휴지 후 반죽을 원형으로 성형한 다음 1시간 정도 2차 발효한다.

 

-> 오븐을 230도로 예열한 후 발효가 끝난 반죽에 쿠프를 살짝 긋고 오븐에 넣는다.

 

-> 오븐 안에 물스프레이를 두어 번 뿌려준 후 10분간 굽는다.

    베이킹 스톤을 예열하여 구우면 더 잘 구워진다.

 

-> 온도를 200도로 내리고 약하게 구움색이 나도록 20분간 굽는다.

 

 

 

 

 

 

엄마가 너무 좋아하셔서 한동안 만들어 날랐던 기억이 있다.

어릴 때 아일랜드 신부님이 먹으라고 주셨던 빵과 거의 비슷하다고 하셨다.

크러스트는 단단한 듯하나 얇아서 바삭하고 속은 완전히 부드럽다.

 

 

 

독일 브레첸 좋아하는 분들은 이 밀가루로 시도해 보셔도 될 듯...

브레첸처럼 손으로 반 갈라 버터나 잼 발라 먹으면 그냥 끝장인 맛.

 

 

 

이탈리아 밀가루는 미국식 강력분이 아니기 때문에 글루텐을 과하게 잡으면 다 찢어진다.

설명에도 적혀 있지만 그냥 한 덩어리로 깨끗하게 뭉쳐지면 예쁘게 둥글려서 발효 시작하면 된다.

 

 

 

글루텐은 못살게 괴롭히지 않아도 물만 닿으면 알아서 생긴다.

알아서 글루텐 잡게 놔두면 건강에 많이 해롭지도 않건만 얇은 막 좋아하고 믹싱 반죽법이 교과서쯤 되는 걸로 너무들 신봉하는 것 같다.

밀가루를 간식으로 먹는 나라에서 밀을 주식으로 먹는 나라보다 더 건강을 해치는 쪽으로 만들어 먹고 있는 게 답답하다.

 

 

 

얇은 막 반죽법이 제빵의 답이 아니라는 걸 깨닫고 나면 더 넓은 제빵 세계가 열린다.

빵이 건강에 안 좋다고 뭐라 하기 전에, 어떤 스타일의 제빵을 하고 있는지, 어떤 식감을 좋아하는지, 스스로 생각해 볼 필요가 있다.

 

 

 

빵이 간식이 아니라 주식이라는 걸 깨닫고 나면 더 넓은 식탁이 열린다.

위의 하드롤도 간식으로 먹을 게 아니라 고기를 굽든지 샐러드라도 만들고 간단하게 맛있는 버터와 잼만 있어도 든든한 한 끼가 된다.

크기 작다고 무시할 바 못 된다.

개량제 같은 첨가제 없고 속이 조밀하기 때문에 나 같은 사람은 빵반찬에 두 개만 먹어도 속이 든든하다.