이탈리아밀로 만든 감자 포카치아

 

 

 

 

포카치아는 수분이 많기 때문에 삶은 감자처럼 수분기가 있는 재료를 넣으려면 고민을 꽤 많이 해야 한다.

간단한 레시피인 것 같지만 수분량 때문에 실패가 많았다.

사워도우에 익숙했던 탓에 줄인다고 줄였던 수분량인데도 이스트 빵엔 홍수나 다름없음을 미처 몰랐다.

 

 

 

포카치아는 치아바타와 더불어 스트레이트법으로 만들면 곤란한 빵이다.

스트레이트법이란 사전반죽 없이 그냥 이스트 많이 넣고 1, 2차 발효 합쳐 2시간 이내로 만드는 방법.

사워도우에만 사전반죽이 있는 것은 아니다. 

사전반죽은 이스트 제빵에도 있고 풀리쉬, 비가, 올드 도우, 스폰지 등 다양한 이름으로 불리며 다 쓰임새가 다르다.

 

 

 

포카치아 레시피 중 수분이 많은데도 굽는 온도가 180도인 레시피들이 의외로 많았다.

도대체 그걸 어떻게 먹는건지 나로서는 좀 갸우뚱할 뿐인데.... 이렇게 구우면 빵이 축축하다.

국내외를 막론하고 적합한 레시피를 찾지 못해 하는 수없이 옛날 포카치아 레시피를 꺼내들었다.

거기에 삶은 감자를 넣고 이렇게 저렇게 주물럭거리다 기어이 나온 레시피다.

 

 

 

< 사전반죽 >

 

유기농 이탈리아 00 밀가루  80g

물   60g

인스턴트 이스트  3꼬집

 

 

 

< 본반죽 >

 

사전반죽 전부

유기농 이탈리아 00 밀가루   145g

물  110g

삶은 감자  45g

소금  5g

인스턴트 이스트  1 – 1.5g

올리브 오일  5g+코팅용 약간

토핑용 로즈마리 약간

 

 

* 이탈리아 00밀가루는 현재 수입 진행 중인 La Grande Ruota 유기농밀 사용

 

 

-> 사전반죽 재료는 모두 섞어 두 배가 될 때까지 발효 온도에 따라 3-6시간 소요

-> 감자는 전자렌지에서 익혔다 (물에서 삶을 경우 수분량 더 많음)

-> 본반죽 재료 섞은 후 20분 휴지 -> 올리브 오일 넣고 난 뒤 20분 후 접어주기 

-> 1차 발효 1시간 - 1시간 30분

-> 올리브 오일 두르고 사각팬에 반죽을 늘여가며 패닝 후 2차 발효 1시간 - 1시간 30분

-> 230도 예열, 테프론시트나 호일을 팬 위에 덮고 10분간 굽다가 200-210도로 낮추고 15-20분 굽기

 

 

 

 

 

강한 글루텐에서 나오는 질긴 식감이 아닌 부드러우면서도 탄력적인 식감이 두드러진다.

고열에서 구웠기 때문에 축축하지 않고 크럼이 산뜻하다.

사워도우가 아닌 이스트 빵이기 때문에 크러스트가 단단하지 않고 부드러운 것이 특징.

진짜 보들보들하다.

 

 

 

이탈리아는 올리브 오일을 이용한 레시피가 많지만 이탈리아밀을 사용해 보면 왜 올리브 오일을 써야 하는지 금방 깨닫게 된다.

심심하면서 미세한 빵 풍미를 올리브 오일이 완전 포위시키는 맛?

이탈리아밀에 올리브 오일이 찰떡 궁합인 이유를 이제야 알 것 같다.

 

 

 

강력분 위주의 사워도우는 풍미가 강해서 어떤 올리브 오일을 찍어먹든 그냥 빵맛이 전부인 느낌.

이탈리아밀 향이 약해서 그렇다고 폄훼하기엔 허연 식빵에 올리브 찍어먹는 얼토당토 않는 맛(어울리지도 않지만 삼성동 페어에 갔더니 올리브 오일 시음을 이따위로 하는 업체도 있더라)과는 완전히 다르다.

 

 

 

올리브 오일과 함께 하는 이 밀의 약하디 약한 감칠맛이 나는 정말 좋다.

글루텐이 약해서 소화도 잘 된다.

 

 

 

포카치아 구우면서 200도 아래로 굽는 레시피를 발견하면, 속이 축축하다는 걸 감안하고 보길 바란다.

이탈리아 빵은 기본적으로 스트레이트법을 사용하기 보다 사전반죽을 이용해야 더 효과적이다.