스메그 올인원 터치 오븐 - 이탈리안 크러스티 브레드

 

 

 

이 빵은 하드 계열로 이탈리아밀과 불린 치아치드를 넣어 만든 것이 특징.

이탈리아밀은 강력분보다 글루텐이 적기 때문에 하드 계열빵을 만들면 크러스트가 얇고 바삭한 것이 매력이다.

이빵은 컨벡션 오븐 특성을 살려 반죽을 얇고 길게 성형했으며 쿠프의 비스듬한 정도에 따라 옆으로 살짝 퍼지게 구울 수도 있고 수직으로 동글동글한 느낌을 살려 구울 수도 있다.

 

 

 

내가 치아씨드를 넣는 이유는 건강 때문이기도 하고 특유의 젤 성분 때문이기도 하다.

하지만 경험 많은 (홈)베이커라면 치아씨드에서 가장 실망하는 부분이 바로 '맛'이 아닐까 한다.

치아씨드는 아무런 맛이 없다.

그래서 굳이 섞고 싶은 생각이 안 생기는 탓인지 제과 제빵에서 치아씨드를 넣고 작업하는 경우는 내 책 정도를 제외하곤 찾아보기 매우 힘들다.

 

 

 

이번에 스메그 올인원 터치 오븐을 사용하면서 오븐 성능 외에 놀란 지점 중 하나가 바로 치아씨드의 재발견이다.

치아씨드에서 검은깨 같은 고소한 맛을 처음으로 느껴봤다.

잘 굽는다는 열선 오븐에서도 까뭇까뭇한 치아씨드는 그저 하얀 빵 크럼에 콕콕 포인트나 주는, 젤리 성분 때문에 크럼이 촉촉하는 점 외에 있으나 없으나 맛 차이는 거의 없는 재료였는데...

애써 불려서 쓰는 노고를 톡톡히 보답해주는 맛으로 탄생했으니 오븐 덕일런지도.

 

 

 

스메그 올인원 터치 오븐은 상하단 열선이 기존 모델과 가장 큰 차이점이라고 생각되는데 나는 흔히 보는 스타일의 홍보글은 잘 쓰지 못하는 사람이라서 오븐 기능에 대해서는 내 스타일대로 따로 포스팅 하려고 한다.

여기에선 내가 짠 레시피를 공유하면서 이를 잘 굽기 위한 팁 위주로 포스팅을 진행하려고 한다.

 

 

 

 

< 비가 반죽 >

루오타 유기농 이탈리아 00 밀가루  150g

물  95g

인스턴트 이스트  3꼬집

 

 

< 불리기 >

치아씨드  12g

물 35g

 

 

< 본반죽 >

비가 반죽 전부

불린 치아씨드

루오타 유기농 이탈리아 00 밀가루  250g

물  130g

소금  6g

인스턴트 이스트  2g

 

 

* 루오타 유기농 이탈리아 00 밀가루 대신 카푸토 이탈리아 00 밀가루를 사용해도 된다

유기농 밀은 일반적으로 수분을 적게 먹기 때문에 타 회사 제품일 경우 수분량을 약간 늘여주는 것이 좋다 (+15g 혹은 그 이상) 

 

* 이탈리아 밀가루가 없다면 프랑스밀을 사용해도 무방하다

제분 회사별로 입자 차이가 있으므로 T55 혹은 T65 를 사용하도록 한다 

 

* 레시피 테스트 할 때와 달리 요즘 날이 추워져서 발효가 느릴 수 있다

이스트 양은 각자 조절하되 핵심은 이스트를 적게 넣어 발효 시간을 충분히 확보하는 것이 목적이다

이스트 냄새도 안 나고 풍미도 훨씬 좋아지는 건 물론, 글루텐도 쉽게 망가지지 않는다

적정 이스트 양에 대한 포스팅은 여기를 참고 (https://outofthekitchen9.tistory.com/82)

 

 

 

 

< 만드는 법 >

 

비가 재료를 모두 섞는다

반죽 겉면이 매끈해지도록 꼼꼼하게 섞을 필요 없다

전체적으로 날가루가 돌아다니지 않을 정도면 거칠어도 상관없다

사진엔 없지만 치아씨드에 분량의 물을 넣고 불려둔다

비가 발효할 때 같이 준비해둔다

 

 

 

비가가 두 배 정도 부풀 때까지 놔둔다

28도 전후에서 3시간, 25-26도에서 4-6시간 정도 소요된다

온도가 낮아 시간이 너무 오래 걸린다면 인스턴트 이스트 양을 조금 늘여준다

 

 

 

완성된 비가 반죽에 불려둔 치아씨드, 본반죽 물을 넣는다

잘라주듯이 반죽을 작게 쪼갠다는 느낌으로 훌훌 섞어준다

물에 다 풀어질 때까지(그렇게 되지도 않지만) 휘젓지 않아도 된다

 

 

 

 

이탈리아 00 밀가루, 소금, 인스턴트 이스트를 넣고 섞어준다

주걱을 사용해도 고되지 않은 반죽이며 스탠드 믹서를 사용할 경우 저속으로 섞도록 한다

 

 

 

 

반죽이 날가루 없이 깨끗하게 한 덩어리가 되면 10분간 오토리즈한다

스탠드 믹서의 경우에도 한 덩어리가 되면 믹싱을 중단한다

한 덩어리인데 날가루가 약간 묻은 정도라면 과하게 믹싱하지 말고 날가루가 보이지 않게 손으로 가볍게 반죽한 후 오토리즈한다

 

 

 

오토리즈 후 반죽을 사방으로 접어 매끈하게 만든다

1차발효 25-26도에서 3시간 전후로 진행한다

글루텐이 약한 이탈리아밀이므로 강력분 반죽처럼 팽팽하게 될 때까지 과반죽 하게 되면 글루텐이 망가져서 자칫 납작빵을 구울 수 있으므로 유의한다

 

 

 

 

1차발효는 두 배 정도가 될 때까지 충분히 하도록 한다

글루텐이 약하기 때문에 발효 완료 후 모습이 강력분 반죽과는 사뭇 다르다

표면이 글루텐 탄력으로 반들반들하게 발효되지 않으니 참고한다

 

 

 

 

반죽을 3등분한 후 벤치 타임 10분

 

 

 

 

 

 

 

 

벤치 타임 후 반죽을 긴 타원 모양을 밀어준다

수분량이 적지 않고 반죽이 강력분 보다 약하기 때문에 성형하면서 덧밀가루를 사용할 때 너무 많이 쓰지 않도록 유의한다

 

 

 

 

 

반죽 윗 부분을 접어내린 후 양쪽 끝을 안쪽으로 살짝 모아준다

 

 

 

 

 

아랫 부분을 접어 올린 후 마찬가지로 양쪽 끝을 안쪽으로 살짝 모아준다

접힌 부분을 손가락으로 꾹꾹 눌러주어 접기 편하게 자국을 내준다

 

 

 

 

반죽을 반으로 접은 후 이음새가 아래로 가게 한 다음 손목으로 누르거나 손가락으로 꼬집듯이 이음새를 붙인다

바게트 성형할 때와 흡사하다

 

 

 

 

 

이음새가 아래로 가게 한 다음 반죽을 살살 굴려 스틱 모양으로 형태를 잡는다 

이탈리아 00 밀가루는 강력분 같은 탄성은 없기 때문에 성형하는 동안 표면에 주름이 가기도 하는데(특히 유기농일 경우 더더욱) 2차 발효되면서 팽팽해지므로 크게 염려하지 않아도 된다

 

 

 

 

25-26도에서 2차 발효 1시간 30분 - 2시간 전후로 발효한다

루오타 이탈리아밀은 유기농이기 때문에 밀가루가 더 약하므로 야무지게 성형하려고 반죽을 오래 붙들고 있기 보다 살살 재빨리 성형을 마치는 것이 좋다

 

 

 

 

 

2차 발효가 완료된 후 쿠프를 넣는다

 

 

 

 

 

 

상하단 열선 작동 중 / 유리 냄비에서 끓고 있는 물(스팀 효과)

 

>> 1단계 (오븐 예열) : 250도, 30분, 상하단 열선 O, 컨벡션 열풍 O 

예열할 때는 이 두 가지 기능을 모두 켜고 진행한다

 

>> 2단계 들어가기 전

오븐 예열이 끝나기 5분 전쯤, 냄비에 물을 3분의 1쯤 넣고 바글바글 끓인다

 

>> 2단계 : 250도, 8분, 상하단 열선 O, 컨벡션 열풍 X

예열이 끝나면 끓고 있던 물을 냄비째 오븐 맨 아래에 넣는다

팬 위에 냄비를 얹지 말고 바로 바닥 위에 놓으면 아래 열선으로 인해 계속 바글바글 끓는다

반죽을 팬 중간에 넣고 8분간 오븐스프링이 생기게 놔둔다

 

>> 3단계 : 220도, 13분 혹은 그 이상, 상하단 열선 O, 컨벡션 열풍 X

끓고 있던 냄비를 꺼내고 오븐문을 20-30초간 열어 수증기가 빠져나가도록 한다

오븐문을 닫고 온도를 220도로 내린 다음 색깔이 날 때까지 굽는다

이탈리아밀도 제분 회사에 따라 구움색 정도가 다르다

루오타는 220도에서 짧고 굵게 굽는 쪽으로 진행했고 카푸토는 210도에서 약간 더 시간을 주면서 구웠다

 

 

 

 

컨벡션 열풍 끄고 열선만 켜면 온도가 주욱 내려갔던 7-8년 전 다른 회사 오븐과 다르지 않으리라 지레 짐작했던 것도 사실이다.

하지만 막상 구워보면서 정말 놀라지 않을 수 없었던 부분이 바로 열선이 제대로 작동한다는 것.

열선만 켜둬도 온도가 떨어지지 않고 유지된다.

게다가 베이킹 스톤+맥반석 돌스팀+컨벡션이라는 다소 무거운 필수 조합도 더 이상 필수가 아니다.

 

 

 

 

기공이 크게 나오는 배합은 아니다.

루오타 유기농 이탈리아밀이 많지 않아 이번엔 카푸토를 썼고 유기농이 아니다 보니 훨씬 다루기 쉽고 기공도 조금 크게 나온 감이 있다.

이보다 더 크게 기공이 나오면 수분량이 많았다는 뜻이다.

 

 

크러스트가 진짜 얇고 바삭하다.

이건 루오타, 카푸토 구분없이 똑같은 결과다.

차이가 있다면 루오타는 좀 더 노랗게 구워진다는 점.

 

 

 

강력분 위주의 두껍고 딱딱한 크러스트와 다른 식감이다.

턱도 아프지 않고 식감이 매우 가벼우면서 치아씨드의 참깨 같은 맛이 매력적이다.

비록 이스트 빵이라 해도 이스트를 매우 소량만 넣고 비가 반죽으로 만들어 발효 시간을 길게 가져갔기 때문에, 또한 재료 자체가 글루텐 적은 이탈리아 밀이기 때문에 소화도 매우 잘 된다.

 

 

 

앞으로 한 달에 두 번 정도, 스메그 올인원 터치 오븐에서 구운 하드 크러스트 계열, 혹은 소프트 계열 빵 레시피가 업로도 될 예정.

컨벡션 오븐 갖고 있는 분들에게 작은 영감이라도 되었으면 하는 바람이다.

더 자세히 포스팅 하겠지만 스메그에서 끓는 물 스팀 영상으로 마무리 해본다.

 

 

 

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*** 이번 포스팅에 모두 적기엔 양이 너무 많은 것 같아 지금까지 파악한 스메그 올인원 터치 오븐의 특징과 제 나름의 사용 방법에 대해서는 다른 포스팅으로 이어가려고 하니 참고하시기 바랍니다.

 

 

*** 제품 지원 - 스메그 코리아

 

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[ 스메그 올인원 터치 오븐과 협업하는 다른 레시피] 

 

* 감자 치즈빵 https://outofthekitchen9.tistory.com/129

스메그 올인원 터치 오븐 - 감자 치즈 빵

 

* 브로아 브레드 https://outofthekitchen9.tistory.com/130

스메그 올인원 터치 오븐 - 브로아(Broa) 브레드, 포르투갈 옥수수 빵

 

* 씨앗 플랫 브레드 https://outofthekitchen9.tistory.com/131

스메그 올인원 터치 오븐 - 씨앗 플랫 브레드