밀배아 치아바타 - 이탈리아 00밀 사용(La Grande Ruota)

 

 

* 이탈리아 유기농 밀가루(타입 00, 중력분에 가까움), La Grande Ruota 제품 사용

* 00 밀가루를 더블 제로라고 부르기도 한다

* 이탈리아밀 특징에 대해서는 https://outofthekitchen9.tistory.com/77 , https://outofthekitchen9.tistory.com/72 참고

 

 

 

아직 국내에 들어오진 않았지만 현재 계약 모두 마치고 수입 절차 진행 중인 걸로 안다.

유기농이기 때문에 예전에 잠시 썼던 카푸토 쿠오코와 비교가 될 수밖에 없다.

 

 

 

카푸토 제품 중 쿠오코나 클라시카 모두 다목적용으로 판매하고 있지만...

쿠오코가 장시간 발효에 적합하다고 적혀 있긴 하다.

유기농 La Grande Ruota와 비교했을 때 글루텐이 좀 더 강한 걸로 보아 제분할 때 좀 다듬은 것 같다.

카푸토 클라시카가 La Grande Ruota와 거의 비슷하다고 볼 수 있다.

 

 

 

직접 해보니 웬만한 빵부터 간단한 퀵브레드까지 La Grande Ruota 타입 00 밀가루로 만들 수 있다.

이탈리아밀은 유기농을 시중에서 찾기 어렵다 보니 유기농이라는 점은 시중에서 분명 장점은 장점이다.

 

 

 

수입업체들은 외국 밀가루를 들여올 때 강력분/중력분/박력분 카테고리에 끼워 맞추려고들 한다.

아무래도 우리나라 시장에서는 회분율보다 이 표현이 더 익숙해서일 수도 있겠지만...

유럽밀은 미국식 표현인 강력, 중력에 딱 들어맞지 않기 때문에 수강생들에게 어필할 때 나 또한 고민스러운 부분이긴 하다.

 

 

 

어쨌든 La Grande Ruota, 카푸토 쿠오코, 모두 미국식에 끼워 맞춘다면 중력분 정도다.

다만 일반 중력분에서 예상되는 반죽의 신장성과는 사뭇 다른 것이 사실.

이탈리아 연질밀은 글루텐 수준에 비해 신장성이 정말 좋다.

 

 

 

따라서 반죽만 잘 쳐주면 기공도 정말 잘 나오고 밀 특유의 마일드한 맛 덕택에 산미가 거의 없다.

하드 크러스트빵의 껍질이 얇고 식감이 약하다는 장점도 빼놓을 수 없다.

우리에게 익숙한 강력분 베이스의 하드 크러스트는 이탈리아밀에 비하면 고기 뜯는 것에 가깝다고 볼 수 있을 정도...

 

 

 

< 사전 반죽 >

 

유기농 이탈리아 00 밀가루   150g 

물   120g

인스턴트 이스트  3꼬집

 

-> 사전 반죽을 섞어 두 배가 될 때까지 발효, 대략 4-6시간 소요(24-25도)

-> biga(비가) 만들 때 참고 사항은 https://outofthekitchen9.tistory.com/91 클릭

 

 

< 본반죽 >

 

사전반죽 전부

유기농 이탈리아 00 밀가루    250g

밀배아  8g

물  150+조정수 10g  

소금  7g

인스턴트 이스트  2g

올리브 오일  4g+코팅용 약간

 

-> 반죽 다 섞고 20분 휴지

-> 조정수 부어가며 마저 반죽

-> 15분 휴지

-> 올리브 오일 넣고 반죽

-> 15분 휴지

-> 사각 용기에 올리브 오일 바르고 반죽 넣기, 사방 늘여접기 1회

-> 1차 발효 시작(24-25도), 15분 간격으로 2회 늘여접기 

-> 마지막 늘여접기 후 30분간 발효 진행

-> 1차 발효 후 반죽 표면에 덧밀가루 넉넉히 뿌려주고(체 이용) 작업대에 뒤집어 꺼내기

-> 뒤집어 꺼낸 반죽 표면에 덧밀가루 넉넉히 뿌리기

-> 스크래퍼로 3등분, 바게트 천 혹은 면보에 덧밀가루(강력분+세몰리나 가루) 넉넉히 뿌리기

-> 천 위에 반죽을 얹고 그 위에 덧밀가루(강력분+세몰리나 가루) 넉넉히 뿌리기 

-> 냉장고에서 2시간 2차 발효

-> 오븐 예열 230-250도, 2차 발효 끝난 반죽을 뒤집어 오븐에 넣고 물스프레이 약간 해주기

-> 10분 굽다가 온도를 210도로 낮추고 약한 골든 브라운이 될 때까지 20분 전후로 굽기

 

* 베이킹 스톤에 사각 스텐팬 덮고 구웠다

* 컨벡션 오븐인 경우 베이킹 스톤에 스팀 기능으로 구워도 잘 나온다

* 스팀 없이, 혹은 뚜껑 덮지 않고 구우면 완성도 떨어진다(하드 크러스트는 스팀 혹은 뚜껑 필수)

 

 

이 밀가루로 빵 정말 기가막히게 잘 나온다.

치아바타라고 하면 연상되는 바로 그 기공을 힘들이지 않고 만들어준다.

이탈리아밀이기 때문에 가능한 결과다.

 

 

 

글루텐이 딱 치아바타에 적합한 수준이라 기공도 잘 나오고 크러스트도 매우 얇다.

응당 치아바타라 함은 높은 수분량을 자랑해야 하지만 이것도 강력분으로 대체하면서 나온 방편일 뿐, 이탈리아밀로 만들면 그렇게까지 수분량 높일 필요도 없다.

끝까지 구워도 황금색으로 구워지는 것이 이탈리아밀의 특징.

 

 

 

이탈리아밀 글루텐 때문에 생기는 또 하나의 장점은 소화가 잘 된다는 것.

연질밀이 경질밀보다 글루텐이 적다는 이유로, 이 레시피가 사워도우가 아님에도 먹고 나서 속이 더부룩하지 않다.

 

 

 

그리고 이탈리아밀 쓰면서 느낀 건데 이쪽 빵은 올리브 오일이 필수일 수밖에 없는 듯하다.

일단 연질밀이라서 풍미 자체가 약한데 그냥 약하다는 느낌이라기 보다 뭔가 은은하면서 우아한 향이랄만한 게 있다.

여기에 올리브 오일은 완전 환상의 궁합.

풍미 강한 강력분 사워도우를 올리브 오일에 찍어 먹을 때와는 사뭇 다른 향이 난다.

올리브 오일의 맛이 정말 압권이다.

 

 

 

물론 개인별로 차이가 있겠지만 빵만 먹으면 글루텐 소화에 문제 많은 분이라면 이탈리아밀 정말 괜찮다.

건강 생각한다면 익숙한 강력분 빵이 아닌, 유럽 연질밀 빵도 좋은 대안이 될 수 있겠다 싶다.