납작 샌드위치 빵 - 유기농 이탈리아 00 밀가루

 

 

 

이번 레시피는 미국에서 베이킹하면서 자주 만들어 먹었던 납작 샌드위치 빵.

스트레이트법 이스트 빵이지만 이탈리아 00 밀가루에 맞게 비가 레시피로 변경했다.

 

 

납작하게 잘라서 패닝하는 게 특징이고 반 갈라 샌드위치로 활용하면 정말 맛있다.

파니니용으로 아주 딱인 레시피.

 

 

 

원 레시피는 멀티그레인이 들어간다.

미국 현지에서 파는 밥스레드밀 멀티그레인을 사면 대여섯가지 종류의 곡물이나 씨앗을 믹스 형태로 판다.

보리, 오트밀, 해바라기씨, 아마씨, 등등 적당하게 섞여 있어서 제빵 재료로 아주 딱이다.

 

 

 

원 레시피대로 만들면 빵이 약간 부스러지는 느낌이 없지 않아 있다.

멀티그레인 때문에 강력분인데도 글루텐에 영향을 주어 식감이 질기지 않고 포슬포슬했었다.

 

 

 

우리나라엔 멀티그레인이 없기 때문에 이 레시피엔 퀵 오트밀을 활용했고 양도 많이 줄였다.

유기농 이탈리아 00 밀가루는 강력분과 성질이 달라 퀵 오트밀 약간만으로도 포슬포슬한 식감이 가능하다.

 

 

 

< 비가 사전 반죽 >

 

루오타 유기농 이탈리아 00 밀가루  66g

물  40g

인스턴트 이스트  0.5 꼬집

 

-> 같이 대충 섞어서(https://outofthekitchen9.tistory.com/91 참고) 부풀린다

    자기 전 11시에 만들어 아침 6시에 깨보니 완성, 날씨 덕분에 양 대비 발효는 빠르다

    이스트를 세다시피 넣어도 될 정도니 여름임을 감안, 많이 넣지 않도록 한다

    반대로 겨울엔 1꼬집-2꼬집 정도 넣어 발효 시간을 줄여도 된다

 

 

< 본반죽 >

 

비가 반죽 전부

루오타 유기농 이탈리아 00 밀가루   194g

퀵 오트밀(미국)*   10g

탈지분유(앵커)  7g

유기농 설탕  10g

소금  4g

인스턴트 이스트  1g (겨울엔 더 늘여도 된다)

물   110g

올리브 오일  7g

 

 

* rolled oats와 비슷하나 매우 매우 얇게 밀어편 제품이 퀵 오트밀

  국산 오트밀은 거의 퀵 오트밀에 가까운 경우가 많아서 대체 가능하다

  이 레시피엔 미국 퀘이커 소분 제품(한 팩에 30g)을 사용 

  old fasioned oats 혹은 steel cut oats, rolled oats 등으로 대체하지 않는다

 

 

-> 올리브 오일 제외한 모든 재료 한꺼번에 섞고 거칠게 한 덩어리가 되면 올리브 오일로 마무리

    그냥 한 덩어리가 되면 믹싱 끝!

    절대절대절대절대절대절대절대 더 이상 반죽하지 않는다

 

-> 1차발효 1시간 30분 - 2시간 (발효 중간에 한 번 접어주기)

-> 벤치타임 10분

-> 1cm 두께 사각형으로 넓게 밀어 가로 10-12cm, 세로 5-6cm 크기로 자르고 패닝(6개 분량)

-> 2차 발효 50분 전후

-> 발효 완료 후 윗면에 계란물이나 우유 바른다

-> 180-190도, 15-20분 굽기

 

 

 

 

 

 

퀵 오트밀 10g 정도지만 유기농 이탈리아 00 밀가루엔 영향을 많이 주는 양이다.

미국에서 강력분 베이스로 만들었던 그 빵과 식감은 엇비슷하다.

그 정도로 원 레시피엔 강력분이라 해도 멀티그레인 양이 엄청 많았다. 

 

 

 

글루텐 식감이 좋다면 퀵 오트밀 대신 그냥 이탈리아 00 밀가루로 대체하고 수분량은 조절한다.

퀵 오트밀을 넣으면 샌드위치를 만들어 먹을 때 빵이 질기지 않고 잘 씹힌다.

이탈리아 00 밀가루답게 토스트 하면 크러스트가 얇고 바삭하기 때문에 파니니로 끝내준다.

 

 

 

아침마다 반으로 갈라 늘 같이 먹는 샐러드를 끼워 넣어 먹고 있는데 출근하느라 사진 찍을 시간이 없다.

사워도우 먹던 사람들은 제일 싫어하는 냄새가 이스트 냄새...

비가 반죽을 쓰고 최대한 이스트를 적게 쓰면서도 발효 시간을 적절히 조절하는 게 쉽지는 않다.

첫 테스트 때 이스트 안 줄여서 냄새가 역겨웠지만 1g으로 테스트 해보니 여름 발효엔 충분하면서 이스트 냄새 줄일 수 있는 괜찮은 양이다.