스메그 올인원 터치 오븐 - 감자 치즈 빵

 

 

 

세인트 클레어라는 이탈리아 세이보리 브레드를 참고해서 만든, 감자 치즈 빵.

외국 빵 레시피엔 살라미 같은 dried cured meat 를 넣은 빵이 은근 많다.

이런 종류는 버터나 계란 등이 들어가더라도 enriched bread라고 부르기 보다 savory bread라고들 많이 한다.

아무래도 햄이나 할라페뇨 같은 풍미 때문인 듯.

 

 

 

우리나라 스타일의 소세지 빵 아니라면 낯선 풍미가 싫은 사람도 있을 것 같다.

그래서 세이보리빵을 우리 입맛에 맞게 변형할 경우 할라페뇨가 들어간 몬터레이 잭 페퍼를 자주 쓴다.

이 레시피에서도 살라미를 빼는 대신 몬터레이 잭 페퍼로 대체했다.

추가로 삶은 감자도 넣어보고...

감자는 빵 조직을 부드럽게 해주고 발효를 도와주면서 구움색도 잘 나는 효과가 있다.

구움색이 연한 이탈리아밀에는 아주 딱인 궁합인 것.

 

 

 

< 비가 반죽 >

 

루오타 유기농 이탈리아 00 밀가루  60g

물  35g

인스턴트 이스트  3꼬집

 

 

< 본반죽 >

 

비가 반죽 전부

삶은 감자  70g (삶은 후의 무게)

루오타 유기농 이탈리아 00 밀가루  220g

강력분  20g

물  130g

소금  5g

꿀  10g

인스턴트 이스트  2g

몬터레이 잭 페퍼 치즈(미국)  50g 

실온 버터(프랑스 뻬이장 브레통)  30g

 

 

 

* 루오타 이탈리아 00 밀가루, 카푸토 이탈리아 00 밀가루, 둘 다 테스트했다

루오타 구움색은 노랗게, 카푸토가 더 진하게 나온다 (카푸토는 제분할 때 블렌딩 처리를 한 것으로 추측된다)

 

* 카푸토 이탈리아밀을 쓸 경우 물은 18그램 정도 추가한다

 

* 강력분은 유기농 여부 가리지 않고 아무거나 써도 된다

 

 

< 만드는 방법 >

 

비가 재료를 모두 섞어준다

거칠게 섞어도 되기 때문에 꼼꼼한 한 덩어리 반죽으로 만들려고 노력하지 않는다

오히려 반죽을 잘 뭉치면 본반죽 때 애먹는다

 

 

 

 

 

비가가 두 배 정도 부풀 때까지 놔둔다

보통 온도에 따라 3-6시간 정도 걸린다

25-26도 사이에서 5시간 내외 정도로 보면 된다

 

 

 

 

발효 끝난 비가 반죽에 삶아서 으깬 감자와 꿀, 물을 넣고 같이 훌훌 섞어준다

비가는 끊어주며 잘라주듯이 섞어주면 된다

물에 억지로 풀어줄 요량으로 섞어줄 필요도 없고 그렇게 풀어지지도 않는다

 

 

 

 

가루류를 모두 넣고 섞어준다

 

 

 

 

 

반죽이 거의 한 덩어리가 되면 실온에 두었던 말랑한 버터를 섞어준다

버터가 완전히 흡수될 때까지 접어주듯이 반죽한다

가벼운 손반죽으로도 2-3분이면 충분하므로 스탠딩 믹서를 쓰거나 핸드 믹서의 도우 훅을 사용할 경우 과반죽하지 않는다

 

 

반죽이 거칠게 한 덩어리가 되면 오토리즈 15분 한다

오토리즈를 하는 반죽이므로 앞 단계에서 과반죽 해버리면 오토리즈 할 필요가 없다

과반죽은 이후 이스트 미생물에 의한 충분한 1차, 2차 발효 시간을 터무니없이 당기기 때문에 유의하도록 한다

 

 

오토리즈 후 사방으로 접어주면서 반죽을 마무리하면 매끄러워진다

글루텐이 적은 00 밀가루와 삶은 감자 때문에 표면이 강력분 반죽처럼 반들반들 하지 않은 것이 정상이다

이대로 1차 발효 진행한다

 

 

 

 

 

1차 발효 25-26도에서 2시간 30분 - 3시간 정도 소요된다

앞서 말했듯 재료의 특징 때문에 1차 발효 후 부피가 커지긴 하지만 표면이 강력분과는 다르다

 

 

 

반죽을 4등분한 후 벤치 타임 10분

사진은 위 레시피 분량의 1.5배 반죽이기 때문에 6등분 했다

 

 

 

 

 

식빵 성형을 해준다

중간에 잘라 둔 몬터레이 잭 패퍼 치즈를 골고루 올리고 식빵 성형을 해주면 된다

충전물 없이 맨빵으로 만들어도 굉장히 맛있는 빵이다

 

 

 

 

이탈리아 00 밀가루 때문에 볼륨이 크지 않으므로 높은 식빵틀 대신 오란다틀을 사용해서 구웠다

 

 

 

오란다틀과 미니 식빵틀에 하나씩 넣어 패닝했다

앞서 설명했듯 원 레시피의 1.5배로 만들었으므로 원 레시피대로 만들면 오란다틀 2개가 나오는 양이다

이렇게 패닝을 마친 후 2차 발효 시작

글루텐이 약해서 성형 후에도 윗면이 팽팽하지 않으니 참고하도록 한다

 

 

2차 발효 완료 후 모습

25-26도에서 1시간 30분 - 2시간 정도 소요된다

글루텐이 약하기 때문에 반죽틀에서 1cm 위까지 올라오도록 발효하면 빵 윗부분에 구멍이 생긴다

과발효 하지 않도록 유의한다

 

 

 

1단계 (오븐 예열) : 190도, 30분, 상하단 열선 O, 컨벡션 열풍 O

2단계 (오븐스프링) : 190도, 8분, 상하단 열선 O, 컨벡션 열풍 X

3단계 (마무리 굽기) : 옵션 1) 180도, 12-14분, 상하단 열선 O, 컨벡션 열풍 X

                                   옵션 2) 190도, 13분, 상하단 열선 O, 컨벡션 열풍 X

 

 

 

카푸토 이탈리아 00 밀가루를 쓰게 되면 3단계 때 옵션 1),

루오타 유기농 이탈리아 00 밀가루를 쓰게 되면 옵션 2)를 적용하도록 한다.

 

 

 

같은 이탈리아 밀가루여도 제분에 차이가 있기 때문에 구움색이 다르다.

루오타는 노랗게 구워지기 때문에 너무 억지로 색을 내려하면 오버베이킹 하게 된다.

카푸토는 이탈리아밀의 곰표라고 생각하면 쉬울 듯.

 

 

 

이번 제빵 과정에서의 특징이라면 발효 기능을 써본 것.

보통 발효 기능이 있다고 하는 오븐의 경우 실제로 써본 적은 별로 없다.

 

 

스메그에 따로 발효 기능이 있다기 보다 최저 온도가 30도로 설정되어 있기 때문에 발효 기능으로 사용 가능하다고 설명을 들었다.

사워도우 빵에는 매우 매우 유의해서 써야 할 기능이고...

글루텐이 낮은 재료를 쓰면 더더구나 온도가 높을 경우 유의해야 하는데...

 

 

 

 

 

이 반죽은 버터가 들어가서 발효 온도가 조금은 높아도 괜찮을 듯했고 뭣보다 발효 끝날 때까지 계속 발효 기능을 쓸 생각이 없었기에 시도해 봤다.

30분 발효 기능 쓰고 꺼뒀다가 다시 상태 보면서 30분 발효 기능 쓰고... 이런 식으로 진행했다.

30분씩 중간 중간 쉬면서 두 번이면 충분한 것 같다

갑자기 공방 온도 내려갔을 때 아주 쏠쏠히 사용할 수 있을 기능인 듯.

 

 

 

정말 별 것 아닌 재료들인데 정말 정말 정말 맛있다.

삶은 감자, 몬터레이 잭 페퍼, 뻬이장 브레통 버터가 들어갔으니 맛 없을리가 없는 조합.

그냥 입에서 살살 녹는다.

이스트가 들어갔지만 비가도 그렇고 본반죽에 포함된 이스트 양도 적어서 소화도 잘 된다.

물론 글루텐이 전반적으로 약한 것도 소화에 한 몫 한다.

 

 

보통 강력분으로 만들면 예상되는 그런 식감과는 거리가 매우 멀기 때문에 꼭 한 번 시도해 봤으면 좋겠다.

지인의 표현에 따르면 강력분 빵이 주는 전형적인 두 유형의 식감, 닭살처럼 찢어지는 글루텐 식감, 그게 아니라면 미국식 식빵의 툭툭 끊어지는 푸슬한 식감, 그 어느 것도 아니다.

적당히 쫀쫀하게 붙어 있는데 부드럽고 씹을 것도 없이 쑥 목구멍으로 넘어가고 없는 그런 가벼움???

 

 

매우매우 대중적인 맛.

 

 

 

*** 제품 지원 - 스메그 코리아

 

 

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[ 스메그 올인원 터치 오븐과 협업하는 다른 레시피] 

 

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* 씨앗 플랫 브레드 https://outofthekitchen9.tistory.com/131

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