스메그 올인원 터치 오븐 - 씨앗 플랫 브레드

 

 

 

 

간만에 만들어보는 스트레이트법 레시피이긴 한데 결국 스트레이법으로 만들지 못했다.

늘 소화에 신경이 쓰이다 보니 기어코 냉장고에 하루 재웠다는 얘기.

 

 

통상 1차발효를 냉장고에서 진행하게 되면 구움색이 잘 나지 않는 경향이 있다.

그래서 웬만해선 1차발효 냉장 저온을 잘 안 하는 편인데 하룻밤 냉장으로 뭉근히 놔두는 방법이 있길래 참고해 봤다.

 

 

 

우리가 유럽권 레시피를 접할 때 단백질 함량 등을 참고해서 얼추 중력분이니 강력분이니 이런 얘기를 하지만 다 소용없다.

유럽산 밀의 단백질 함량이 강력분과 비슷해봤자 절대 우리들이 아는 그 강력분이 될 수 없고...

쉽게 오해하는 것 중 하나가 '단백질 함량 = 글루텐' 이라고 착각하는 것인데 절대 그렇지 않다.

일례로 아인콘은 단백질 함량이 어마무시한데도 글루텐이 턱없이 부족... 거의 없다시피 한 정도???

아인콘에 대해 궁금한 분들은 여기를 참고(https://outofthekitchen9.tistory.com/25)

 

 

그래서 이번 플랫 브레드 레시피도 참고한 독일 레시피 액면 그대로 받아들이지 않고 완전 경험에 의존해서 다시 만들었다.

독일 중력분에 해당되는 550은 미국식 중력분과는 거리가 있고 강력분에 해당되는 1050도 탄력만 있지 신장성은 떨어지기 때문에 빵을 만들면 우리가 아는 강력분 식감보다 더 무겁다.

 

 

 

플랫 브레드는 납작해서 단면적이 좁기 때문에 내 생각이지만 적당히 씹히면서도 부드러워야 먹기 좋다.

그래서 이탈리아 00 밀가루와 미국 중력분을 섞어서 배합했다.

 

 

 

< 재료 >

 

유기농 루오타 00 밀가루 (이탈리아)  255g

유기농 밥스레드밀 중력분 (미국)  65g

물  215g

유기농 설탕  5g

소금  5-6g

엑스트라 버진 올리브 오일  6g

인스턴트 이스트  2g

토핑용 참깨(껍질깐 것), 나이젤라 씨드(블랙 큐민) 약간

 

* 루오타 대신 카푸토 클래시카를 쓰면 물은 10그램 정도 더 넣도록 한다

 

* 참깨는 껍질깐 것(거피한 것)을 쓰는 것이 제빵엔 좋다

  으례 볶은 참깨의 껍질에선 쓴맛이 나기 때문에 제빵에 그대로 쓰게 되면 더 씁쓸해진다

  거피한 참깨를 빵에 섞어 쓰면 국산 볶음 참깨 같은 향은 안 나지만 씹을수록 고소한 맛이 난다

 

* 나이젤라 씨드(블랙 큐민)는 흑임자와 비슷하게 생겼으나 좀 더 끝이 뾰족하다

  상쾌한 느낌을 주기 때문에 고소하다 못해 느끼할 수 있는 재료(가령 씨앗 종류)와 섞어 쓰면

  청량감과 함께 같이 배합한 재료의 고소함을 조절해주는 효과가 있다

  만약 나이젤라 씨드가 없다면 흑임자와 참깨를 섞어쓰고 싶을텐데...

  이럴 경우 흑임자 양에 욕심내지 말 것, 참깨는 반드시 거피한 것을 쓸 것, 이것만 지키면 된다

 

 

올리브 오일을 제외한 모든 재료를 섞어 거칠게 반죽한 후 올리브 오일을 넣고 잘 흡수되도록 섞는다

반죽이 한 덩어리가 되면 오토리즈 15분

 

 

 

 

오토리즈 후 반죽을 사방으로 접어주면 마무리 한다

뚜껑이 있는 용기에 올리브 오일을 살짝 발라준 다음 반죽을 넣고 23-24도 실온에서 40분 정도 발효한다

 

 

 

이후 뚜껑을 덮고 냉장고에서 12-18시간 발효한다

적당한 온도는 6도 정도, 2-3도에서는 거의 부풀지 않으니 냉장고에서 온도가 높은 칸에 두는 것도 방법이다

참고로 냉기가 직접 닿는 맨 위칸과 냉기가 모이는 맨 아래칸(채소 과일칸 제외)에는 반죽을 두지 않는다 

 

저온 발효 후 사진은 원 레시피보다 양을 늘였기 때문에 더 많이 부풀어 보인다.

저온 발효 전 사진의 양으로 이 정도 부풀 때까지 두면 글루텐 다 끊어지고 늘어져버리니 참고할 것.

 

 

 

1차발효가 끝난 반죽을 작업대로 옮길 때 스크래퍼로 살살 그릇 벽면을 긁어서 반죽이 자연스럽게 떨어지도록 해준다

이 상태로 대강 2조각으로 나눠 원형으로 넓게 펴며 작업해도 되지만...

칼 같이 2등분 하고 싶다면 발효 전에 분할해서 따로 발효하면 된다

 

 

 

나는 손으로 대충 늘여펴서 3절접기를 해주었다

반죽을 쏟은 상태에서 사방으로 늘여주되 찬기가 있을 때 작업하는 것이 좋다

예쁘게 펴기 위해 노력할 필요도 없고 해봤자 반죽이 질기 때문에 각이 살아있는 3절접기는 나오지 않으니 편하게 작업하도록 한다

 

 

3절접기 후 가운데를 스크래퍼로 잘라 두 조각을 내준다

반죽 윗면에 물을 바르고 참깨(껍질 벗긴 것)와 나이젤라 씨드(블랙큐민)를 뿌려서 붙여준다

2차발효는 23-24도에서 1시간 이상 걸린다

중간 중간 손가락으로 반죽에 자국을 내주면서 과하게 부풀어 오르지 않도록 해준다

 

2차 발효 완료 후 모습

 

 

 

 

 

 

 

요건 골든 플랙씨드와 거피한 참깨, 나이젤라 씨드 같이 붙여 원형으로 성형한 경우

골든 플랙씨드 붙이면 비주얼이 더 좋다

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1단계 오븐 예열 : 230도, 30분, 상하단 열선 o, 컨벡션 열풍 o 

 

2단계 오븐스프링 : 230도, 12분, 하단 열선 o, 상단 열선 x, 컨벡션 열풍 x

                              반죽을 집어 넣은 후 상단 열선과 컨벡션 열풍 선택을 끈다

                              오로지 하단 열선만 켜놓고 굽는다

 

3단계 마무리 굽기 : 210도, 10분, 상하단 열선 o, 컨벡션 열풍 x

                                상하단 열선을 모두 선택하고 마무리 굽기 한다

 

 

 

이번 빵은 스팀이 없다.

대신 특이 사항으로 하단 열선만 켜놓는 2단계가 특징.

플랫 브레드이기 때문에 반죽이 오븐에 들어간 후 오븐스프링이 생기는 구간 동안 상단 열선이 켜져 있으면 빵 조직이 찢어지면서 가운데 터널이 생긴다.

마무리 색 내는 단계에서는 다시 상단 열선을 켜서 상하단 모두 열이 지나가게끔 세팅한다.

 

 

만약 구형 스메그나 기타 컨벡션 오븐을 갖고 있을 경우, 오븐스프링 12분 동안 오븐을 끄는 것이 좋고 바닥열을 유지하기 위해 베이킹 스톤이나 무쇠팬을 예열해서 굽는 것을 권장한다.

 

 

일반 열선 오븐일 경우, 오븐 내부가 크다면 윗열이 켜져 있어도 크게 상관은 없고 만약 내부가 좁다면 온도를 약간 낮춰주는 것도 방법이다.

 

 

 

 

사실 사진 찍기 힘들 정도로 납작빵이 무슨 임팩트가 있겠냐만 먹어보면 완전 반한다.

가운데 종지 사이즈 그릇엔 다들 알겠지만 올리브유... 여기에 찍어먹으면 끝!

앞뒤로 바삭하게 토스트하면 속은 부들, 겉은 가볍게 아삭.

 

 

 

빵은 잘 나오는데 사진 찍기가 너무 어려워서 그 핑계로 빵이 지난 3주간 엄청 생산될 수밖에 없었고...

덕분에 며칠 전 엄마가 집에 들르시면서 잘 익은 홍시 11개와 더불어 이빵만 8개를 가져가셨다.

웬만해선 별말씀 안 하시는 아버지가 빵이 너무 맛있다고 계속 얘기 하신다고 들었다.

연세 있으신 어른들께 드리면 효도값 하는 빵.

스메그 레시피 짜다가 부모님의 favorite을 만들어버린 시간.

 

 

 

추가로...

3절 접기 할 때, 생모짜렐라 치즈, 논노난니 로비올라를 넣어주면 맛이 장난 아니다.

논노난니 로비올라가 궁금한 분은 여기를 클릭 >> 논노난니 로비올라, 크리미한 이탈리아 치즈 (tistory.com)

 

 

 

나는 귀찮아서 잘게 썰어넣기 보다 크게 슬라이스 해서 넣어줬는데 단면에 구멍이 크게 나올 수도 있으니 그건 복불복.

앞뒤로 토스트해서 먹으면 그 맛을 설명할 길이 없음.

 

 

 

*** 제품 지원 - 스메그 코리아

 

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[ 스메그 올인원 터치 오븐과 협업하는 다른 레시피] 

 

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* 브로아 브레드 https://outofthekitchen9.tistory.com/130

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