스메그 올인원 터치 오븐 - 와인을 넣은 이탈리안 넛 브레드

 

사워도우로 바꿔서 포스팅 했던 건 여기를 참고. https://outofthekitchen9.tistory.com/59

 

 

 

나는 크리스마스나 연말을 안 챙기는 사람이라서 12월 됐다고 딱히 스페셜을 만드는 편은 아니다.

하지만 스메그와 협업하며 이제 레시피 2개를 남겨놓은 상황에서 다들 챙긴다는 12월을 염두에 두고 빵 좀 만들자는 생각에 이 레시피를 만들게 되었다.

 

 

 

위 링크 포스팅에도 썼지만 Pane dei Santi, 성인의 빵이라고 불리는데 투스카니 지방에서 왔다.

따끈할 때 먹으면 두 말할 필요 없고 토스트해서 무염버터 발라 먹으면 장난 아니다.

티타임에도 잘 어울리지만...

주말 아침, 늦잠 실컷 자고 식구들과 색다른 식탁을 차리기에 적합한 빵이다.

12월, 스페셜 케익만 차리지 말고 한 끼 식사로 꼭 챙겨드시길 바라면서....

 

 

이스트를 사워도우로 바꿀 때도 레시피 뜯어 고쳤지만 반대로 바꾸는 과정에서도 많이 고쳤다.

일단 설타나... 럼에 재워서 3주 뒀다.

와인은 사워도우 버전에 없었고 원래 갖고 있던 이스트 버전에도 없었다.

사워도우엔 술 넣으면 맥주 빼곤 발효 아예 안 된다.

이스트 버전으로 도로 바꾸면서 12월 스페셜인데 이참에 술을 넣어보고 싶어 와인을 추가했다.

 

 

 

사워도우에 충전물 과하면 빵이 부풀지 않는다.

시중에도 충전물 많이 넣은 사워도우 빵 단면 보면 발효 안 된 것도 꽤 눈에 보이던데...

이스트 빵의 장점이라면 미친 듯이 충전물을 넣어도 발효가 너무 잘 된다는 것.

인터넷으로 찾아보니 이탈리아 버전은 비교도 안 될 만큼 견과와 설타나로 도배를 하던데 나쁘지 않았을 듯 싶다.

 

 

 

< 비가 반죽 >

 

이탈리아 00 밀가루(유기농 루오타)  100g

물 65g

인스턴트 이스트 0.5g

 

* 유기농 루오타 대신 카푸토 클라시카로 대체 가능

 

-> 같이 섞어서 두 배로 부풀 때까지 둔다(두 배가 된 사진)

    비가 반죽 만드는 요령은 여기를 클릭 https://outofthekitchen9.tistory.com/91

    여름엔 두 꼬집 정도만 넣어도 3-6시간 안에 완성된다

    겨울엔 0.5g은 되어야 6시간 정도에 발효 완료를 볼 수 있다 (발효 온도 24도 전후)

 

 

 

< 본반죽 재료 >

 

부풀린 비가 반죽

이탈리아 00 밀가루(유기농 루오타)  200g

강력분  100g

인스턴트 이스트 2g

설타나  80g

피칸  100g

레드 와인  70g

물  120g

소금  5g

유기농 설탕  30g

실온 버터(프랑스 이즈니)  20g

엑스트라 버진 올리브 오일(이탈리아)  11g

 

 

* 루오타 00 밀가루 대신 카푸토 클라시카 대체해도 된다

   수분은 조금 더 보충해야 할 수 있고 대략 10-20g 정도 차이 난다

 

* 설타나는 뜨거운 물에 살짝 데친 후 식혔다가 골드럼에 절여 3주 두었다 (기간은 각자 알아서...)

  재워둔 설타나는 체에 거른 후 사용한다

  걸러져 나온 끈적한 럼 시럽은 여러 용도로 사용 가능

 

* 와인은 지나치게 드라이하지도 스위트하지도 않은 맛으로 사용했다

  와인과 물양을 서로 바꿔서 사용해도 무방할 듯

  이 레시피로도 이미 와인향이 강하지만 더 넣고 싶은 욕망이...

 

-> 비가 반죽에 물을 넣고 잘게 쪼개면서 섞어준다

-> 여기에 밀가루와 설탕, 인스턴트 이스트, 소금을 넣고 잘 섞어준다

    실온 버터와 엑스트라 버진 올리브 오일을 넣고 반죽한다

    스탠드 믹서의 경우 강력분만 사용했을 때처럼 과하게 반죽하면 글루텐이 약해지므로 주의한다

    핸드믹서 훅으로 저속 1분 내에 반죽이 완료되므로 스탠드 믹서 사용 시 과반죽하지 않는다

-> 설타나와 피칸을 넣고 골고루 섞이게끔 아주 잠깐 동안 반죽한다

-> 동그랗게 모양을 잡고 1차 발효 3시간 (24도 전후)

-> 1차 발효 후 반죽을 2등분한 후 벤치 타임 10분

-> 식빵 성형 후 소형 오란다틀에 넣는다

    볼륨이 일반 식빵처럼 크게 나오지 않으므로 작은 오란다틀을 사용했다

-> 2차 발효 2시간

    1시간은 24도 실온에서 진행하고 나머지 1시간은 스메그 오븐에서 발효 기능(30도 설정) 사용했다

 

 

 

시중에서 밧드라고 하는 스텐 제품을 잘 활용하는 편인데 사워도우 구울 땐 뚜껑 용도로 쓰다가 요즘은 이렇게 오븐에 넣고 발효 용기로 사용 중이다.

2차 발효 중인 오란다 틀 2개가 위 밧드 안에 들어 있다.

30도(스메그 올인원 터치 오븐 최하 온도), 열풍 기능으로 설정하여 상태 봐가면서 30분씩 두 번 돌렸다.

자칫 과발효 될 수도 있으므로 1시간씩 길게 오븐 안에서 발효하지 말고 짧게 여러 번 시간을 나눠 설정하는 것이 좋다.

 

 

 

1단계 (오븐 예열) : 200도, 30분, 상하단 열선 o, 컨벡션 열풍 o

2단계 (오븐스프링) : 190도, 10분, 상하단 열선 o, 컨벡션 열풍 x

                                   왼쪽 사진처럼 오븐 바닥에 베이킹 팬을 깔고 그 위에 오란다틀을 얹는다 

3단계 (마무리 색 내기) : 185도, 20분, 상하단 열선  o, 컨벡션 열풍 x               

                                       2단계 10분이 지나면 중간단에 팬을 얹고 그 위에 오란다틀을 옮겨 준다

                                       마무리 구움색이 날 때까지 굽는다

 

 

2주 전, 사워도우 굽는 방법을 소개할 때도 오븐 바닥에 구웠는데 이번에도 마찬가지.

오븐스프링이 생길 때까지 바닥에 놓고 구웠다.

1차 테스트 때는 중간단에 놓고 구웠는데 잘 구워졌다.

하지만 이번 포스팅을 위한 2차 테스트 때 충전물 양이 배로 늘었다.

그래서 테스트 삼아 열선이 지나가는 바닥에 놓고 굽게 되었다.

 

 

 

컨벡션 오븐은 종류를 막론하고 원리상 오븐 상단의 열이 더 강하다.

오븐 하단 열이 상대적으로 약하기 때문에 베이킹 스톤을 이용하여 아래쪽에 열을 붙잡아 두는 셈.

 

 

 

고속 촬영을 하면 컨벡션 오븐의 경우 위로 쑥쑥 치솟는 오븐스프링에 감탄을 하게 되지만 실로 빵이 거꾸로 구워지고 있다는 반증이기도 하다.

수업 때 표현하는 말로 마치 머리 끄댕이 붙잡고 끌어올리는 형국이라고...

그래서 컨벡션 오븐으로 구운 빵은 스톤이 없을 경우 바닥면 기공은 조밀하고 큰 기공은 위로 몰리는 경우가 많다.

특히 사워도우빵 구워진 단면을 보면 바닥면이 평평하게 구워지지 않고 타원으로 구워지는 경우를 종종 보는데...

열이 오븐 상단에서만 작용하여 오븐스프링이 빵 바닥면부터 생기지 못하고 반죽 윗부분이 당겨올라가며 생겨서 그렇다. 

 

 

 

 

빵 사진 보면 알겠지만 바닥이나 윗부분 모두 상관없이 열이 고르게 전달되면서 크럼이 잘 나왔다.

사진 촬영 후 지인과 반반 나눴는데 후문에 그 자리에서 아이랑 거의 다 뜯어 먹었다고 들었다.

럼에 설타나를 절이길 잘한 것이... 럼 특유의 씁쓸한 맛이 설타나의 과도한 단맛을 감춰주면서 질리지 않고 먹게 만든다.

적당히 먹어야 하는데 단점일지도???

 

 

 

우녹스가 빵이 잘 나온다고들 하는데 컨벡션 열풍 중 가장 센 편에 속하므로 위로 잡아당기는 컨벡션 속성상 더 강하게 잡아당길 수 있다 보니 빵이 잘 나온다는 평을 얻은 것 같다.

다만 이렇게 센 열풍에 의존하는 방식은 컨벡션 브랜드에 상관없이, 특히 사워도우의 경우 열선이나 가스 오븐에 비해 쿠프를 매우 매우 깊게 찔러야 하고 얕을 경우 다른 곳이 심하게 터지는 문제도 생긴다.

이건 따로 언급하기로 하고...

 

 

 

스메그의 열선이 제 기능을 발휘함으로 인해 좋은 점이라면 2주 전 사워도우 굽는 방법에서도 언급했지만 추가로 무거운 장비를 들이지 않아도 된다는 것이다.

집에 하나쯤 있는 소형 베이킹 팬을 오븐 바닥에 깔기만 하면 그 어려운 사워도우도 문제 없이 구워내고 이번 반죽처럼 충전물 범벅도 가뿐히 굽는다.

컨벡션엔 베이킹 스톤이 필수인데 그걸 무용지물로 만들어버린...

몸이 편해지는 베이킹을 사워도우 12년만에 처음 경험해 본다.