100% 이스트 통밀빵 - 루오타 유기농 이탈리아 통밀가루와 삶은 감자

 

 

 

업체로부터 밀가루 테스트 제의를 받아서 만들게 된 빵이다.

유럽산 밀가루 5종을 샘플로 받았는데 이번 포스팅은 이탈리아 통밀가루가 주재료다.

 

 

 

사워도우빵을 더 좋아하지만 엄지 척을 줄 수 있는 이스트빵을 대라 하면 주저없이 100% 통밀빵이라고 말할 수 있다.

사워도우 통밀빵에서 나오는 깊은 풍미도 압권이나, 이스트 통밀빵의 달큰하면서도 특유의 고소한 맛은 인정할 수밖에 없다.

 

 

 

그럼에도 문제가 있다면 통밀이 사워도우 같은 발효를 거치지 않을 경우 (개인적으로) 소화가 쉽지 않다는 점이었다.

통밀 100%는 고사하고 10%만 들어가도 더부룩함을 떨칠 수 없었는데 통밀도 제분 상태나 브랜드에 따라 차이가 있다는 걸 나중에 알았다.

그러다가 최근 이스트 양을 0.6% 수준으로 확 줄이고 글루텐 적은 유기농 강력분을 쓰면서 식빵도 배 아프지 않게 먹을 수 있게 되자... 때마침 이탈리아 통밀가루도 생겨 이참에 만들어 본 100% 통밀빵이다.

 

 

 

< 재료 >

이탈리아 유기농 통밀가루(La Grande Ruota) 250g

탈지분유 10g

삶은 감자 150g

소금 5g

유기농 설탕 10g

물 100-120g

크림 프레슈(프랑스 이즈니) 15g

인스턴트 이스트 1.5g

 

* 크림 프레슈 대신 버터나 오일로 대체 가능

* 삶은 감자의 수분에 따라 물양은 조절하는 것이 좋다

* 믹싱기에서 한 덩어리로 뭉쳐질 때까지 저속으로 돌리고 잘 섞인 상태가 되면 과격하게 반죽하지 않는다

  글루텐이 약하기 때문에 자칫 반죽이 늘어져 버린다

 

 

< 소요 시간 >

* 1차발효 2시간 30분(중간에 50% 정도 부풀었을 때 접어주기 한다)

* 2차발효 1시간 30분

* 180도 35-40분

 

* 다 굽고 따뜻할 때 찬버터를 빵 윗면에 발라주면 윤기도 돌고 식는 동안 과한 수분 증발을 막는다.

 

 

사진상으로 밝게 나왔지만 입자 크기나 밀기울이 섞인 정도는 밥스 레드밀(Bob's Red Mill)과 거의 비슷하다

 

빵 색깔보면 알겠지만 통밀 입자가 너무 밝게 찍혔다.

프랑스 비롱 T150보다는 덜 거친 것 같고 밥스 레드밀보다 색은 밝다.

제대로 된 색깔은 아래 링크를 참고.

https://outofthekitchen9.tistory.com/124

유기농 이탈리아 통밀가루 - 라 그란데 루오타

 

 

 

통밀 100%인데다 글루텐이 약한 통밀, 그것도 북미의 적색 경질밀이 아닌 유럽의 연질밀이라서 반죽할 때 조심해야 한다.

약한 글루텐에 힘도 붙일 겸 삶은 감자를 넣었더니 기가 막힌다.

썰어도 부서지지 않고 뽀송뽀송하며 풍미도 깊다.

통밀 특유의 거친 식감보다 부드러운 느낌인데 아마 감자의 역할도 컸을 것 같지만 이탈리아 밀 특유의 부드러움도 한몫 한 것 같다.

 

 

 

무엇보다 이스트를 적게 씀으로써 발효 시간이 늘어난 덕분인지 씹을 때 깔깔한 입자가 씹히거나 속이 부대낀다는 느낌이 없다.

결국 시간을 좀 많이 투자해서 굽는 방법만으로도 이스트빵 또한 건강하게 먹을 수 있다는 생각이 든다.

아침 식사에 오랜만에 사워도우 대신 이 통밀빵을 먹었는데 속이 편하고 든든했다.

기대했던 이스트 통밀빵 특유의 향이 아주 매력적이다.

 

 

 

최근에 올린 사워도우 통밀빵 레시피는 아래를 클릭!

https://outofthekitchen9.tistory.com/126

사워도우 통밀빵 - 유기농 이탈리아 통밀가루(라 그란데 루오타)

루오타 이탈리아 통밀가루로 만들었는데 대박 장난 아니게 맛있다.