스메그 올인원 터치 오븐 - 브로아(Broa) 브레드, 포르투갈 옥수수 빵

 

 

브로아(Broa) 브레드는 포르투갈의 옥수수 빵이다.

2010년대 초쯤, 독일 사워도우 제빵책에서 이걸 우연히 알게 되었는데 그 책은 처음부터 끝까지 사워도우 빵이라서 브로아 브레드의 원형이 어떤 건지 알 수는 없었다.

 

 

 

꽤 최근까지도 브로아 브레드라고 하면 사워도우부터 떠올릴 정도로 항상 사워도우로 바꿀 생각만 했었다.

이번에 스메그와 협업하면서 괜찮은 레시피 아이디어를 찾다가 문득 브로아를 떠올리게 되었다.

굳이 사워도우로 만들어야 할 이유도 모르겠고 괜히 딱딱한 사워도우로 먹을 필요가 있을까를 새삼 생각해보게 된.... 

 

 

 

그렇게 해서 브로아 브레드의 원형이라 할만한 레시피를 참고하고자 인터넷을 뒤져봤지만 뭐가 정석인지는 알 수 없고...

만드는 방법이 천차만별이라 뭘 참고해도 상관 없는 상황.

옥수수라는 재료 특성을 알고 있으니 그냥 내가 짜는 것도 나쁘지 않겠다 싶어 GO GO GO~

 

 

 

인터넷에서 찾아본 레시피들은 대체로 콘밀을 많이 쓰는데 입자가 거칠다.

그래서인지 난이도 있는 레시피는 콘밀을 불에 익혀서 쓰고, 이런거 저런거 다 무시하고 스트레이트법으로 만드는 레시피도 있다.

뭘 하든 각자 선택이지만 나는 내 위장을 생각해서 불려쓰는 방식을 택했다.

아예 익혀도 되지만 안티코 몰리노 로쏘 유기농 옥수수 가루를 사용했기에 입자가 너무 고와서 불에 익혔다간 떡 될 것 같아 불리는 것으로도 충분하리라 생각했다.

 

 

 

< 옥수수 가루 불리기 >

 

유기농 옥수수 가루(안티코 몰리노 로쏘, 이탈리아산)  80g

우유 (제주)  110g

버터 (프랑스 뻬이장 브레통)  10g

유기농 설탕  2g

 

 

* 우유와 버터, 설탕은 한데 넣고 전자렌지에 돌려 끓인다

  표면에 크림층이 생기지 않을 정도로만끓이되 충분히 뜨거운 게 좋다

  끓인 우유와 버터를 옥수수 가루 위에 붓고 잘 섞어준 후 식힌다

  이 불리기 작업은 풀리쉬가 완성되기 전에 준비해주면 된다 (물론 식힐 시간 염두에 두고)

 

 

< 풀리쉬 poolish >

 

강력분  35g

물  35g

인스턴트 이스트  2꼬집

 

 

* 25-26도 전후에서 두 배가 되기까지 9시간 정도 소요되므로 취침 전에 만들어 밤새 발효하는 것이 좋다

  여름엔 1꼬집만 쓰는 것이 속도 조절에 도움이 된다

* 강력분은 유기농 여부와 상관없이 원하는 제품 사용 가능

 

 

 

< 본반죽 >

 

불린 옥수수 가루 전부

풀리쉬 전부

유기농 중력분 (미국산 밥스레드밀)  175g

물  65g

소금 5g

인스턴트 이스트  2g

 

 

두배로 부푼 풀리쉬와 불려둔 옥수수 가루를 본반죽 물에 넣고 풀어준다

 

 

 

 

 

 

 

여기에 가루류를 넣고 한 덩어리가 되도록 섞어준다

반죽하는 방법에 대해서는 아래 영상을 참고

 

 

 

 

 

 

* 옵션 1) 본반죽 재료를 주걱으로 모두 섞은 후 위 동영상처럼 후 도우 훅으로 마무리 반죽한다

  이 경우 오토리즈는 없다

  위 영상 보면 굉장히 거친 반죽이고 힘을 꽉 주지 않으면 훅이 겉도는 상태의 반죽이다

 

  옵션 2) 손반죽 할 경우

  반죽을 날가루 없이 한 덩어리가 되도록 섞고 오토리즈 10분 후 접어주면서 마무리 반죽한다.

 

  옵션 3) 스탠드 믹서 사용 시 핸드 믹서기와 비슷하게 작업하면 된다

  

 

* 첫 동영상에 비해 반죽 상태가 달라진 게 눈에 보인다

  훅에 착착 감기는 게 두드러진다

  이렇게 되기까지 5분 10분이 걸리는 게 아니라 순식간이므로 과반죽하지 않도록 유의한다

  스탠드 믹서로도 당연히 반죽 가능하며 마찬가지로 오래 과반죽하지 않도록 한다

 

 

1차 발효 완료 때의 모습.

1차 발효는 스메그 발효 기능을 사용했다.

이런 반죽은 발효 온도를 인위적으로 높여주는 것이 좋다.

스메그에서 온도 30도, 시간 30분, 컨벡션 열풍만 켠 후 반죽볼에 베이킹 팬을 덮고 오븐에 넣어 두었다.

30분이 지난 후 자동으로 오븐이 꺼진 상태에서 그대로 1시간 동안 오븐 안에 놔둔 채 발효 진행.

 

흰 밀가루 위주의 반죽은 사실 발효 온도를 인위적으로 높여주기 보다 조금은 낮은 온도(23-25도)에서 천천히 발효하는 게 좋다.

반면 브로아 반죽처럼 묵직하고 기공이 작은 빵은 발효 온도가 낮으면 발효가 잘 되지 않고 구웠을 때 조밀한 기공이 골고루 퍼지는 대신 두서 없이 터널 같은 구멍이 뚫리거나 완전히 떡처럼 나올 가능성이 높다.

 

 

1차 발효가 끝난 반죽은 원형으로 성형한다. 

벤치 타임 안 해도 된다.

바구니 위에 면보를 깔고 덧밀가루를 뿌려준 후 반죽의 이음새가 아래로 가도록 한다.

덧밀가루는 강력분과 옥수수가루를 반반 섞어서 사용.

성형 후 반죽 윗면에도 덧밀가루를 뿌려둔다.

이대로 2차 발효 시작 (24-25도, 40분 전후).

 

 

2차 발효가 끝난 모습.

이음새가 아래로 가도록 성형했기 때문에 윗면이 매끄러운 상태에서 발효가 되었다.

자잘한 크랙이 생기면 발효 완료 신호로 판단한다.

 

 

 

 

 

발효 완료 후 반죽을 바구니에서 뒤집어 꺼내면 자연스러운 크랙이 생긴다.

이 상태로 오븐에 넣으면 된다.

 

 

 

 

 

 

 

 

1단계 (오븐 예열) : 250도, 30분, 상하단 열선 o, 컨벡션 o

2차발효 시작 후 10-15분 정도 지났을 때 반죽 상태를 확인 후, 20-30% 이상 부풀었다고 판단되면 오븐을 예열한다.

오븐 예열 끝나기 10분 전에 오븐 겸용 냄비에 물을 끓인다.

오븐 예열이 끝나기 전이라도 물이 끓으면 바로 오븐에 넣어줘도 괜찮다.

 

 

2단계 (오븐스프링) : 250도, 9-10분, 상하단 열선 o, 컨벡션 x

끓는 물을 바닥에 올려 놓은 후 반죽을 오븐에 넣어준다.

 

 

3단계 (마무리 굽기) : 220도, 14분, 상하단 열선 o, 컨벡션 x

오븐스프링이 끝나면 끓는 물 냄비를 꺼내고 오븐문을 20-30초 열어 수증기를 빼준다.

온도를 내린 후 마무리 굽기.

 

 

 

 

 

옥수수를 불려서 썼기 때문에 그냥 먹으면 약간 묵직하다고 느낄 수도 있다.

하지만 절대 떡은 아니다.

떡 식감을 느끼지 않으려면 반드시 완전히 식힌 후 먹도록 한다.

따뜻한 기가 남아 있으면 떡이 아니어도 떡 식감으로 착각할 수 있을만큼 조직이 농밀하다.

물론 잘못 만들면 떡 되기 딱 좋은 빵이다.

 

 

 

요약하자면... 옥수수로 만든 빵 중에서 고급스러운 맛을 처음 느껴본 것 같다.

일단 저세상 풍미라 할만큼 소량의 버터가 압권...

이 말은 버터를 좋은 걸로 써야한다는 얘기이기도 하다.

다른 옥수수 가루를 쓰면 어떨지 모르겠지만 안티코 몰리노 로쏘 옥수수 가루도 한 몫 하는 것 같다.

여튼 매우 매우 고급진 풍미다.

 

 

 

플러스!

완전히 식힌 후 썰 때의 크러스트 느낌이 좋다.

단단하긴 한데 쿠키나 크래커를 썰고 있는 듯한 그런 느낌.

딱딱하지만 식감은 딱딱하지 않은, 그런 크러스트를 썰고 나면 속은 세상 폭닥하다.

옥수수가 주는 투박함은 분명 있지만 부드러운 식감은 아닌데 아사삭 씹히는 조직이 약하다.

옥수수 가루를 잘 불린 덕인지 소화도 잘 된다.

어른들을 위한 빵, 식사빵으로 제격이다.

 

 

 

현재 우리집에서 맛있게 먹고 있는 방법을 하나 소개하자면!

앞뒤로 바짝 토스트를 한 다음, 꿀을 발라먹는 것을 강추한다.

바짝 구운 토스트의 진정한 맛을 느낄 수 있는 있다.

 

 

 

*** 제품 지원 - 스메그 코리아

 

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