풀리쉬로 만든 콘 브레드 - 안티코 몰리노 로쏘 유기농 옥수수 가루

 

 

사워도우를 초보자일 무렵엔 풀리쉬나 비가 레시피도 모조리 사워도우로 바꿔 굽는 게 다반사였다.

그래서 원 레시피 빵맛이 어떤지 알지도 못한 채 사워도우로 바꾼 빵맛으로만 레시피가 괜찮다 별로다 판단하곤 했었다.

 

 

 

원 레시피는 제프리 하멜만의 콘 브레드(corn bread).

미국인들이 추수 감사절에 먹는 콘 브레드(콘밀에 베이킹 파우더 사용)가 아니라 이스트로 장시간 발효시킨 풀리쉬(poolish) 반죽과 옥수수 가루(corn flour)를 사용한다.

 

 

외국에서 다양한 방식으로 제분하는 옥수수 가루가 궁금하다면 아래를 클릭!

https://outofthekitchen9.tistory.com/102

 

 

 

어쨌든 예전엔 이 레시피를 사워도우로 바꿨고(https://outofthekitchen9.tistory.com/103 참고) 이번엔 처음으로 풀리쉬를 사용한 원형 레시피를 그대로 따르려고 했으나!!!

원 레시피에 없는 옥수수 가루 불리는 작업을 추가했다.

개인적으로 옥수수 가루는 항상 예외없이 불려서 쓴다.

 

 

 

< 풀리쉬 >

 

백설 아티장 밀가루 강력 소프트 75g

물 75g

인스턴트 이스트 5꼬집

 

-> 모두 섞어서 23도 전후 환경에서 두 배로 부풀 때까지 발효 한다

    제빵 전날 밤에 섞어두고 자면 된다

    대략 8시간 이상 소요

 

 

< 불리기 >

 

안티코 몰리노 로쏘 유기농 옥수수 가루(이탈리아산) 75g

따뜻한 물 115g

 

-> 미지근하게 따뜻한 것 말고 약간 뜨겁다 싶을 정도로 따뜻한 물(50도 정도)을 붓고 옥수수 가루를 불린다

    3시간 이상 불렸다가 쓰거나 미리 불린 후 냉장고에 보관해도 된다

 

 

< 본반죽 >

 

풀리쉬 반죽 전부

불린 옥수수 반죽 전부

백설 아티장 밀가루 강력 소프트 150g

물 20g

소금 6g

인스턴트 이스트 1-2g (당일 온도에 맞춰서 가감)

엑스트라 버진 올리브 오일 15g

 

-> 모든 재료를 섞고(날가루가 안 보일 정도로) 오토리즈 15-20분

-> 오토리즈 후 가볍게 접어주면서 반죽 마무리

-> 1차발효 2시간 (날이 추워져서 인위적으로 온도를 높여줌/25-26도)

-> 벤치타임 5분

-> 성형하기

-> 2차발효 1시간 전후 (1차발효 때보다 약간 낮은 것이 좋다/23도)

-> 250도 예열, 스팀 사용(스메그 올인원 터치 오븐)하고 10분 굽기, 스팀 제거하고 210도로 내려서 15분 굽기

 

 

 

풀리쉬를 비롯한 이스트 빵과 사워도우 빵의 가장 큰 차이점 중 하나를 꼽으라면 소금의 양이다.

풀리쉬를 썼으나 이스트 기반인 이 빵은 소금이 6그램, 사워도우 버전으로 바뀌면 4-5그램이다.

사워도우엔 자연 조미료 맛이 있어서 굳이 소금 많이 안 넣어도 다양한 맛이 나는 것이 큰 장점.

 

 

 

 

 

풀리쉬로 만들어 본 콘 브레드는 예전에 만든 브로아 브레드(https://outofthekitchen9.tistory.com/130)만큼이나 풍미가 압권이다.

브로아 브레드는 옥수수 가루를 불릴 때 우유와 버터까지 들어가서 이미 반칙...

물로만 불렸을 경우는 어떨까 궁금했는데 여전히 단내가 진동하고 깊은 옥수수 향이 끝내준다.

기공도 골고루 잘 열렸는데 이빵에 큰 기공이 나온다면 잘못 구웠거나 발효가 부족하다고 봐야 한다.

 

 

 

개인적인 의견이지만 이 옥수수 가루가 고소함과 단맛, 어느 한쪽으로 치우치지 않는 것 같다.

가령 국산 옥수수 가루는 구수함이 강한 반면 단맛은 적어서 같은 빵을 만들어도 향이 다르다.

 

 

 

사워도우 콘 브레드보다 풀리쉬 콘 브레드가 더 대중적인 맛이다.

사워도우 좋아하는 나도 부드러우면서 단맛, 고소한 맛, 풍미로 범벅된 이번 빵에 제대로 꽂혔다.

진하게 구워도 크러스트가 단단하지 않으니 하드 크러스트 싫어하는 사람들에게도 설득이 잘 될 듯.

버터에 구워 먹으면 그냥 기절할 맛일 것 같다.

 

 

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스메그 올인원 터치 오븐에서 끓는 물 스팀 사용

 

 

1단계 (예열) : 250도, 30분, 상하단 열선 o, 컨벡션 열풍 o

2단계 (오븐스프링) : 250도, 10분, 상하단 열선 o, 컨벡션 열풍 x, 끓는 물 스팀 사용

3단계 (마무리) : 210도, 15분, 상하단 열선 o, 컨벡션 열풍 x

 

 

풀리쉬로 만들었기 때문에 사워도우보다 오븐스프링을 내는 작업에서 고민할 것이 좀 적다 해야 할까.

스팀 만들어 두면 상하단 열선 모두 켠 상태에서도 무리하게 윗면이 익는 것 없이 빵이 잘 나온다.

굳이 쿠프가 필요 없다는 것도 풀리쉬의 간편함 중 하나.

 

 

오븐스프링 생기는 동안 상단 열선이 켜져 있으면 사워도우의 경우, 빵이 위로 들리고 쿠프에 문제가 생기기도 하는데...

풀리쉬인데다 쿠프도 필요 없어서 상단 열선의 도움으로 빵 모양이 아주 예쁘게 잘 나온다.